Морские консервы

Дожили. Для того чтобы определить вкусы наших дедушек и прадедушек за дело взялись палеонтологи. Точнее палео-океанографы, то есть ученые, которые занимаются археологией морей. Целая команда этих узких специалистов недавно представила в Дании доклад, из которого можно почерпнуть много любопытного о том, как менялись за последние полтора века гастрономические пристрастия человечества. Поразительный факт заключается в том, что многие из нынешних дорогущих морских деликатесов в середине девятнадцатого века были уделом простолюдинов.

Разумеется, кое о чем мы безо всяких археологов и раньше догадывались. У русского классика читали, как крестьяне путешествовали на поезде в третьем классе и коротали время за «немудреной своей едой», каковой до революции считалась паюсная икра. Впрочем, поскольку паюсной икры нынче нет вовсе, то об этом как-то не вспоминается. А вот лобстер, он же омар, он же лангуст – по всем признакам еда для очень богатых людей с утонченным вкусом. Судя по ценам московских, да и не только московских ресторанов, так оно и есть. Однако так было далеко не всегда. Для того чтобы в этом убедиться, профессор Техасского университета Гленн Джонс с командой ассистентов проделал титаническую работу. Они прочитали 40 тысяч ресторанных меню, начиная с 1850 года и по наши дни. Изучали по преимуществу репертуар американских ресторанов. И вот какие удивительные выводы были сделаны.

Полтораста лет назад никаких лобстеров в меню не было и в помине. Не потому, что это ракообразное не было известно американцам – прекрасно о нем они были осведомлены; просто лобстеров было как грязи, а потому они стоили сущие копейки и за приличную еду не считались. Омары были настолько дешевы, что ими кормили заключенных в тюрьмах и сирот в детских домах. Американские фермеры дошли до такого извращения, что употребляли лобстеров не в пищу, а в качестве удобрения на полях – гигантские крабы ценились дешевле навоза. Как говорится в докладе, представленном на научной конференции в Дании, любимым занятием слуг в те романтические годы было торговаться со своими хозяевами, чтобы лобстеров лакеям не скармливали чаще двух раз в неделю. Ну, максимум трех раз.

Времена были действительно романтические. Модными считались не натуральные продукты, а консервированные. Полагают, что консервы были изобретены во время походов Наполеона, и даже полвека спустя богатые люди находили изысканным открыть баночку консервов на обед. Соответственно, и лобстеров ели консервированными. Но хищническое истребление ракообразных привело к тому, что они перестали обеспечивать загрузку консервным заводам. Так лобстер вернулся на кухню в натуральном виде, а с течением времени и по мере его дальнейшего изничтожения сделался деликатесом.

Это же относится ко множеству других морских лакомств. Взять морское ушко – его в наших ресторанных меню называют на английский манер «абалон». В 20-е – 30-е годы прошлого века в ресторанах Сан-Франциско порция этих самых абалонов стоила в пересчете на современные деньги 6-7 долларов. Сегодня порцию тех же моллюсков в том же городе Сан-Франциско подадут за 30-40 долларов. Истребление моллюска идет такими темпами, что в 1997 в Калифорнии ввели запрет на его промышленный вылов. А ведь в первой половине ХХ века абалон был так распространен в этих краях, что на фотографиях того времени рыбаки расхаживают между горами раковин высотой с дом. Ныне абалон везут в калифорнийские рестораны из Австралии.