Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 22.4.2021




Пасха 2021: куличи, творожная пасха, крашеные яйца

Божий дар


Сергей Цигаль

Что ни говори, а все начинается с яйца. Даже курица, сама по себе тоже весьма вкусный продукт, явление вторичное

Чего только с яйцами не вытворяют: их жарят, варят, взбивают и даже прикапывают. Однажды в Узбекистане бабушка, продающая семечки, предложила вдруг: "Приезжайте к нам в июле. Яичко прикопал - через пять минут уже вкрутую".

Яйца варят всмятку, в мешочек, вкрутую и "совсем вкрутую" для наборов "в дорогу", так и не исчезнувших из привокзальных буфетов в постсоветские времена. Американцы ухитряются сварить яйцо без скорлупы при помощи специального приспособления. Вот рецепт нью-йоркских яиц "по-бенедиктински". В специальные формочки аккуратно, не повредив желтка, разбивают по яйцу. Опускают на дно кастрюли с небольшим количеством воды, закрывают крышкой и кипятят. Горячие тосты накрывают ломтиком ветчины или бекона. Сверху кладут приготовленное на пару яйцо, ложку майонеза, зелень.

Даже джентльмены, начисто лишенные каких-либо кулинарных навыков, в состоянии сляпать на сковороде некое подобие яичницы. Впрочем, мне известно несколько особей, не умеющих сделать и этого. Без масла тут не обойтись, ведь яйца пригорают даже на хваленом тефлоновом покрытии. В сливочном полно холестерина, топленое как-то постепенно вышло из употребления, а оливковое при жарке теряет все полезные качества. Так что остается только кукурузное или подсолнечное. Хотя иногда сталкиваешься с весьма экзотическими вариантами: те, кто постарше, хорошо помнят, к примеру, вкус кулинарного жира из столовок или пионерских лагерей.

Приезжая в Россию в последние годы, наша давно уже заокеанская подруга Ксения все пытается отыскать омлет с противня, запеченный в духовке и нарезанный большими квадратами с капельками влаги на поджаристой корочке. Тщетно. Этот кулинарный шедевр исчез вместе с Советским Союзом, общепитом и нашим детством.

Зато капитализм обогатил нашу жизнь новыми впечатлениями. Как-то раз мне удалось попробовать яйцо настоящего страуса. Месяц назад возвращался из Коктебеля на боевом "уазике" с брезентовым верхом. В попутчиках оказался Саша - бизнесмен из Днепропетровска. Он и предложил выбраться из Крыма не по традиционной симферопольской трассе, а через Арабатскую стрелку, воспетую Аксеновым в "Острове Крым". Эта узкая песчаная коса более ста километров длиной отделяет Азовское море от озера Сиваш. Примерно посередине пути находится страусиная ферма. Страус в крымской степи - явление удивительное. Табун, иначе не скажешь, этих весьма, кстати, агрессивных и малосообразительных существ ростом под два с половиной метра то носится за двойным проволочным забором, поднимая клубы пыли, то вдруг замирает, наблюдая за проезжающими.

Содержимое одного страусового яйца по весу соответствует примерно трем десяткам куриных. То, что досталось нам, весило 1 килограмм 390 грамм. Мы попросили не добавлять ни муки, ни молока, чтобы не искажать вкус экзотического продукта. На кухне довольно долго проковыривали дырку в скорлупе: она очень прочная, толщиной примерно в три миллиметра. Содержимое вытряхнули в кастрюлю, взбили вилкой и вылили на большую раскаленную сковороду с высокими краями. Через некоторое время ее поместили в духовку.

Яичница страусиная на удивление мало отличалась от куриной. Только съесть ее нам вдвоем не удалось. Я вспомнил рассказ моего отца о том, как во время войны где-то в Польше он в компании двух товарищей расправился с кастрюлей из 134 яиц (правда, куриных). Всего при одной бутылке спирта! Как мельчает народ...

Скорлупу мне подарили. Моя жена Люба давно собирает каменные яйца, и это теперь жемчужина коллекции. Там, на ферме, из скорлупы вырезают симпатичные светильники. Не пропадают ни перья, ни толстенная кожа, из которой делают бумажники и сумки. Растет страус очень быстро. За год набирает до 110 кг. А отдельные экземпляры, вывезенные из Голландии, достигают веса в полтора центнера.

Мяса страуса, по слухам, самого диетического и бесхолестеринного, нам не дали. Пока что растят поголовье. Есть будут потом.

Далее: без яйца не обходится практически ни одна выпечка. Иногда употребление яиц тут требует владения особо хитрыми приемами: скажем, в некоторых рецептах желток сначала отделяется от белка, а потом вновь соединяется с ним в растертом и взбитом виде. Яйцо является важнейшим скрепляющим компонентом в сырниках, творожных запеканках, в мясных, рыбных и овощных котлетах. Сваренные вкрутую, яйца отлично подходят к всевозможным начинкам для пирогов и кулебяк, мясным рулетам. Сырыми желтками смазывают поверхность пирога перед выпеканием для создания румяной корочки, радующей глаз и предохраняющей конечный продукт от засыхания.

Летом мы иногда делаем ягодный мусс. Взбиваются с каплей лимонного сока белки, сахар и далее по вкусу и по сезону: абрикосы, малина, клубника и пр. Получается очень вкусный и красивый десерт. Недавно замечательный профессионал - кондитер Толя объяснил, что из белков - это вовсе не мусс, а суфле. А мусс, оказывается, это из взбитых сливок. Век живи - век учись.

Взбейте белки с сахаром, поместите в духовку - и безе готово. Перемешайте безе с кремом, и получится торт "Киевский", жирный и приторный.

Люба, не особая любительница сладкого, в молодые гастрольные годы спасалась от гастрита яичным супом. Тогда вкусных китайских пакетиков и картонных стаканчиков еще не было. Рецепт простой. В гостиничном номере (тайком, естественно) в стакане кипятится вода и туда бросается бульонный кубик, затем разбивается и сразу же разбалтывается яйцо. Соль-перец по вкусу. Люба утверждает, что супчик замечательный. Но я не пробовал, слава богу.

А помните знаменитый коктейль "Маяк"? Пятьдесят грамм водки и желток на дне рюмки. По замыслу создателей водка должна была пролетать, обжигая горло, а желтку полагалось, не торопясь, догонять ее по пищеводу и попадать в желудок в качестве закуски. Проглатывать "Маяк" следовало одним махом, что требовало известного навыка.

Наконец, некоторые храбрецы, не боящиеся сальмонеллы, выпивают пару яиц на завтрак просто сырыми. Кстати, такой ритуал был привычен и великому Карузо. Он так смягчал связки перед выходом на сцену.

Перейдя с темы набивания утробы к пище духовной, сознаешь, что и тут без яйца не обошлось.

Древние фрески радуют нас своими цветами во многом благодаря краскам на желтковой основе. Каждую Пасху художники расписывают яйца, превращая их в хрупкие шедевры. Фирма Фаберже оставила потомкам шедевры вечные. Фокусники в цирке безостановочно вынимают яйца изо рта. Поэты слагают о них стихи. Для достижения небесной красоты женщины моют ими голову и составляют волшебные кремы на них же.

Одним словом, наше существование без этого сгустка жизни, облеченного в тонкую оболочку из кальция, представить просто невозможно.

Остается загадкой, каким же образом после нашествия такой оравы потребителей на этот беззащитный птичий зародыш в ресторанах по-прежнему встречаются цыплята табака или котлеты по-киевски?

реклама



Голосование