Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 2.12.2020




Рецепты из тыквы

От Жигулей до Римини


Сергей Авдеенко

Креветки, как и известное русское зелье, бывают либо хорошими, либо очень хорошими

Креветки с лимоном (Фото: Павел Горшков)

Любите ли вы креветки так, как люблю их я? Маленькие и большие, чилимчики и тигровые, королевские и лангустины, сырые и вареномороженые. Упакованные в яркие коробки и в невзрачный полиэтилен на развес. Вслед за Карцевым вспомним все. По рубль девяносто и по два десять - даже в эпоху застоя и пустых прилавков. В начале 80-х мы с приятелем ухитрились привезти несколько пачек замороженных креветок нашему другу Юргену в Берлин, где креветок не было с войны вплоть до самого падения стены. Увидев в нашем купе, помимо креветок, ящик кристалловской лимонной и упаковку финского пива, закупленную еще в благодатные времена Московской Олимпиады, проводница прониклась к нам всеми чувствами и засунула пакет в какой-то ледник. Этого подарка Юрген, привозивший нам в Москву специально к креветкам экспортный "Радебергер", не мог забыть никогда. Вспомним красные кирпичики смерзшейся креветочной мелюзги по рубль пятьдесят в магазинах "Рыба" и "Океан". Вспомним пивбар "Жигули" на Калининском, где едва ли не впервые мы узнали, что жигулевское хорошо идет не только с черствыми сухариками и каменной воблой; а дорогущим и, увы, только осенним ракам есть вполне демократичная замена. Да и КПД рака не сравнить с креветочным. У той даже в голове при везении можно обнаружить очень вкусную икру.

Чем запивать сегодня? Вопрос не так нелеп, как кажется. Тем более что для нас первичным было пиво. Все зависит от того, как креветки приготовлены. Салат из авокадо с креветками вовсе не предполагает наличия на столе пивной кружки. Бокал вина, рюмка водки вполне позволят насладиться нежнейшим вкусом креветочного деликатеса, заменившего сегодня в каждом втором ресторане постылый "Столичный". Далее. Многие предпочитают не лузгать морских гадов как семечки, а с толком, чувством, расстановкой очистить с десяток, положить на белый хлеб и залить, допустим, майонезом или другим белым соусом. Тут уж без рюмки-другой горькой не обойтись.

Другие, возможно, вполне разумно считают, что в пиве с креветками первую скрипку играют последние, а пиво сгодится любое. Правы и они, и те, кто думает ровно наоборот. Испортить этот гастрономический союз сложно. Но можно. Поэтому не забывайте про соль. Если варите в кастрюле, кладите на кило не менее трех столовых ложек "белой смерти", иначе вода вытянет всю соль, а недосоленные креветки, как известно, хуже холодного борща. И не кипятите их больше двух минут. А еще лучше киньте на противень и разогрейте в духовке или в свч-печке: так они лучше сохранят свою свежесть. Четверть века я варил креветки в соленой воде. Варил, смею заметить, хорошо, но последние лет пять готовлю их только в духовке.

Какие креветки покупать? При нынешнем изобилии в любом продуктовом павильоне, не говоря уже о роскошных супермаркетах, растеряться проще простого. Любителям "полузгать", очевидно, не стоит соблазняться гигантами вроде тигровых и королевских креветок - сырых и вареномороженых, очищенных полностью или наполовину: ими хорошо украсить салат, а к пиву они не очень подходят. Да и цена кусается - до полутора тысяч рублей за килограмм: слишком много за замороженный деликатес. Я предпочитаю самые простые креветки, датские или норвежские, размером 70х90 или 90х120, цена на которые находится в пределах от 140 до 250 рублей, в зависимости от понимания нормы прибыли той или иной торговой точкой. Восхитительные вареномороженые "норвежцы" - свежайшие и сочные, посоленные, как и подобает - продаются нынешней весной на всех московских и подмосковных рынках, включая оптовые. А что восхищает больше всего, так это цена - 110 за кило. За три с половиной доллара вы больше нигде на свете не найдете ни таких, ни других креветок. А для гурманов напоследок один рецепт из Римини, где, каюсь, я почти не дал распробовать любимые креветки Феллини ни одному из моих сотрапезников. Осенью прошлого года в рамках международного фестиваля Slowfood (см. "Итоги" № 45, 2000) нас, членов жюри и журналистов, повезли на кораблике в море, а местные рыбаки время от времени причаливали к нам и сгружали свою добычу. В какой-то восхитительный момент за нашим столом и появился громадный поднос с запеченными креветками…

Итак, в сковороде сырые креветки (это тот самый случай, когда сгодятся и королевские), чеснок, красный перец, полстакана винного уксуса, вдоволь оливкового масла. Затем льете туда много красного сухого вина и, как только все содержимое в нем утонет, поставьте сковородку на хороший огонь. Когда вино полностью выкипит - креветки готовы, можно пировать. Лучше, конечно, в одиночку, ведь первый закон гурмана гласит: креветок много не бывает.

реклама



Голосование