Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 2.12.2020




Рецепты из тыквы

Солянка по-поморски


Сергей Цигаль

Хорошую рыбу маслинами не испортишь

Вяленая рыба (Фото: Александр Тягны-Рядно)

– Пойдем на рыбалку. – А я рыбу ловить не умею. – А чего там уметь: наливай да пей. Анекдот

Это даже не анекдот, а поговорка, весьма близкая к истине. И не за рыбой на самом деле мы летим на другой конец света или едем на машине две тысячи километров. Не голодные ведь, да и рыбы на московских рынках хватает. Огромные расстояния мы преодолеваем, чтобы глотнуть свежего воздуха, побродить по лесу, искупаться в реке, попить водки с друзьями в конце концов. Ну и рыбки поймать, конечно, тоже.

Три года назад поездка на Белое море в Чупу закончилась неудачно. По дороге машина наша вспыхнула и сгорела дотла. Мы едва остались живы.

В этот раз все сложилось удачно, и мы добрались без приключений и до Петрозаводска, и дальше – до Чупы и берега моря. Маслины, томатная паста и лимоны, сгинувшие в пламени того далекого лета, теперь невредимыми были доставлены до места, где и слились благополучно с местной рыбой, о чем несколько ниже.

На берегу узкого залива (их здесь называют салма) стоит брошенная деревенька Кереть. По названию одноименной реки, в эту салму впадающей. Некогда место было обитаемое, существовала даже таможня. Домов было до полтыщи, лес сплавляли. На кладбище обнаружили два мраморных надгробия начала прошлого века. У воды обветшалые баньки. Дом, в котором мы остановились, имеет стотридцатилетнюю историю. Хозяин Петр Иванович – бывший боксер и даже чемпион Северного флота. Спокойный, неторопливый человек, как все местные поморы.

УХА ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ

1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, половина небольшой моркови, корень или зелень петрушки, корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч. ложки соли
В подсоленный кипяток положить головы и хвосты рыбы, нарезанные картофелины, морковь, петрушку и лук. Варить на слабом огне 20 минут.
Затем снять пену, процедить, положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски рыбу. Варить ее на умеренном огне 15–17 минут, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7–8 минут.

Электричества нет – белые ночи. Движок включается позже, осенью. Еду готовили на газовой плите. В первый же день – уха. Настоящая поморская уха предполагает минимум компонентов. Рыба и вода. Ну, еще лук-морковь. Ничто не должно искажать вкуса рыбы. Улучшает этот вкус чудесная местная водка «Седой Валаам». На рыбалке даже малопьющий выглядит как белая ворона. Я старался, как мог, но все-таки иногда пропускал рюмку-другую.

На второй день до плиты допустили меня, и решил я приготовить рыбную солянку. Надо сказать, что мы честно купили лицензии на отлов семги в устье реки. Однако все старания кончились обрывом кучи блесен и поимкой старой браконьерской сетки. Но мир не без добрых людей, и рыба все-таки оказалась на нашем столе. Это были сиг и семга средних размеров. Сначала варятся кости и головы с плавниками. Навар получился потрясающим. Далее запустили филе. Лук репчатый тушился рядом в большой сковороде с томатной пастой (помидоры забыли). Потом содержимое сковороды переместилось в кастрюлю. И туда же маслины, каперсы, мелконарезанные соленые огурцы. Только после того, как все это вместе покипит, пробуешь и добавляешь соль, если нужно. Потом добавляется свежемолотый перец, лавровый лист и сок лимона (или лимонная кислота), корешки укропа, петрушка. Кстати, о перце. Это не поварские понты, это действительно ощутимое отличие. У меня сломалась большая деревянная мельничка, и приходится теперь давить горошины черного перца в двух ложках или резать ножом на доске. Оба способа не слишком удобные. А вот в Швеции, я слышал, появилась такая мельничка на батарейках. Вот сказка: нажал на кнопочку – и посыпался перец грубого помола, очень вкусный и ароматный. Не сравнить с тем, что в пакетиках.

Дальше закрываешь кастрюлю крышкой, а сам бежишь к мужикам в русскую баню по-черному. Звучит это красиво, но такого пара, как, скажем, в Сандунах, не достичь. Зато в Сандунах не сбежишь из бани по деревянной лесенке прямо в чистейшую ледяную воду.

А тем временем солянка уже готова. Скорей к столу. Получившейся солянкой остались довольны даже настоящие поморы. А ведь морщили нос, когда я портил их рыбу томатной пастой и прочим («Нет у нас этих орехов (маслины) и гороха (каперсы). Мы по-простому»).

А еще рыбу мы коптили. Ту, что не успели пожарить и сварить. Коптильня – простой железный ящик с решеткой и плотной крышкой. На дно сыпятся ольховые опилки и (местное ноу-хау) бросается можжевеловая веточка для запаха и придания особого золотистого цвета. После чего коптильня ставится на открытый огонь. Рыбка выходит такая, что становится совершенно неважно, семга это, треска или простая щука, – рука сама тянется к рюмке...

Петр Иванович записал рецепт солянки. И я обещал прислать баночку коктебельских каперсов. Обещание надо выполнять. Только не знаю, ждать оказии или, может, самому рвануть...

реклама



Голосование