Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 2.12.2020




Рецепты из тыквы

Вожделенный моллюск


Александр Рыклин

Устрицы - одно из самых изысканных яств. В наше время их разведение поставлено на промышленные рельсы

-Сегодня Лоик Розу привез полную лодку моллюсков, и, когда начнется отлив, он уложит мешки с ними на дно аркашонской бухты. Там они будут еще долго нагуливать вес. (Фото: Макс Новиков)

Лоик завел оба навесных двигателя, и наша небольшая плоскодонка взяла курс к противоположной стороне Аркашонской бухты. Там, на самом горизонте, виднелся густой лес торчащих прямо из воды палок. Словно много лет назад океан затопил молодой сосняк, и теперь только голые стволы напоминают о том времени, когда здесь росли грибы и охотились лисицы, которых полно в аркашонских лесах. На самом деле палки в океанское дно повтыкали люди исключительно для того, чтобы обозначить границы устричных плантаций.

Наша посудина, несмотря на неказистый вид, очень шустро скользила по воде и через какие-нибудь полчаса подошла к краю этого рукотворного леса.

На-гора

Еще недавно загадочный морепродукт под названием "устрица" был для нас совершенно недоступным атрибутом роскошной западной жизни. Приехавшие "оттуда", на вопрос: "Ну и как они?" только глаза закатывали. С детства помню, что больше всего в их рассказах поражали два обстоятельства. То, что устриц едят живыми, предварительно выжав на них лимон. И то, что они будто бы пищат, когда попадают в рот. Первое оказалось правдой, второе - нет. Этот моллюск не издает никаких звуков, что с ним ни вытворяй.

Французы занялись массовым сбором устриц во второй половине XIX века. Моду на них ввел император Наполеон III, который, однажды попробовав живого моллюска, на всю жизнь проникся любовью к экзотическому кушанью. До середины следующего, 20-го столетия это лакомство стоило очень дорого и было доступно только очень состоятельным людям. Революция произошла где-то в середине 50-х, когда устриц научились разводить. Быстрых успехов достичь сразу не удалось. Но уже в 62-м году японцы выкинули на рынок около 300 тонн ценного моллюска. Сегодня в мире продают приблизительно 10 млн. тонн устриц в год. Франция наряду с США и Японией входит в тройку крупнейших производителей этого морепродукта.

Когда мы подплыли к плантации, оказалось, что палки, издали выглядевшие лесом, образуют ровные ряды. Маневрирование в этих проходах требует изрядного мастерства. Наш капитан лихо ввел лодку в "лес", заглушил двигатели, и мы по инерции еще несколько минут двигались к нужному месту. Если надо было повернуть, Лоик хватался за палку и обводил вокруг нее лодку. Как "плантаторы" ориентируются в этих дебрях, понять невозможно - никаких опознавательных знаков на палках нет. В ответ на мой вопрос Лоик только пожал плечами: "Я что-то не припомню случая, чтобы кто-то по ошибке залез на чужой участок". Наконец мы добрались до нашего участка. "Все, приехали, - Лоик привязал суденышко к шесту, - я, уж, извините, буду работать. Времени-то не так много - часа три. Отлив уже начался. Скоро вы увидите, что из себя представляют аркашонские плантации устриц".

Город Аркашон, популярный у французов курорт, расположен на Атлантическом побережье Франции, в семидесяти километрах от Бордо. Длинные, широкие песчаные пляжи, переходящие в удивительной красоты дюны, поросшие сосновыми лесами, свежий воздух, пахнущий то океаном, то хвоей, - настоящий рай. К тому же цены в местных гостиницах более чем умеренные. Приезжают сюда в основном те, кто любит спокойный отдых - дискотек и дансингов в городе почти нет, поэтому вечерами здесь тихо. Летом вода прогревается до 20 градусов. Правда, океан капризен, и, бывает, за несколько часов температура падает сразу градусов на десять. Тогда можно просто загорать на пляже, отправиться на прогулку в окрестные леса или заняться ловлей на спиннинг кальмаров, которыми буквально кишат прибрежные воды. Или посидеть в одном из многочисленных кафе, в меню которых устрицы присутствуют непременно. Стоят они здесь существенно дешевле, чем где бы то ни было во Франции. Дюжина моллюсков обойдется в 40 франков (около 6 долларов). А в магазинчике, принадлежащем компании "Лафон", крупнейшему производителю устриц во Франции, еще дешевле. Производство устриц растет из года в год. Только в Аркашонской бухте в 1999 году вырастили 15 тыс. тонн моллюсков.

-Прежде чем эти маленькие устрицы попадут на чей-то стол, они минимум два года будут лежать на морском дне и интенсивно поглощать планктон. (Фото: Макс Новиков)

Капризная тварь

Устрицу нельзя выращивать абы где. Во-первых, она питается определенным видом планктона. Во-вторых, не живет на глубине ниже 10 метров и при температуре воды ниже 5 - 7 градусов. Плантации разбивают на песчаных отмелях в закрытых бухтах, чтобы не разметало штормом. Они не должны быть слишком удалены от берега, чтобы фермер (а как еще назвать того, кто выращивает устриц, - не рыбак же) мог за разумное время добраться до своих морских угодий.

В разных местах устриц разводят по-разному: в Японии мешки с раковинами размещают на плотах, которые постоянно омываются океанскими волнами. Во Франции по-другому: на аркашонских плантациях сетчатые мешки крепят резиновыми тросиками к металлическим трубам, лежащим на дне. Но закладка мешков - только полдела, их еще время от времени надо переворачивать и встряхивать, чтобы не забивались водорослями.

Идеальное место для разведения устриц - песчаные отмели Бретани. Рельеф дна там таков, что даже во время отлива устрицы остаются в воде, и при этом фермеры имеют возможность проводить необходимые работы. В Аркашоне условия хуже - там моллюскам по нескольку часов в день приходится жариться на солнце. Устрицы из Бретани дороже аркашонских. Они, по общему мнению, вкуснее, имеют раковины более красивой формы, их легче очистить от ила.

Однако удобных отмелей в Бретани не так много. Поэтому выращенных из икры в специальных бассейнах маленьких моллюсков закладывают сначала в Бретани, а когда они подрастут, перевозят в Аркашонскую бухту. Накопив в детстве запас здоровья, устрицы потом хорошо себя чувствуют почти в любых условиях. Но такую дорогостоящую технологию разведения (мешки с моллюсками на баржах перевозят с плантации на плантацию) могут позволить себе только богатые фирмы, такие, как "Лафон", в которой и работает Лоик.

Лоику Розу в этом году исполнилось 22 года. "Вообще-то я сначала учился на повара, но потом бросил и уже несколько лет здесь работаю с друзьями, - Лоик уже посбрасывал с лодки все мешки с устричным молодняком и закурил в ожидании момента, когда вода окончательно спадет, дно обнажится и можно будет заняться укладкой мешков на трубы. - Мне эта работа нравится - целый день на свежем воздухе. Да и зарплата приличная. Зимой, правда, бывает холодно, штаны резиновые приходится надевать, когда лезешь в воду".

Лоик получает 10 тыс. франков в месяц. Для молодого парня, живущего в маленьком провинциальном городке, это очень даже неплохо (к примеру, официант в ресторане зарабатывает не больше 5 - 6 тысяч). Однако и это не предел. Лоик мечтает подкопить денег и арендовать участок. Но это вовсе не означает, что он расстанется с "Лафоном". "У нас многие частники сотрудничают с большими фирмами, и это очень выгодно - не думаешь о хранении и сбыте".

Сбыт - самая большая головная боль производителей моллюсков. Срыв любого контракта грозит финансовыми потерями - устрица вне морской среды живет не более семи дней. Непроданный товар в холодильник надолго не положишь, его приходится хранить здесь же на плантациях, на месте новой закладки, что путает весь график выращивания моллюсков. Сделавшись арендатором небольшого участка дна, Лоик надеется зарабатывать 20 - 25 тыс. франков в месяц. Но и этим его мечты не ограничиваются. "А знаешь, сколько зарабатывает мой босс? Он живет в Бретани, - закатывает глаза Лоик, - тысяч 300 в месяц. Но у него около 50 участков, и на него работают больше сотни человек". "А что бы ты стал делать, если бы разбогател, как он?" - спрашиваю я. Лоик смеется: "Не знаю. Наверное, выходил бы в море, ворочал мешки. Привычка". "А босс выходит?" - "Конечно, - кивает головой мой собеседник, - только мешками он уже не занимается, все-таки за пятьдесят человеку". Но если Лоик и разбогатеет, то случится это не скоро. А пока приходится трудиться не покладая рук. Например, в прошлом году у него не было ни одного выходного. В этом он все же надеется урвать несколько дней и заняться любимым серфингом.

Вода наконец ушла, обнажив ряды мешков с устрицами. Лодка плотно села на грунт, а Лоик надел сапоги (босиком здесь стараются не ходить - можно порезать ногу о какую-нибудь раковину), спрыгнул на песок и принялся укладывать мешки. Те самые, которые мы привезли с собой и сбросили в море. Работа тяжелая - мешков штук сто и весят они килограммов по двадцать. Каждый надо не только уложить, но еще и туго притянуть к трубе резиновым тросиком. По соседству с нами друзья Лоика занимались другой работой - перетряхивали мешки с устрицами. Закончили они раньше своего товарища и пришли ему помогать. Втроем за неполные два часа парни управились с укладкой и в ожидании прилива принялись за обед. Обычные французские багеты, домашний сыр, белое вино - никакой экзотики. Пригласили и нас. Не буду врать, отказываться, даже ради приличия, мы не стали. Лоик специальным ножом открыл раковину и протянул нам. Я, признаться, без лимона устрицу съесть не решился, однако мой коллега всосал в себя ее с большим энтузиазмом. Одну за одной он уничтожил целую колонию моллюсков и остановился только тогда, когда начался прилив.

Вода прибывала быстро, и вот уже наша лодка стронулась с места. Через несколько минут она закачалась на волнах. Я все время ждал, когда же ребята начнут грузить готовых к употреблению устриц. Так и не дождался - выяснилось, что в этот день на берег мы ничего не доставим. "Устрицы повезем в Аркашон только через неделю, вон с того участка, - Лоик показал рукой на место, откуда он будет брать моллюсков, - еще не сезон, туристов мало, рестораны полупустые".

-Когда мы прощались, Лоик крепко пожал мне руку и пожелал счастливого пути: "Приезжайте лет через пять, у меня тогда с дюжину своих участков будет, - и, улыбнувшись, добавил. - Или через десять, пол-аркашонской бухты будет моей".

В Аркашоне пока немноголюдно, наплыв отдыхающих начнется только в середине июня, когда потеплеет вода в бухте. Тогда-то и закипит жизнь в многочисленных кафе, в меню которых непременно присутствуют устрицы. (Фото: Макс Новиков)

источник: Итоги

реклама



Голосование