Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 2.12.2020




Рецепты из тыквы

Устрицы


В прошлом году кандидат в президенты США от демократической партии Джон Керри, проголосовав за себя самого в родном городе Бостон, отправился обедать в знаменитый ресторан «Юнион ойстер хаус». Традиция отмечать день выборов в бостонском Доме устриц была заложена еще президентом Джоном Кеннеди. Тезке Кеннеди соблюдение этого мудрого правила, впрочем, не сильно помогло – он проиграл Бушу, но зато вволю наелся устрицами: и еще не известно, кому из них больше повезло. Джон Керри, будучи нынче человеком свободным, к тому же не стесненным в средствах, имеет возможность вкушать устрицы хоть каждый день, и никто ему в тарелку не заглядывает. Джордж Буш, напротив, вынужден томиться на нудных официальных банкетах и вместе со своими гостями делать вид, что ему очень нравятся полезные для здоровья пресные блюда официальной американской кухни. Во времена Кеннеди все было не так. И женщин в Белый дом водили с черного хода, и толк в еде знали. Сам президент Кеннеди настолько был известен своей любовью к устрицам, что один из частных кабинетов бостонского «Юнион ойстер хаус», где, бывало, поглощал моллюсков самый могущественный человек Америки, сегодня носит имя Кеннеди.

Возможно, что любовь Джона Кеннеди к устрицам была связана с его любовью к женщинам, которая выгодно выделяла его среди всех президентов США ХХ века. Устрицы еще с древнейших времен пользуются славой сильного афродизиака. Казанова, самый знаменитый любовник всех времен и народов, ежедневно съедал по пятьдесят устриц, за что многие из осчастливленных его вниманием женщин были ему крайне признательны.

Если бы во времена Казановы велась соответствующая статистика, то он мог бы, вероятно, считаться чемпионом по количеству съеденных устриц. В наши дни проводятся мировые чемпионаты по скорости открывания устричных раковин. Последнее из таких состязаний состоялось в Ирландии с участием восемнадцати национальных сборных – от Австралии до Эстонии. Чемпионами стали норвежцы, которые вырвали победу в ожесточенной борьбе с командой Швеции. Придирчивое жюри оценивало не только скорость, с которой повар работает ножом, вскрывая раковины и подцепляя моллюска. Не менее важна техника исполнения – устрицу ни в коем случае нельзя повредить, а в раковине не должно оставаться и следа моллюска. И не дай бог порезаться во время работы: следы человеческой крови на раковине дисквалифицируют участника.

На сегодняшний день лучше всех живущих на планете умеет управляться с устрицами норвежский шеф-повар Ола Нильссон: он работает в Осло в ресторане, отмеченном звездой Мишлена. 30 раковин он освободил от моллюсков за 2 минуты 39 секунд. При этом норвежец получил лишь 22 секунды штрафного времени. Чемпион советует соблюдать хладнокровие, открывая устричные раковины; это позволит найти нужный ритм. Тот, кто торопится, проигрывает, говорит нордический повар. Именно торопливость сыграла злую шутку со шведским поваром Хансом Йоханссеном, который за контрольное время открыл больше всех раковин, но судьи снизили ему балл по эстетическим соображениям – слишком суетился.

Эксперты, правда, отметили, что норвежская команда обладала не только отточенной техникой, но и диковинными ножами с двойным лезвием: благодаря им, повар молниеносным движением одновременно и открывает раковину, и подцепляет из нее устрицу.

Чемпионат, как было замечено, проходил в Ирландии, в городке Гэлуэй; в его окрестностях на побережье Атлантики добывают устриц, которые, наряду с французскими устрицами «белон», считаются лучшими в мире. Если Францию закономерно называют самой «устричной» страной на планете, то о любви ирландцев к этому моллюску за пределами острова знают немногие. Между тем чемпионат в Гэлуэе ежегодно открывает европейский устричный сезон. Еще четыре века назад, во времена королевы Елизаветы Первой, в ее придворной поваренной книге появилась запись о том, что устрицы можно есть только в месяцы, в названии которых присутствует буква «р».

реклама



Голосование