Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 16.10.2019




Рецепты из тыквы

Благородная кислятина


Сергей Цигаль

Зимой, весной и летом, разгрызая зеленое импортное яблоко, с грустью вспоминаешь осень с ее антоновкой

ЯблокиПо Москве одно время ходили такие шуточные тесты: следовало быстро назвать любой фрукт, фамилию поэта и часть лица, а по быстроте реакции и оригинальности ответа определялся твой интеллектуальный уровень. Если ты говорил, к примеру, «яблоко, Пушкин, нос», значит, ты - «бескрылый примитивный идиот». А если - «Бодлер, рот и груша», значит, ты отнюдь не тонкая одухотворенная и высокообразованная натура, а просто умник, с которым эту шутку уже один раз шутили. Между тем такая, казалось бы, обыденная вещь, как яблоко, по вкусу ничуть не хуже всяких экзотических плодов и наверняка значительно полезнее.

Среди огромного количества сортов я предпочитаю антоновку: нет другого такого благородного яблока, не приторно сладкого, а с кислинкой, достаточно крепкого, чтобы хрустело на зубах, приятного светло-зеленого цвета, а после заморозков и с прозрачной желтизной. Единственный недостаток: антоновка поздно созревает и очень недолго хранится. Так всегда: зимой, весной и летом, разгрызая какое-нибудь красивое импортное яблоко - твердое, безвкусное и с толстенной шкуркой, - вспоминаешь сентябрь и октябрь - сезон антоновки. Проезжая по яблочным местам мимо Курска, Орла, Тулы, набиваю машину этой невероятно ароматной садовой культурой. Дома везде стоят заполненные доверху корзинки и вазы, бывает, яблоки рассыпаны еще и по полу и при каждом удобном случае идут в ход, но все-таки портятся раньше, чем мы успеваем их съесть. Время от времени нахожу обкусанное яблочко у собачьей подстилки, но Дуня делает вид, что она тут ни при чем. Теперь на помощь пришел появившийся недавно декоративный кролик. И только кошка совершенно равнодушна к витаминам.

Так вот, чтобы продукт не пропадал, предлагаю рецепт яблочного десерта, который я выманил у сестры Лены. Антоновка подходит для этого блюда идеально, но можно использовать и другие, более сладкие сорта - надо только добавить лимонного сока. Режете яблоки на дольки, вынимаете семечки (кожицу оставляете, иначе при тушении дольки развалятся). Тушите или припускаете под крышкой в кастрюле до полуготовности. Затем перекладываете в небольшой противень или сковородку с высоким бортиком так, чтобы еще оставалось место для заварного крема. На две ложки муки берете две ложки размягченного сливочного масла и растираете со стаканом сахарного песка (не забудьте ванилин), чтобы не было комочков. Затем заливаете 2-2,5 стакана молока и, беспрерывно помешивая, доводите до кипения. Немного остужаете и вбиваете два яйца: их неплохо предварительно слегка взбить в другой посуде и, помешивая чуть остывший крем, соединить, следя, чтобы яйца не сварились. Все, крем готов. Теперь выкладывайте его на яблоки, предварительно засыпав их корицей и залив коньяком. Затем ставите это великолепие в разогретую духовку и вынимаете, как только появится золотистая корочка. Через час противень рекомендуется поставить в холодильник: остывший десерт в сто раз вкуснее, чем теплый. В яблоках содержится желирующее вещество - пектин, поэтому в остывшем виде десерт можно резать на куски, как пирог. Сверху слой не слишком сладкого крема, внизу - кислые яблоки: объедение!

Еще антоновскими яблоками набивают утку, курицу, индейку. Их тушат к жаркому, часто вместе с ягодами, например с клюквой. И хотя с рыбой яблоки не очень сочетаются, некоторые народы ухитряются класть их в форшмак или фаршированную щуку. Не говоря уж о том, что тот же фрукт идет в компоты, кисели, пюре, муссы, суфле, а также пироги, пирожки, шарлотки, варенья, повидло и джемы - понятное дело. А еще пастила, вареники, сиропы, квас, сидр.

При перегонке яблочного сидра получается кальвадос. Если сидр имеет крепость максимум 5-6Љ, то кальвадос или яблочная водка уже тянет на полновесные 40Љ и даже больше. С первого письменного упоминания о кальвадосе в 1553 году прошло почти 450 лет, и сейчас он занимает достойное место среди алкогольных напитков. Как-то мне пришлось присутствовать при дегустации старинного кальвадоса. Вдобавок не где-нибудь, а в Провансе, на юге Франции. Пыльную бутылку, которой, наверное, больше лет, чем мне, достали из подвала, а содержимое пили с благоговением, маленькими глотками.

Совершенно иначе поглощается крымский кальвадос. Были времена, когда по всему советскому и постсоветскому пространству зарплату работникам выдавали продукцией их собственных предприятий. А в винсовхозе «Советский» как раз производили водку из яблок, поэтому на маленьком местном рынке всегда можно было за смешные деньги купить закатанную литровую или трехлитровую банку этого напитка. Однажды удалось протащить через украинскую границу целых 20 литров. Крепкая ароматная водка коньячного цвета наверняка уступала по всем параметрам французской. Но пили ее с большим удовольствием и энтузиазмом. А уж витаминов в ней явно было не меньше.

реклама



Голосование