Рождественский гусь

Спор на тему "кто в Рождество главнее - гусь или поросенок" разрешить сложно. Оба хороши. Выбираем гуся с оригинальной начинкой. Примета: положите в начинку бобо- вое зернышко - кому достанется, тому и счастье.

Что нужно:
Тушка гуся 3 кг
1 горсть и 200 г сухой горчицы
2 ст. л. (30 г) водки
Для фарша:
1 айва
7 шт. кураги
1 ст. ложка изюма
1 ст. ложка меда
10 шт. вареных каштанов
10-12 шт. орехов кешью
1 чашка кус-куса
Сок половинки лимона
2 ст. ложки (50 г) клюквы
Чили, кумин (пряная трава), соль по вкусу
Для гарнира:
полкочана краснокочанной капусты
4 яблока (антоновка)

Что делать:

Каркас надо вынуть так, чтобы не повредить кожу

При фаршировке гуся следует похлопывать по брюшку

Зашивание брюшка - почти ювелирная работа

Гуся разморозить, промыть, опалить. Не повредив кожу, удалить из тушки каркас. Подготовленную тушку натереть сухой горчицей (1 горсть) и через некоторое время замариновать в воде, смешанной с горчицей. Оставить на ночь.

Приготовить фарш. Крупно нарезать айву, курагу и каштаны. Кус-кус ошпарить кипятюм. Порубить "чили" и кумин. Смешать с другими ингредиентами и полить лимонным соком. Нафаршировать гуся и зашить брюшко толстой белой ниткой. Взбрызнуть водкой и поставить в духовку. Запекать 2 часа при 1150 - 160'С, переворачивая с боку на бок. За 30-40 минут до финала гуся доставать каждые 10 минут и поливать образовавшимся соком.

Из яблок вырезать сердцевину, нафаршировать брусникой, добавить 1 ч. л. меда и присыпать сахарным песком. Поставить в духовку и запекать 10 минут при 1180'С. Яблоки можно подложить к почти готовому гусю (за 10 минут). Капусту поджарить на сливочном масле.

Секрет гастронома
В начинку для гуся можно добавить немного можжевеловых ягод - превосходная приправа к птице. А еще, говорят, можжевельник улучшает кровообращение и придает бодрости - немаловажно во время затяжного застолья.

Рецепт от ресторана "Пушкин". Шеф-повар Андрей Махов и су-шеф Сергей Бинявский.