Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 24.6.2021




Рецепты из клубники

Любите корову — источник cтейка!


В жареном мясе есть своя высокая мода. Если шашлык — это прет-а-порте, то стейк — безусловно от-кутюр

  • Мясо должно быть не размороженное, а именно охлажденное, перед жаркой доведенное до комнатной температуры.
  • Мясо должно быть говядиной. рыбу или свинину тоже можно жарить кусками, но это уже не стейк.
  • кусок мяса должен быть толстым - не менее 2,5 см, - но стей-ки толщиной более 5 см встречаются редко.
  • Мясо режется исключительно поперек волокон.
  • Для стейков используют в основном спинные мышцы, отдавая предпочтение тем, которые меньше всего загружены, - чтобы мясо было нежное.

      Что происходит

      При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.

      Классификация

      Что заказать в ресторане, чтобы прослыть знатоком.
      Риб-стейк - подлопаточная часть туши
      Клаб-стейк - участок толстого края длиннейшей мышцы спины
      Стриплойн - верх филейной части
      Тибоун-стейк - на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна Портерхаус-стейк - поясничная часть спины
      Сирлойн-стейк - поясничная часть спины возле головной части вырезки
      Раундрамб-стейк - верх тазобедренной части
      Стейк-филе - головная часть вырезки
      Торнедос - маленькие кусочки тонкого края центральной части

      Первые древнейшие

      Утверждают, что первые стейки придумали в Древнем риме, когда жарили куски говядины для принесения в жертву богам. Якобы один из жрецов случайно облизал пальцы и - не донес жертву до алтаря. Съел, богов не побоялся. Но мы в это не верим: жарить мясо человечество явно научилось раньше, чем строить алтари. Следующей вехой стала кулинарная книга (рукописная), появившаяся в Англии в 1460 году. Затем колумб открыл Америку, европейцы привезли туда коров таких пород, как лонг-хорн, херефорд и ангус, и заложили тем самым основу будущей американской культуры барбекю. В 1735 году в Англии появился клуб Стейка, просуществовавший больше ста лет. В нем состояли даже члены королевской фамилии. Один из видов стейка, клаб-стейк, унаследовал название того клуба.

      Температура самого стейка, измеряемая термометром для мяса

      от 38°С blue, стейк с кровью

      от 48°С rare, очень слабо прожаренный

      от 52°С medium rare, слабо прожаренный

      от 58°С medium, нормально прожаренный

      от 63°С medium well, сильно прожаренный

      от 74°С well done, очень сильно прожаренный

      Как на ладони

      Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

      Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.
      Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.
      Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.
      Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.
      Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done (кусать руку, однако, настоятельно не рекомендуется).

реклама



Голосование