Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 25.10.2020




Варенье из яблок

Млекопытающиеся


Современные технологии облегчают обращение с молоком, но самым пагубным образом сказываются на вкусе этого капризного продукта

Борис Жуков

Дойка коровы (Фото: Александр Сорин)

Несколько недель назад у меня случилась беда: магазин "Кубань" закрылся на неожиданный ремонт (что почти наверняка означает последующее перепрофилирование). В нем продавалось много чего интересного, но почти все это можно купить и в других местах недалеко от дома - ну, может, подороже или не того производителя, но можно. А вот где мне теперь покупать молоко, я не знаю до сих пор.

Многие читатели, наверное, сильно удивятся. Всем известно, что в любом, даже самом крохотном продуктовом магазине (а они у нас, в центре Москвы, просто буквально на каждом шагу) обязательно есть хотя бы закуток с молочными продуктами, и уж два-три разных пакета с надписью "Молоко" там есть непременно, в больших же гастрономах их может найтись и десяток. Все так. Только если взять любой из этих пакетов в руки и внимательно рассмотреть, то на нем столь же непременно найдется еще и надпись "стерилизованное". Или "длительного хранения" - что означает то же самое. А именно - что содержимое этого пакета подвергалось долгому нагреву до высоких температур. Ну, не до кипения, но до таких, при которых гибнут все попавшие в молоко микроорганизмы. Их отсутствие (плюс некоторые особенности пакета, не дающие микробам проникнуть извне) и позволяет хранить это молоко неделями даже без холодильника.

Понятно, что для продавца непрокисающее молоко снимает главную проблему молочной торговли прежних лет - необходимость продать весь товар за сутки, максимум - двое. Покупателю тоже вроде бы неплохо: можно брать, сколько унесешь, таскать по жаре, везти на дачу, где нет холодильника... Но это - в том случае, если ему неважен вкус.

Дело в том, что высокие температуры действуют не только на микробов, но и на само молоко. Нежные молочные белки под их воздействием частично денатурируются - меняют форму. А от входящих в их состав аминокислот цистеина и метионина отщепляются атомы серы, в дальнейшем существующие в виде сероводорода и ряда иных, более сложных, но не более приятных на вкус и запах веществ. Что самое худшее - эти изменения не исчезают при остывании стерилизованного молока. Можно ничего не знать про цистеин и сероводород, но неповторимый вкус и запах кипяченого молока известны каждому. В молоке стерилизованном они выражены слабее (поскольку процесс не был доведен до конца), но все же достаточно, чтобы отбить у меня всякое удовольствие от его употребления. Возможно, отвращение к этому привкусу - моя личная проблема, но считать молоко сырое и молоко стерилизованное одним и тем же продуктом может только вкусовой дальтоник. Я, на свою беду, таковым не являюсь - люблю именно сырое.

А потому наилучшее для меня молоко - то, которое не подвергалось вообще никаким переменам температур, кроме остывания после дойки. В Москве такое молоко продают в пластиковых бутылках подмосковные бабушки. Разумеется, на любые официальные рынки путь им закрыт: с санитарно-гигиенической точки зрения их товар - одно сплошное нарушение. Неизвестно ведь, насколько чистыми были руки бабушки и вымя ее Зорьки, насколько тщательно была вымыта невесть где подобранная бутылка, сколько часов прошло после дойки и до какой концентрации за это время расплодились в молоке вредные микробы. Я всего этого тоже не знаю - я могу только засвидетельствовать, что сотни раз пил такое молоко, и никогда это не влекло за собой никаких неприятных последствий. Даже кислым оно оказывалось не чаще, чем молоко, приобретенное в магазине.

Обычно бабушки стоят со своими бутылками у конечных станций метро или на выходах с железнодорожных платформ. Я в такие места попадаю нечасто, а если и попадаю, то купить молока все равно не удается: если его брать на пути из дому, то домой я его привезу уж точно кислым. Возвращаюсь же я обычно в такое время, когда бабушек уже нет. Все то же самое относится и к разливному молоку из цистерн, которым на московских окраинах торгуют пригородные хозяйства - с той только разницей, что его вообще невозможно покупать попутно (во всяком случае - тому, кто не имеет привычки каждый день брать с собой "на всякий случай" чистую пустую посудину). А для того чтобы ходить за ним специально, надо жить там, где им торгуют.

Поэтому до сих пор мне приходилось довольствоваться пастеризованным молоком. Пастеризация - это тоже нагрев, но мягкий, градусов до шестидесяти. Микроорганизмы при этом гибнут не все (поэтому такое молоко в холодильнике "живет" дней пять, а без него - считанные часы), но и мерзкого кипяченого привкуса практически не образуется. Во всяком случае - у некоторых производителей (другие, видимо, перестраховываются и греют сильнее либо дольше). Одно время линии для пастеризации молока и разлива его в четырехгранные пакеты из ламинированного картона поставили себе чуть ли не все совхозы Подмосковья и прилежащих областей. На прилавках попадались даже пакеты из Вятки, Вологды и Белгорода. Однако в последнее время многие из любимых мною производителей исчезли с рынка вовсе, а другие почему-то перешли на "медузы" - мягкие полиэтиленовые пакеты. Молоко-то в них ничуть не хуже, но вот обращаться с такими пакетами - одно мучение: их надо во что-то поставить, либо сразу после вскрытия перелить куда-нибудь все их содержимое.

Но выбора у меня нет. Конечно, сделать омлет или кашу можно и на стерилизованном молоке - да хоть и на разведенном сухом. И выйдет ничуть не хуже, чем на натуральном. А вот для того чтобы ощутить не определимый никакими эпитетами и не воспроизводимый никакими имитациями вкус натурального молока - приходится помучиться.

На мой взгляд, оно того стоит.

источник: Итоги

реклама



Голосование