Гурман. Арбузы 2

Американцы называют неделю, совпадающую с празднованием Дня независимости 4 июля, «арбузной неделей». Не существует никакой логической связи между провозглашением Америки свободной от английского колониализма и вкусной гигантской ягодой, которая попала со своей родины в Африке в Западное полушарие на кораблях с черными невольниками. Единственная связь заключается в том, что просто американские арбузы наиболее вкусны в первой декаде июля, точно так же, как наши – в сентябре. Именно поэтому на июль приходится подавляющее большинство арбузных фестивалей, которые не менее популярны в Соединенных Штатах, чем сами арбузы.

Впрочем, американцы не полагаются только на климат, считая, что и человек может помочь природе в деле доведения арбуза до кондиции. Уже полтора десятилетия назад американские селекционеры вывели породу «арбузов без косточек». Произошло это вначале в Калифорнии, а затем распространилось на другие южные штаты. Как пишет газета «Нью-Йорк таймс», изобретение арбуза без косточек именно в Калифорнии имеет смысл, поскольку в этом штате с его легким (и легкомысленным) образом жизни предъявляются дополнительные требования к еде: она не должна вызывать ни малейших неудобств. Плеваться косточками – это как раз из числа таких неудобств, которых следует избегать. Впрочем, то, что американцы именуют «арбузом без косточек», в действительности представляет собой ягоду с меньшим, чем в обычной, количеством косточек, каждая из которых по размеру также значительно меньше нормальной. Почувствуйте разницу: в обычном арбузе до 400 косточек, в калифорнийском – в десять раз меньше.

К счастью, абсолютно бескостного арбуза до сих пор не выведено, поскольку во многих странах сами косточки являются лакомством. Так, например, происходит в Китае, где жареные арбузные семечки пользуются такой же всенародной любовью, как у нас подсолнечные. Китайцы, в отличие от калифорнийцев, смогли вывести сорт, в котором особенно много семечек. В Африке дикие арбузы, которые племена называют «цама», совершенно несъедобны, зато их семечки идут в готовку: их измельченными добавляют в соус к мясу или в супы, отчего последние делаются гуще. Кстати, формула «пожирней и погуще» в полной мере может относиться именно к арбузным семечкам: из них изготовляют масло, которое африканцы используют для жарки.

Западные повара, которые пытаются использовать для приготовления блюд не семечки, а мякоть арбуза, сталкиваются со сложной задачей. Кулинары называют арбуз «анархистской ягодой», которая противится традиционным методам приготовления. Дело в том, что арбуз не обладает каким-то специфическим вкусом, и, например, холодный суп из него вызывает разочарование: он освежает в жару, но ощущение такое, что напился воды из-под крана. Поэтому повара советуют не перерабатывать мякоть арбуза, а использовать ее в натуральном виде – во фруктовых салатах или мороженом. Китайцы, которые, как известно, готовы есть что угодно, произведенное из чего угодно, делают из арбуза джем. У нас на Кубани арбузы солят, но это лакомство на любителя, как, впрочем, и китайский джем.

Если арбуз варить, то, как ни странно, пахнуть сие будет тушеным помидором. Это не обман обоняния: и в той, и в другой ягоде (а помидор, с ботанической точки зрения, тоже ягода) содержится одно и то же очень полезное вещество ликопен. Оно является так называемым антиоксидантом, считающимся лучшим природным средством профилактики от раковых заболеваний. Кроме того, то же вещество обладает способностью расщеплять жиры, вследствие чего арбуз хорош после чего-нибудь жирного, как бокал красного вина.