Прикладное шпинатоедение

Любовь Полищук, Сергей Цигаль

Этот не имеющий ни вкуса, ни запаха овощ пользуется у кулинаров заслуженным уважением

Помните, цинга настигнет всякого, кто не будет заботиться о своевременном поступлении в свой организм витаминов и микроэлементов. В шпинате и того, и другого пруд пруди. Так что здравомыслящий человек просто обязан включить шпинат в рацион.

Наверняка многие помнят субтильного морячка Папая из диснеевской серии, который в критический момент отправлял в рот банку консервированного шпината, от чего наливался такой силой, что легко справлялся со здоровенным детиной, вечно его третировавшим. Вам шпинат силы, вероятно, не прибавит, но запасы витаминов А, В, С непременно пополнит. В прежние годы из-за этих самых витаминов несчастных детей пичкали рыбьим жиром (я вспоминаю этот продукт с омерзением, а Люба с содроганием). В результате многие мои сверстники выросли с убеждением: "Полезно - значит невкусно". Так вот - пример шпината показывает, что это не всегда соответствует действительности. Кстати, витамины в рыбий жир попадают из морской капусты, которую трескает треска. А морскую капусту с некоторой натяжкой можно назвать морским шпинатом.

Шпинат совершенно безвкусен. В нем нет кислоты щавеля, остроты кресс-салата или аромата эстрагона. Но в кулинарии этот, если можно так выразиться, недостаток превращается в достоинство - шпинат идеальный наполнитель. Список блюд, куда входит данный овощ, бесконечен. Пожалуй, только компот из шпината мне не попадался ни разу.

В Россию шпинат попадает из Франции, Италии, Голландии, хотя отлично растет в нашей средней полосе. При царе его сажали и российские пейзане, но большевики их от этих глупостей отучили. Теперь вроде начали потихоньку снова привыкать, так что шпинат сегодня можно встретить и на рынке.

Лежать без дела шпинат не любит - быстро портится. Максимум пару дней в холодильнике. Для салата его нужно хорошо промыть, чтобы песок не хрустел на зубах, и нарезать. Тем в салате шпинат и хорош, что приобретает вкус продукта, которым его сдабривают: лимона, уксуса, соуса. Вот рецепт салата, в котором витамины просто трутся боками: 100 г нарезанной соломкой тыквы, 100 г нарезанного, но не очень мелко шпината. Туда же добавляем красную и белую редиску, сок лимона и масло. Соль, перец по вкусу. Не хотите вегетарианствовать - прямо в эту же миску добавьте отваренные креветки, или крабы, или просто мясо.

В супах шпинат выступает и в качестве добавки к другим овощам, и как главное действующее лицо. В последнем случае его добавляют в бульон, который в зависимости от того, как вы относитесь к проблеме холестерина, может быть мясной, куриный, грибной или чисто овощной. Кстати, засыпать мелко нарезанный шпинат лучше в сыром, а не пассированном виде. И витамины сохранятся, и калорий меньше.

Дети, как известно, любят вылавливать из супа несъедобные, с их точки зрения, ингредиенты, как то: вареный лук или морковь. Чтобы обмануть несовершеннолетних, и были придуманы крем-суп или суп-пюре. Шпинат в них часто добавляют потому, что он содержит много белка, почти столько, сколько мясо. В такие супы опытные повара обычно вливают еще немного сливок и коньяка (предварительно выпарив из него спирт). Если приготовить жидкое пюре из тыквы и шпината в равных количествах и в разных кастрюльках, а потом одновременно с двух рук вылить эти массы в тарелку, то получится нечто вроде Новой Зеландии, сразу переходящей в пустыню Сахару - темно-зеленое в желто-оранжевое. Границу воспеть не берусь, хоть всю сознательную жизнь смешиваю краски и считаю себя колористом (Люба утверждает, что я дальтоник).

Очень уместен шпинат и в холодных супах, например в ботвинье, перед погружением в которую его следует слегка припустить в кипящей воде и отбросить на лед.

Но на одном супе, тем более вегетарианском, долго не протянешь. Поэтому, смазав предварительно форму маслом, выкладываем на дно слой припущенного шпината. На него слой фарша с луком: рыбного, креветочного или мясного. Далее слой мелко нарезанной тыквы или моркови. Сверху опять фарш. Овощные слои неплохо пропитать взбитым желтком с 40-процентными сливками. Это придаст овощам известную плотность. Затем все отправляется в духовку или в паровую баню. Последнее, конечно, для здоровья полезнее, зато в духовке образуется весьма аппетитная корочка. Подается блюдо на стол в горячем виде, но если содержимое формы предварительно пропитать желатиновым раствором, то получится тяготеющая к водке холодная закуска.

В греческих ресторанах готовят так называемый спинач-пай. Это воздушный пирожок размером с ладонь из слоеного теста, начиненный шпинатом и яйцами. Употребляют его горячим вместе с греческим салатом: листья салата, помидоры, брынза и маслины.

Арабы, не желая ни в чем уступать грекам, пекут пироги из шпината с брынзой. Англичане делают суфле, которое славы британской кухне не прибавило. У американских итальянцев в ходу кальцоне - пирог со шпинатом и цуккини, а также равиоли со шпинатом. Обитатели Апеннинского полуострова этих заокеанских изысков понять не могут.

В русской кухне шпинат предпочитают окружать дрожжевым тестом. Это и понятно, страна северная, холодная, хочется чего-нибудь посытнее. В нашу кулебяку со шпинатом кладут отварные яйца, жареный лук и опять же рыбу или мясо. Припущенный шпинат предварительно следует тщательно отжать, а то размокнет тесто.

Порадовать себя в Великий пост можно таким блюдом. В крупные, слегка припущенные листья шпината заворачивается отварной рис, смешанный с мелко порубленными сырыми овощами. Эти своего рода голубцы тушатся в грибном бульоне и подаются с овощным гарниром.

Шпинат, конечно, овощ скромный и в славе, как спаржа, не купается. Но Юрий Вячеславович Подробняк, шеф-повар ресторана "Европейский", который и сообщил нам большую часть приведенных здесь рецептов, уверен, что шпинат может с уверенностью смотреть в будущее.