Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 21.10.2019




Рецепты из тыквы

Шеф-повар Ален Дюкасс


Американский журнал «Форбс» в списке ста самых влиятельных в мире людей, которые своими идеями определяют пути развития человечества, упоминает единственного француза. Этот человек – не политик, не бизнесмен и не писатель. Это шеф-повар Ален Дюкасс. Испанская газета «Эль Паис», со своей стороны, именует Дюкасса «самым влиятельным поваром современности». Не проходит и недели, чтобы в нашей программе имя Дюкасса не упоминалось в том или ином контексте. Пора, наконец, рассказать об этой легендарной личности.

Прежде всего, следует заметить, что к своим сорока девяти годам крестьянский сын Ален Дюкасс стал не просто поваром, но целой корпорацией, которая, по его собственному признанию, имеет годовой оборот под сто миллионов долларов и насчитывает персонал до тысячи человек в разных странах. К империи Дюкасса относятся три трехзвездочных - по классификации «Мишлена» - ресторана: в отеле «Людовик 15-й» в Монако; в парижской отеле Плаза Анетэ» и в нью-йоркском «Эссекс Хаус». Имеется также 11 так называемых «концепт-ресторанов», то есть тематических заведений, выстроенных вокруг одной общей идеи. Такова, в частности, сеть знаменитых ресторанов «Спун», то бишь, «Ложка» в разных городах - от Лондона до Гонконга. Чтобы попасть в любую из этих «Ложек», следует записаться за полгода.

Есть еще пара бистро высшей категории и даже сеть закусочных быстрого питания «Б.Е.». Но и это не все. Дюкасс управляет школой поварского искусства, ему принадлежат издательство и консалтинговая фирма, а прочие его экономические интересы включают в себя управление сетью отелей. При таком образе жизни понятно, что фотографии шеф-повара в фартуке и колпаке, которые можно встретить на страницах глянцевых журналов, – не более чем красивая декорация. Дюкасс уже многие годы не стоит сам у плиты. Вместо этого он учит готовить других поваров и пропагандирует свои гастрономические идеи по миру. В отличие от государственной пропаганды, торговля идеями в сфере кулинарии способна генерировать большие деньги.

Как говорит Дюкасс, «я убежден, что после того, как мне удалось способствовать возрождению французской кухни, теперь сама Франция должна изобрести настоящую индустрию роскоши, умения жить и вкусно есть». А если для того, чтобы указать пример, надо нанять в каждый ресторан Дюкасса по хореографу, дабы обучить официантов грациозно передвигаться по залу, то он готов это сделать.

Ну, до хореографов дело пока не дошло, а вот с мировыми политиками и прочими сильными мира сего Дюкассу приходится общаться постоянно. Его бизнес неизбежно зависит от вопросов войны и мира и состояния международных отношений. В то время как большинство французов сходили с ума от патриотической гордости за президента Ширака, который не побоялся поссориться с Джорджем Бушем из-за войны в Ираке, Дюкасс находился в состоянии близком к депрессии. «Нью-Йорк таймс», самая влиятельная в мире американской гастрономии газета, занялась настоящей травлей нью-йоркского ресторана Дюкасса. Прошли месяцы, прежде чем гастрономический обозреватель «Нью-Йорк таймс» признал ресторан французского повара в отеле «Эссекс Хаус» лучшим рестораном Америки.

Между прочим, у Алена Дюкасса имеется оригинальная теория о том, почему именно гостиничные рестораны представляют собой идеальное вложение капиталов. К собственно кухне эта теория не имеет отношения. В дорогом отеле не нужно заманивать клиентов на ужин по 400 долларов на одну персону – эти клиенты как раз и живут в отеле. К тому же когда высококлассный ресторан в гостинице приносит убыток, расходы оплачивают так сказать «владельцы стен»; а вот прибыль отель делит с владельцем ресторана. Разумеется, прежде чем оказаться в таком привилегированном положении, бывший тракторист из глухой провинции должен был прожить неординарную жизнь. Но об этом мы поговорим уже завтра в это же время.

источник: Lenta.RU

реклама



Голосование

Разрезаете ли Вы куриных крылышки по суставу?

Да
Нет
Когда как
Не готовлю