Шоколадный идеал

Праздники невозможно представить без шоколада. А некоторые сладкоежки не могут представить себе жизни без этого лакомства. “Росбалт” представляет одного из самых модных кондитеров Европы.

Неудивительно, что штаб-квартира самого уважаемого гурманами кондитера мира Пьера Марколини расположена в самом центре Брюсселя — на Place du Grand Sablon. Бельгийцы, как известно, знают толк в хорошем шоколаде. И то, что жители бельгийской столицы признали относительно молодого Марколини (ему чуть за сорок) одним из своих главных кондитеров, говорит о многом.

Сам Марколини всегда знал, что он будет делать шоколад. В одном из интервью он вспоминал, как родители были сильно озадачены, когда в четырнадцать лет Пьер упрямо твердил, что его профессией будет “делать шоколад”. Так все и произошло. Он необычайно рано поступил в школу кондитеров при престижном CERIA (что-то вроде Института пищевой промышленности). Обучение лишь укрепило Марколини в его желании — и после окончания CERIA он согласился на бесплатное стажерство в одной из старинных лавок шоколада в районе Сен-Жиль. Без преувеличения можно сказать, что тогда больше половины Брюсселя заходило сюда по воскресеньям выпить чашечку горячего шоколада или полакомиться местными конфетами. Очень скоро, в 1995 году, Марколини был назван лучшим кондитером мира на престижном соревновании в Лионе и открыл собственную лавку шоколада в Брюсселе, где предался дальнейшему изучению шоколадной магии. “Я сделал мусс из темного шоколада с апельсиновым крем-брюле с корочкой сверху. Я совместил разные текстуры, так, как я люблю, и был совершенно потрясен, что двадцать судей из разных стран единогласно признали мой десерт самым лучшим. Я понял, что любовь к шоколаду объединяет весь мир, и исключений тут нет”, — вспоминает о той победе Марколини.

Вопрос о текустуре и разных вкусах шоколада — далеко не праздный. Эксперты так различают три главные традиции приготовления шоколада: “Бельгийские шоколадные конфеты обычно более сладкие, чем французские. В Бельгии конфеты наполняют кремами различной текстуры или бисквитом. Во Франции — шоколадные лакомства наполняют нежнейшим горьковатым ганашем (сливочной начинкой с высоким содержанием какао-масла) или начиняют орехами или фруктами. А швейцарский шоколад обычно очень сливочный и несет в себе вкус превосходного молока”.

Марколини нельзя отнести ни к типично бельгийским кондитерам, ни к каким-либо другим. Свою любовь к какао-бобам он выразил, создав совершенно оригинальные рецепты шоколадных лакомств. Он использует минимальное количество сахара и выбирает какао-бобы таким образом, чтобы подчеркнуть особый вкус какао-бобов из разных стран. Даже молочный или белый шоколад у него получается все-таки в первую очередь с невероятно ярким шоколадным вкусом. Именно Марколини придумал выпускать “коллекции” шоколада из какао-бобов с разных плантаций мира, а потом купил собственную какао-плантацию в Мексике, где производится чуть ли не самое качественное шоколадное сырье в мире. Стручки ванили ему поставляют из Португалии, а розы для ароматизации из Эквадора. Именно Марколини первым из бельгийских кондитеров “модернизировал” традиционные шоколадные коробки — его всегда раздражало, что коричневый шоколад кладут в коричневые же коробочки. Черный, белый, золотой — только такие элегантные упаковки, по его мнению, достойны отличного шоколада. Под именем Марколини выходят конфеты с ароматом чая, жасмина, апельсина, жареных фисташек. Но визитной карточкой пока остается конфета Pierre Мarcоlini — нежнейший горьковатый ганаш, покрытый 72-процентным шоколадом. Очень скоро шоколадные инновации Пьера Марколини так пришлись по вкусу консервативным жителям Брюсселя, что коричневые квадратные плитки с его именем на обертке превратились в обязательный аксессуар гурманов мира.

В компании Pierre Marcolini утверждают, что ни разу не проводили маркетинговые исследования вкусов покупателей, а выпускают лишь то, что нравится лично господину Марколини. Судя по тому, что каждая уважающая себя столица мира в последние годы обзавелась шоколадными лавками этого бельгийца — вкус у него действительно изысканный.

Игорь Малахов