Бульон всему голова

Сергей Цигаль

Говорят, Людовик XIV пил мясной бульон, сваренный из 16 (!) килограммов говядины. Страшно представить себе эту жидкость. Особенно сейчас, когда польза бульона подвергается сомнению. В детстве многих пичкали бульоном. В результате выросшие дети его ненавидят. Мне, к счастью, удалось этого избежать. Еще в советские времена в продаже встречалась небольшая жестяная коробочка с десятью бульонными кубиками. Это сейчас нас на каждом углу подстерегают кубики различного содержания. А тогда они попадались нечасто и быстро раскупались. Очень удобно: всего стакан кипятка – и не умрешь с голоду. Брат Алик утверждает, что 70 граммов водки и обязательно с бульоном очень облегчали жизнь, потому что без последнего утро могло начаться плохо.

Любой прозрачный суп невозможен без основы – бульона мясного, рыбного или овощного. Он может быть различной крепости. Например, иногда мясо отваривают уже в готовом бульоне, что, естественно, повышает его крепость. А можно дважды после закипания отвар слить и доварить курицу в «третьей воде». Тогда бульон получится слабым и, как считается, не таким вредным.

Вообще у нас представления о том, что хорошо, а что плохо, меняются слишком быстро. Вот совсем недавно приятная полнота считалась признаком здоровья. Теперь же все завидуют изможденным моделям и изнуряют себя диетами. Потом, правда, опять наедают брюхо, потому что не умеют держать себя в руках. У меня перед глазами пример жены, которая, если нужно похудеть, просто перестает есть что бы то ни было и быстро приходит в норму (воля железная).

Вреден бульон или нет, но рецепты любой кухни мира содержат словосочетание «залить мясным (куриным, рыбным и т.д.) бульоном». Им заливают свиные потроха, в него кладут сваренные до полуготовности пельмени, в нем прогревают фаршированные панцири раков, очищенные клешни и шейки. Китайский холодец из свиной рульки варится на курином бульоне. Национальный грузинский суп-харчо делают исключительно из говядины; готовое мясо вынимают, а рис варят в получившемся бульоне. Фюме – термин из французской кухни. Это крепкий мясной или рыбный бульон с сильным ароматом. На таких фюме и создаются соусы, которыми знаменита французская кулинария. Армянский хаш, или хаши, всегда готовили по утрам и в определенные дни. Это, оказывается, продиктовано еще языческой традицией, а вовсе не необходимостью опохмелиться, как считает большинство мужского населения.

Чтобы бульон стал прозрачным, его осветляют (оттягивают). Если бульон нужно хранить какое-то время, то держать его следует на льду или в холодильнике. Мой товарищ всю зиму хранит грибные отвары в морозилке – в двухлитровых пластиковых бутылках. Я поступаю по-другому: замачиваю сухие грибы и варю бульон – получается тот же аромат и цвет. На этом бульоне варю кислые щи с грибами.

Словом, куда ни кинься – бульон всему голова. Без горячего первого блюда только язвенников плодить. А первого без бульона не бывает. Раньше в ресторанах подавали бульон с яйцом или с пирожком. Может, и сейчас дадут, только я давно не спрашивал. Зря. Он питательный и вкусный. Сейчас, правда, считается вредным, но ведь совсем недавно им отпаивали больных для поправки. Кому верить?..