Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 16.10.2021




Рецепты из тыквы

Бульон всему голова


Сергей Цигаль

Говорят, Людовик XIV пил мясной бульон, сваренный из 16 (!) килограммов говядины. Страшно представить себе эту жидкость. Особенно сейчас, когда польза бульона подвергается сомнению. В детстве многих пичкали бульоном. В результате выросшие дети его ненавидят. Мне, к счастью, удалось этого избежать. Еще в советские времена в продаже встречалась небольшая жестяная коробочка с десятью бульонными кубиками. Это сейчас нас на каждом углу подстерегают кубики различного содержания. А тогда они попадались нечасто и быстро раскупались. Очень удобно: всего стакан кипятка – и не умрешь с голоду. Брат Алик утверждает, что 70 граммов водки и обязательно с бульоном очень облегчали жизнь, потому что без последнего утро могло начаться плохо.

Любой прозрачный суп невозможен без основы – бульона мясного, рыбного или овощного. Он может быть различной крепости. Например, иногда мясо отваривают уже в готовом бульоне, что, естественно, повышает его крепость. А можно дважды после закипания отвар слить и доварить курицу в «третьей воде». Тогда бульон получится слабым и, как считается, не таким вредным.

Вообще у нас представления о том, что хорошо, а что плохо, меняются слишком быстро. Вот совсем недавно приятная полнота считалась признаком здоровья. Теперь же все завидуют изможденным моделям и изнуряют себя диетами. Потом, правда, опять наедают брюхо, потому что не умеют держать себя в руках. У меня перед глазами пример жены, которая, если нужно похудеть, просто перестает есть что бы то ни было и быстро приходит в норму (воля железная).

Вреден бульон или нет, но рецепты любой кухни мира содержат словосочетание «залить мясным (куриным, рыбным и т.д.) бульоном». Им заливают свиные потроха, в него кладут сваренные до полуготовности пельмени, в нем прогревают фаршированные панцири раков, очищенные клешни и шейки. Китайский холодец из свиной рульки варится на курином бульоне. Национальный грузинский суп-харчо делают исключительно из говядины; готовое мясо вынимают, а рис варят в получившемся бульоне. Фюме – термин из французской кухни. Это крепкий мясной или рыбный бульон с сильным ароматом. На таких фюме и создаются соусы, которыми знаменита французская кулинария. Армянский хаш, или хаши, всегда готовили по утрам и в определенные дни. Это, оказывается, продиктовано еще языческой традицией, а вовсе не необходимостью опохмелиться, как считает большинство мужского населения.

Чтобы бульон стал прозрачным, его осветляют (оттягивают). Если бульон нужно хранить какое-то время, то держать его следует на льду или в холодильнике. Мой товарищ всю зиму хранит грибные отвары в морозилке – в двухлитровых пластиковых бутылках. Я поступаю по-другому: замачиваю сухие грибы и варю бульон – получается тот же аромат и цвет. На этом бульоне варю кислые щи с грибами.

Словом, куда ни кинься – бульон всему голова. Без горячего первого блюда только язвенников плодить. А первого без бульона не бывает. Раньше в ресторанах подавали бульон с яйцом или с пирожком. Может, и сейчас дадут, только я давно не спрашивал. Зря. Он питательный и вкусный. Сейчас, правда, считается вредным, но ведь совсем недавно им отпаивали больных для поправки. Кому верить?..

реклама



Голосование