Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 20.10.2019




Рецепты из тыквы

Международный фестиваль супа


В древней столице Польши - Кракове прошел международный фестиваль супа. В одном из самых старых кварталов города - Казимеже можно было отведать традиционный польский суп журек с яйцом, причем, совершенно бесплатно. Это традиция краковского фестиваля. Каждый желающий мог попробовать варево, которое выносили в огромных котлах повара - участники фестиваля. Суп журек на квасе из муки грубого помола - типичное польское блюдо. Есть множество рецептов этого супа, но во всех главное - закваска. Журек - кислый суп, прелюбопытное сочетание густого горячего ржаного кваса с кусочками домашней колбаски и крутым яйцом. Раньше, в 17-19 веках, его часто подавали на завтрак как сытное и не очень дорогое блюдо. В рамках фестиваля прошел и профессиональный конкурс - на лучший суп. Индивидуальным участникам нужно было приготовить минимум 10 литров супа, владельцам ресторанов - 30 литров. В конкурсе приняло участие 37 супов: карибский из черной фасоли, чесночный, сырный, из телятины, из сельдерея, луково-кокосовый, рыбный, грибной, из красного перца, апельсиновый суп с морковкой. Победил оливковый суп, приготовленный поваром местного "Moment Cafe".

Надо сказать, что фестиваль супа в Польше – не единственный в своем роде. С некоторых пор подобное мероприятие проводится и в Бельгии, где бесплатным супом кормят граждан в разных городах этой небольшой страны и одновременно рассказывают о полезных для организма свойствах первых блюд. И все это с одной целью – пропаганды здоровой пищи. Специалисты констатируют: популярность супов, как основного горячего блюда, падает во всем мире. Это примета современного постиндустриального общества, у членов которого нет времени на вдумчивый обед. Фаст- фуд стал править миром. Свою роль сыграла и мода на бутербродный по своей сути шведский стол. Супы остаются главным и уважаемым блюдом лишь в некоторых национальных кухнях, например, китайской, где они составляют важнейший элемент еды. Не исключено, что именно этот факт объясняет всплеск интереса европейцев и россиян к национальным кухням, той же китайской. Мало того, что граждане всего мира без супа в массовом порядке мучаются желудками, так еще постепенно исчезают рецепты многих супов. В последние годы видные европейские кулинары призвали к возвращению супам их прежнего, высокого статуса. С этой целью в меню самых элитарных ресторанов обязательно включаются несколько супов, которые стоят очень дорого и доступны далеко не всем. С другой стороны, в разных странах придумывают различные фестивали на тему супа – как в Польше и Бельгии. В скандинавских странах, где также обеспокоены исчезновением привычки есть супы, кулинары срочно объединяются в общественные организации для пропаганды этого вида кушанья.

Справедливости ради надо сказать, что готовить супы – занятие не простое, имеющее свои хитрости и тонкости, без знания которых в итоге получится, конечно, горячее первое блюдо, но будет ли оно супом в истинно-кулинарном смысле – большой вопрос. Начать с того, что суп – не каша, его нельзя бросать на произвол судьбы, оставляя без внимания, за его приготовлением надо постоянно следить, при необходимости корректируя вкус. Так, например, можно и даже нужно, для создания приятного вкуса добавлять в любые мясные, куриные и овощные супы кусочек имбиря или сельдерея, и лука класть, по крайней мере, в полтора раза больше, чем указано в рецепте. А вот с морковью, наоборот, надо быть скупым, как Плюшкин: слишком большое ее количество делают суп сладким. Есть совершенно четкие указания и по поводу соли. Рыбные супы и бульоны из морепродуктов солят вначале, так чтобы рыбу отваривать в уже подсоленном кипятке, а мясные, овощные супы солят только после полной готовности овощей.

Кроме того, следует помнить, что суп в русской национальной традиции – блюдо крайне густое, наваристое – так, что б ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Вильям Похлебкин пишет, что жидкая часть не должна превышать трети всего объема супа. Следует также помнить, что супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. В идеале посуда для супов должна быть глиняной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Играет важную роль и толщина кастрюли, ведь чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее, - еще лучше, когда он не кипит, а томится.

реклама



Голосование