Пряности и травы Святой земли

Керен Певзнер

Мирровый пучок – возлюбленный мой у меня, у грудей моих пребывает.

Запертый сад – сестра моя, невеста, заключенный колодезь, запечатанный источник: рассадники твои – сад с гранатовыми яблоками, с превосходными плодами, киперы с нардами, нард и шафран, аир и корица со всякими благовонными деревами, мирра и алой со всякими лучшими ароматами; садовый источник — колодезь живых вод и потоки с Ливана.

«Песнь Песней»

Издревле святая земля, текущая молоком и медом, была поставщиком пряностей и благовоний. Тяжелые караваны, груженые миррой и алоэ, шли на север и запад. С началом крестовых походов в Палестину в Европе разгорелись «пряные страсти». С берегов Средиземного моря рыцари привозили ароматные коренья, плоды, травы, цветки, так как на Святой земле и в других странах Ближнего Востока пряности всегда были в изобилии. Они ценились дороже золота: за ними отправляли корабли, которых грабили пираты. На благовониях сколачивались огромные состояния, попутно открывались новые земли. Из-за драгоценных растений происходили войны, грабежи и мошенничества. И все это для того, чтобы щепоткой шафрана и корицы как-то разукрасить заморским вкусом и ароматом жизнь, лишенную восточной яркости.

Расскажу о некоторых травах и пряностях, растущих и применяющихся в Израиле как в кулинарии, так и в лечебных целях.

Кардамон

В далекие времена считалось, что кофе пагубно действует на мужское начало, и кофе мололи вместе с кардамоном, мощным афродизиаком, чтобы свести негативное действие к нулю.

Дмитрий Корнеев. «Легенда о кардамоне»

В Израиле «кафе им hель», то есть кофе с кардамоном, давно уже стал визитной карточкой хорошего кофе. Им наслаждаются не спеша, потягивая густой ароматный напиток под тенью полосатых тентов, и кажется, что вся прелесть жизни сосредоточена между губами и краем чашечки.

Чтобы приготовить такой кофе, надо добавить свежесмолотые семена к свежесмолотому кофе или положить несколько штук в кофейник. Бедуины иногда хранят несколько семян кардамона в носике кофейника. Кофе варят три дня, и пяти граммов кардамона достаточно, чтобы войти в состояние эйфории на ближайшие четыре часа.

Если у вас нет специального бедуинского кофейника, в носик которого можно спрятать зерна кардамона, то поступайте следующим образом: в турку насыпайте кофе, ? чайной ложки корицы и столько же кардамона (молотого), можно добавить ванили на кончике ножа, заливайте водой и варите, как вы привыкли. Молоко, сахар и сливки добавлять по своему вкусу. У бедуинов это просто черный кофе с пряностями. Кроме кофе, арабы добавляют кардамон в мясные и рисовые блюда.

Кардамон используется также в производстве известных ликеров «кюрасао» и «шартрез». Поскольку это очень острая пряность, пользоваться ею нужно с осторожностью.

Салат из манго с кардамоном:

Три столовые ложки миндаля поджариваем и толчем. Три штуки манго «Майя» средней величины очищаем от кожуры и сердцевины и нарезаем кубиками. Полстакана винограда без косточек нарезаем на половинки. Смешиваем в миске баночку йогурта или сметаны, две столовые ложки нарубленной мяты, миндаль, ? чайной ложки толченого кардамона, сок одного апельсина. Добавляем манго и виноград, перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник по крайней мере за 30 минут до подачи на стол.

Базилик

Ты мой кувшин с вином разбил, о господи!
Ты дверь отрады мне закрыл, о господи!
Ты пролил на землю вино рейхани…
Беда мне! Или пьян ты был, о господи?
Омар Хайям «Рубайят»

В Израиле произрастает удивительно много видов базилика, и все они употребляются в национальной кухне: сладкий базилик (рейхан мат), кудрявый (рейхан месульсаль алим), коричный (рейхан леhавдала), святой (рейхан кадош), салатный (рейхан хаса), лимонный (рейхан лимони), греческий мини-базилик (рейхан ненси), анисовый (рейхан анис), йеменский (рейхан таймани), фиолетовый (рейхан саголь//).

По-гречески «базилик» означает «императорское лекарство» или «царь растений». А на иврите «рейхан, рейхани» – это душистый, ароматный.

Еще Маймонид писал: «Как не забываете вы укреплять свою телесную силу хорошей едой, так не забывайте же укреплять свою душевную силу благовонными запахами: миррой, амброй и листьями базиликона». Йеменские евреи провожают субботу, читая в синагоге молитвы и размахивая веточками коричного базилика.

Базилик – одна из любимейших специй израильской кyхни. Особенно хорош он в сочетании с розмарином и шалфеем для блюд из вареной или жареной рыбы. Деликатесом считаются все свежие зеленые салаты, приправленные базиликом, мягкие сыры и овощные супы, незадолго до подачи на стол посыпанные мелко нарезанными листочками базилика. Считается, что помидорный салат без базилика теряет половину вкуса. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в бутыль уксуса, значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам.

Спагетти немыслимы без соуса с базиликом «Песто», пришедшего в израильскую кухню из итальянской.

Курица с помидорами и базиликом:

Курицу нарезаем кусочками, промываем, просушиваем, слегка обваливаем в муке, обжариваем в масле, солим, перчим, добавляем нарезанные полосками, очищенные от кожицы и семян четыре помидора, половину пучка базилика, ? стакана воды. Закрываем крышкой и оставляем на небольшом огне на 45 минут.

Спагетти с помидорами, базиликом и чесноком:

500 г спагетти варим и откидываем. Нагреваем две столовые ложки оливкового масла в большой неглубокой сковороде на среднем огне. Добавляем столовую ложку рубленого чеснока, обжариваем в течение одной минуты. Добавляем пять измельченных помидоров, две столовые ложки нарубленного базилика, соль и перец и готовим в течение 3 минут. Добавляем горячие макароны, хорошо перемешиваем, посыпаем 5 столовыми ложками сыра пармезан и немедленно подаем на стол.

Зверобой

Когда ворвётся свет в раскрытые глаза,
Когда ударит в ноздри запах зверобоя,
Ну кто же счастье всем нутром не осязал,
Ну кто же не был на все сто самим собою,
Когда ударит в ноздри запах зверобоя…
Георгий Васильев. «Иваси»

Английское название «трава святого Джона» произошло от легенды, по которой святой Иоанн Иерусалимский лечил раны, полученные крестоносцами в боях, отваром зверобоя. Отсюда понятно, что зверобой издревле рос на Святой земле.

Почему у растения столь «страшное» название? С древности были замечены случаи отравления мелкого скота, употреблявшего зверобой, в частности овец. При этом отравлялись не все овцы, а только животные белого цвета: у них воспалялись лимфатические железы, появлялись плохо заживающие язвы. Оказалось, что причина заболеваний – в особом пигменте зверобоя, повышающем чувствительность к солнечным лучам непигментированных участков кожи животных. Если вспомнить книгу Бытия, то в ней говорится о скоте Лавана, тестя Иакова: «Когда сказал он, что [скот] с крапинами будет тебе в награду, то скот весь родил с крапинами. А когда он сказал: пестрые будут тебе в награду, то скот весь и родил пестрых», – такая пигментация у скота бывает, если кормить его зверобоем. Вот с каких пор растет эта трава на Святой Земле.

Ещё Парацельс причислял зверобой к своим любимым растениям. Его лекарственные свойства удивительны и разнообразны – не зря зверобой называют «травой от тысячи болезней». Помимо настоя, целительным воздействием обладает масло зверобоя.

Для приготовления масла взять 1 часть свежих, только что распустившихся цветков, раздавить или истолочь в ступке. Затем добавить в прозрачную бутылку 2 части персикового, миндального, оливкового или подсолнечного масла и поставить в теплое солнечное место. Смесь начнет бродить, и ее надо постоянно помешивать и взбалтывать, чтобы вышли пузырьки. Когда через 3–5 дней брожение закончится, бутыль закрывают и держат на солнце до тех пор, пока содержимое не станет ярко-красного или даже пурпурного цвета, – примерно через 5 – 6 недель. Открыть бутылку, процедить масло через два-три слоя марли. Хранить в темной бутылке с притертой пробкой.

Кунжут

Тогда Али-Баба, который уже устал сидеть скорчившись на дереве, быстро спустился на землю и подбежал к скале.
«А что будет, если я тоже скажу: «Сим-сим, откройся!» – подумал он. – Откроется дверь или нет? Попробую!»
Он набрался храбрости, вдохнул побольше воздуху и во весь голос крикнул:
«Сим-сим, откройся!»
«Али-Баба и 40 разбойников»

Кунжут – непременная составляющая израильской кухни. Это и обсыпка для бурекасов, и тхина, и халва, и пряная смесь «заатар», без которой не едят свежевыпеченные лепешки. Кунжут известен на Ближнем Востоке много веков, и, в частности, упоминается в Талмуде, в трактате «Бава Мециа».

У кунжута есть и другое популярное имя – сезам (или сумсум, симсим), известное нам по сказкам «1001 ночи». Паролем «Сезам, откройся!» Али-Баба открывал вход в пещеру с сокровищами.

Из семян кунжута выжимают прекрасное кунжутное масло – незаменимую пищевую добавку ко многим блюдам, в том числе и кондитерским. После переработки семян остается жмых, содержащий около 8% масла и 40% белка. Из него делают сладости. Помните, в Советском Союзе магазинах продавалась «халва тахинная»? Никто не знал, что это такое; оказывается – это халва из жмыхов кунжута, перемешанная с сахаром и подсолнечным маслом.

На Востоке принято посыпать целыми семенами кунжута выпечку: печенье, булочки, пирожки, бурекасы. Из семян готовят конфеты со знакомым с детства названием – козинаки. Из очищенных от оболочек и размолотых семян делают халву. В панировке из кунжута можно обжаривать кусочки мяса, рыбы и овощей. Кунжут можно добавлять в различные салаты. Он широко используется в израильской кухне для приготовления основного национального блюда – тхины.

Классический израильский салат – хумус с тхиной:

Можно, конечно, купить хумус с тхиной в супермаркете. Но самим приготовить – получается совсем другой вкус.

Для приготовления тхины берем полстакана кунжута, 1 столовую ложку кумина (зиры), обжариваем на сухой сковороде, смалываем в фудпроцессоре, добавляем оливкового масла, 1 чайную ложку лимонного сока и 1-2 дольки чеснока. Получается паста. Откладываем в сторону. За сутки замочим 0,5 кг хумуса с добавлением соды на кончике ножа. Отвариваем до готовности, пока не станет мягким. В зависимости от вида гороха, варка может продолжаться от часу до двух. В фудпроцессор помещаем хумус, 3–4 зубчика чеснока, соль, белый перец и мельчим массу до состояния пюре. Добавляем приготовленную тхину и воду в соотношении один к одному и продолжаем взбивать. Салат должен иметь консистенцию пасты, чуть гуще, чем сметана. При желании добавляем капельку лимонного сока. Подавая хумус, его обычно выкладывают на тарелку так, чтобы в середине оказалось углубление. В углубление кладем кедровые орешки цнобар. Хумус поливаем оливковым маслом, посыпаем мелко нарезанной петрушкой. Можно посыпать красной паприкой. К хумусу подаем питы. Именно этими питами и едят хумус. На иврите это называется «ленагев хумус» – вытирать хумус.

Израильская кунжутная приправа «тааровет сумсум»:

Прокаливаем на сковороде без масла два стакана семян кунжута. Один стакан размалываем в порошок и смешиваем с остальными семенами. Смесь приобретет сильный и приятный запах кунжутного масла. Добавляем чайную ложку заатара, чайную ложку лимонного тимьяна, половинку чайной ложки сумаха и немного соли по вкусу. Полученной смесью посыпают салаты, сыры, оливковое масло, а также используют в качестве панировки для шницелей.