Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.
Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
При варке щей надо, квашеную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную - в кипящий.
Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленный цвет.
Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.
Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленые огурцы или щавель.
|
