Альденте

https://www.facebook.com/

Альденте (итал. al dente, рус. «на зубок») — термин в кулинарии, обозначающий степень готовности продукта, при которой он остается слегка твердым и упругим внутри после термической обработки.

Этимология и перевод

Дословный перевод с итальянского языка — «на зуб» (al dente). В русскоязычной практике встречаются разные варианты написания: слитное («альденте»), раздельное («аль денте») или через дефис («аль-денте»).

Суть технологии

Продукт считается готовым альденте, когда его наружная часть уже сварилась, но сердцевина сохраняет легкую твердость. При раскусывании чувствуется сопротивление теста без характерного хруста. Визуально паста такого качества имеет желтоватую поверхность и более светлую сердцевину.

Основные продукты

Изначально термин применялся исключительно к итальянской пасте из твердых сортов пшеницы. Сегодня понятие расширилось и включает: Рис для ризотто (сорта арборио, карнароли); Овощи (брокколи, спаржа, стручковая фасоль); Иногда картофель.

Кулинарное значение

В Италии состояние альденте считается золотым стандартом приготовления по нескольким причинам:

• Изделия не развариваются и не слипаются;
• Сохраняют максимум полезных веществ;
• Легче усваиваются организмом;
• Лучше впитывают соусы, сохраняя собственный вкус;
• Имеют более низкий гликемический индекс по сравнению с полностью сваренными продуктами.

Правила варки пасты

Чтобы добиться правильной текстуры, необходимо соблюдать технологию:

• Пропорции. Использовать большую кастрюлю — около 1 литра воды на 100 г сухого продукта.
• Температура. Опускать изделия только в кипящую подсоленную воду.
• Процесс. Варить без крышки и периодически помешивать.
• Ограничения. Не добавлять масло при варке качественной пасты из твердых сортов пшеницы и ни в коем случае не промывать готовые макароны холодной водой — это запечатывает поры, и соус будет хуже впитываться.

Время приготовления

Для достижения состояния альденте время варки сокращают на 1–3 минуты от времени, указанного производителем на упаковке для полной готовности (cotto). Если блюдо предполагает повторную термическую обработку (например, запекание лазаньи), пасту снимают с огня еще раньше — за 2–3 минуты до стандартной отметки.

Степени готовности

• Molto al dente — сильно недоваренные макароны. Используются на первом этапе приготовления сложных блюд, которые будут доготавливаться в духовке.
• Al dente — классический стандарт: упругая середина при мягкой оболочке.
• Cotto — полная готовность, мягкая текстура без малейшей упругости.

Синонимы: al dente, аль денте

Разделы: макароны, кулинарный прием, действие,