https://www.eatthis.com/

Американский сыр (American cheese) — это молочный продукт, который технически классифицируется как «пастеризованный плавленый сырный продукт». Хотя он прочно ассоциируется с американской кухней и классическими бургерами, его история неразрывно связана с переработкой европейских сыров.

История создания

В начале XX века производители сыра в США столкнулись с проблемой: остатки разных партий натурального сыра (обрезки, некондиционные куски) нужно было куда-то девать. В 1910-х годах канадско-американский предприниматель Джеймс Л. Крафт (основатель Kraft Foods) разработал технологию эмульгирования. Он смешивал обрезки различных сыров (чаще всего Чеддера и Колби), нагревал их до плавления и добавлял специальные соли-плавители. Так получился продукт длительного хранения с идеальной текстурой для сэндвичей.

Состав и технология производства

Настоящий американский сыр категории «Pasteurized Process Cheese Food» состоит из:

• Натуральная база. Смесь зрелых натуральных сыров (чаще всего Чеддер и Колби).
• Соли-плавители. Фосфаты или цитраты натрия. Именно они позволяют жиру и белку соединиться с водой в единую стабильную эмульсию, которая не расслаивается при жарке.
• Молочные компоненты. Сливочное масло, сухое молоко или сыворотка для смягчения вкуса.
• Краситель Аннато (Annatto). Натуральный краситель, придающий сыру характерный оранжевый или желтый оттенок. Белый американский сыр производится без него.

Температура плавления массы составляет 75–95 °C. Благодаря эмульсии готовый ломтик сыра при повторном нагревании на гриле становится тягучим, но никогда не выделяет жир или воду, оставаясь пластичным. Виды американского сыра

• Processed American Cheese. Самый массовый вид. Продается нарезкой в индивидуальных пленках («лайтскрин»). Содержит меньше всего натурального сыра (от 51%) и больше добавок.
• Deluxe/Singles. Более качественный вариант с высоким содержанием настоящего сыра. Плавится лучше и имеет более выраженный сливочный вкус.
• White vs Yellow. Разница только в наличии красителя аннато. Во вкусе разницы практически нет.
• Пеппер Джек (Pepper Jack). Вариация Монтерей Джека с добавлением перца халапеньо и трав. Часто используется в бургерах для придания остроты.

Культурный контекст

Для американцев «сыр» в бургере — это почти всегда именно пластиковый ломтик американского сыра. Гурманы могут критиковать его за «плоский» вкус по сравнению с выдержанным чеддером, но технологически он идеален для фастфуда: мгновенно тает от тепла котлеты, равномерно покрывая её, и отлично держит форму. Это классический пример того, как промышленная химия создала уникальный гастрономический опыт, ставший символом целой эпохи.

Синонимы: American cheese

Разделы: американская кухня, сорта сыра,