Грейви

https://www.recipetineats.com/

Соус грейви (Gravy) — это густой, насыщенный подлив на основе мясного сока и бульона, который является фундаментом британской, американской и канадской кухни. Само слово происходит от французского grave, что изначально означало соус из ферментированной рыбы, но со временем трансформировалось в обозначение любой загущенной жидкости, оставшейся после жарки мяса.

Суть и философия

В отличие от французских изысканных соусов на сливочном масле или томатной основе, классический грейви — это «честный» крестьянский соус. Его главная задача — не перекрыть вкус основного блюда (ростбифа, индейки или котлеты), а усилить его, добавив влажности и жирности сухой еде (например, пресному рису или картофельному пюре).

Классический состав

Базовая формула настоящего домашнего грейви состоит всего из трех компонентов:

• Жир (Drippings). Соки и вытопившийся жир, оставшиеся на дне сковороды или противня после запекания мяса. Именно они дают основной аромат.
• Загуститель (Roux). Смесь жира (сливочного масла) и муки. Мука обжаривается в жире для удаления сырого привкуса.
• Жидкость. Говяжий, куриный или овощной бульон (иногда молоко или вода).

Технология приготовления (классический метод)

Приготовление правильного грейви считается признаком мастерства повара, так как требует баланса вкуса и отсутствия комочков:

1. Сбор основы. После того как мясо вынуто из сковороды, ее ставят на средний огонь. Если жира слишком много, часть сливают, оставляя примерно 2–3 столовые ложки с прижарившимися ко дну кусочками мяса (фонд).
2. Создание Ру (Roux). В горячий жир добавляют муку (обычно равное количество по весу к жиру). Массу постоянно помешивают венчиком 2–3 минуты до появления орехового аромата и золотистого цвета.
3. Деглазирование (Deglazing). Вливают немного горячего бульона или вина, чтобы соскрести лопаткой карамелизированные соки со дна посуды.
4. Заваривание. Постепенно, тонкой струйкой, вливают остальной бульон, непрерывно работая венчиком. Это самый важный этап: если влить жидкость быстро, мука свернется в комки.
5. Томление. Соус доводят до кипения, убавляют огонь и варят 5–10 минут. За это время он густеет, а вкус становится глубоким и однородным.
6. Финализация. Процеживание через мелкое сито (для ресторанной гладкости) и добавление соли, перца или капли вустерширского соуса.

Виды грейви

• Светлый (White/Country Gravy) - американская деревенская подлива. Готовится на молоке, часто с добавлением раскрошенной свиной колбасы для завтрака. Подается с печеньем-бисквитами.
• Темный (Brown/Espagnole) - классический говяжий соус темно-коричневого цвета, сваренный на крепком костном бульоне.
• Красный глаз (Red Eye Gravy) - южный американский специалитет. Соус готовится путем деглазирования сковороды после жарки деревенской ветчины черным кофе.
• Яблочный (Cider Gravy). Часто подается к птице, где вместо части бульона используется яблочный сидр.

Синонимы: Gravy

Разделы: соусы, уксусы, американская кухня,