Имеретинский сыр

https://wolt.com/

Имеретинский сыр (груз. იმერული ყველი, имерули квели) — молодой рассольный грузинский сыр из региона Имерети в Западной Грузии. Наряду с сулугуни он является самым распространенным сортом в стране: на эти два вида приходится до 80% всего производимого в Грузии сыра.

История и география

Сыр неразрывно связан с историей скотоводства в Колхидской низменности. Климат западной Грузии — влажный и теплый — идеален для получения обильных надоев коровьего молока. Первые упоминания о похожих молодых сырах встречаются у грузинских хронистов XI века, однако термин «имерули» закрепился лишь к XVIII–XIX векам.

Изначально этот продукт был «домашней» версией сулугуни: крестьяне оставляли часть сырной массы без длительного выдерживания в рассоле, чтобы получить нежный свежий сыр для завтрака. Позднее эта традиция оформилась в самостоятельный технологический стандарт. В самой Грузии его часто называют чкинти квели, что переводится как «молодой сыр» или «сыр-сырец».

Технология производства

Главное отличие имеретинского сыра от большинства европейских аналогов — отсутствие длительной выдержки и особый метод прессования без плавления:

1. Сворачивание. Пастеризованное коровье молоко нагревают до 32–34 °C. Вносят сычужный фермент (пепсин) и мезофильную закваску. Сгусток образуется быстро — за 30–45 минут.
2. Обработка зерна. Сгусток нарезают на кубики размером 1–2 см и медленно вымешивают, постепенно повышая температуру до 38–40 °C. Это позволяет выделить лишнюю сыворотку, но сохранить высокую влажность будущего сыра.
3. Прессование. Сырное зерно откидывают на ткань. В отличие от технологии сулугуни, массу не растягивают в нити. Ее просто прессуют собственным весом (самопресс) в течение 3–5 часов.
4. Посол. Головки солят сухим способом или помещают в слабый рассол (10–12%) на 2–6 часов. После посола сыр должен «отдохнуть» при температуре 10–12 °C около суток, чтобы соль распределилась равномерно.

Органолептические свойства

• Вкус. Умеренно соленый, чистый кисломолочный, с легкой освежающей кислинкой и нотками топленого масла.
• Текстура. Нежная, упругая, слегка слоистая и пористая. При надавливании сыр пружинит, а при разломе дает неровные волокнистые края. Он не скрипит на зубах, как молодой сулугуни, и не крошится.
• Внешний вид. Цвет варьируется от молочно-белого до слабо-кремового. Корка отсутствует, поверхность гладкая, допускается наличие мелких глазков неправильной формы.

Отличие от других сыров

Часто путают имеретинский, сулугуни и адыгейский сыры. Ключевые различия заключаются в следующем:

• От сулугуни. Имеретинский не подвергают вытягиванию и плавлению («тигви»), поэтому он более мягкий и влажный. Срок хранения свежего имеретинского — всего 5–7 дней, тогда как сулугуни может лежать в рассоле месяцами.
• От адыгейского. Адыгейский имеет рассыпчатую, зернистую структуру и пресноватый вкус, так как готовится по кислотной технологии без использования сычуга. Имеретинский же всегда эластичный и умеренно соленый.

Пищевая ценность

На 100 г продукта приходится примерно 18–22 г белков и 18–24 г жиров. Калорийность составляет около 270–290 ккал. Благодаря короткой ферментации в нем сохраняются живые пробиотические культуры. Сыр богат кальцием (до 550 мг), фосфором и витаминами группы B, особенно B12.

Применение в кулинарии

Это универсальный ингредиент грузинской кухни:

• Хачапури по-имеретински. Главная начинка для закрытой лепешки. При выпекании имеретинский сыр превращается в единую нежную массу и не вытекает так активно, как сулугуни.
• Салаты. Классическое сочетание со спелыми помидорами, огурцами, свежей зеленью (базилик, кинза) и заправкой из орехового масла с винным уксусом.
• Горячие блюда. Его добавляют в омлеты (надзуги), запеканки, фаршируют им баклажаны и болгарский перец. Перед добавлением в горячее блюдо повара рекомендуют замочить сыр в холодной воде на 20 минут, чтобы убрать излишки соли и сделать текстуру еще нежнее.

Секреты выбора и хранения

Качественный свежий имеретинский сыр имеет матовую поверхность без блестящей слизи. На срезе видны мелкие неравномерные поры. Недопустимы трещины, ярко-желтый цвет (признак красителей) или резкий аммиачный запах. Поскольку это скоропортящийся продукт, хранить его нужно завернутым в пергамент на нижней полке холодильника не более 5–7 дней после вскрытия упаковки.

Синонимы: имерули квели

Разделы: грузинская кухня, сорта сыра,