Клэм-чаудер
Клэм-чаудер (англ. Clam chowder) — общее название нескольких видов традиционного американского густого супа, приготовленного из двустворчатых моллюсков (clams), картофеля и бульона. В отличие от широкого понятия «чаудер» (которое может быть кукурузным или куриным), приставка «клэм» однозначно указывает на использование морепродуктов.
Слово происходит от сочетания clam (моллюск) и chowder (котел/похлебка). Блюдо зародилось в Новой Англии (северо-восток США) еще в XVI–XVII веках среди французских и британских рыбаков. Моллюски стали популярным ингредиентом не только из-за вкуса, но и потому, что их было легко собирать на мелководье во время отлива практически голыми руками.
В американской культуре блюдо стало настолько знаковым, что в романе Германа Мелвилла «Моби Дик» целая глава посвящена трапезе с чаудером в нью-бедфордской таверне.
Существует два главных конкурирующих рецепта клэм-чаудера, разница между которыми носит почти идеологический характер:
Также существует менее известный Род-айлендский клэм-чаудер: он готовится на прозрачном бульоне из моллюсков без добавления как молочных продуктов, так и томатов.
Несмотря на региональные различия, базовая формула блюда остается неизменной:
Новоанглийский клэм-чаудер часто подают в хлебной буханке (булке-сиро) — у круглого хлеба срезают верхушку, вынимают мякиш и заливают внутрь горячий густой суп. Мякиш при этом нарезают кубиками и используют вместо сухариков. Также обязательными спутниками являются соленые крекеры содовые (oyster crackers), которые насыпаются прямо в тарелку для хруста.
Сегодня термином «Chowder» без уточнений в большинстве американских ресторанов называют именно новоанглийский вариант клэм-чаудера из-за его доминирующей популярности.
Происхождение названия
Основные виды: битва двух берегов
Характеристика
Новоанглийский (Бостонский) клэм-чаудер
Манхэттенский клэм-чаудер
Цвет и база
Белый, кремовый. Основа — молоко, жирные сливки или смесь молока со сметаной.
Красный. Основа — прозрачный бульон и протертые томаты (или томатная паста).
Загуститель
Мука (заправка рукс) или просто крахмалистый картофель. Иногда добавляют крекеры для текстуры.
Овощи сами по себе дают плотность, иногда используется минимальное количество муки. Томаты придают цвет.
Жиры
Обязательно соленая свинина (бекон, гуанчиале) или ветчина для копченого аромата, много сливочного масла.
Чаще используется оливковое масло, вкус строится на чесноке и травах. Свинина встречается реже.
Отношение пуристов
Считается каноном и классикой американской кухни.
Долгое время считался «ересью». В 1939 году в законодательное собрание штата Мэн был внесен законопроект о запрете добавления томатов в клэм-чаудер, чтобы защитить оригинальный рецепт.
Классический состав ингредиентов
Традиционная подача
Синонимы: Clam Chowder
Разделы: американская кухня, первые блюда, супы,
