Кленовый сироп

https://cottagelife.com/

Кленовый сироп (англ. maple syrup) — это сладкая вязкая жидкость, получаемая путем уваривания сока стволов различных видов клена. Это один из старейших и самых узнаваемых продуктов Северной Америки, который традиционно используется как топпинг для панкейков, вафель и овсяной каши.

История происхождения

Технология добычи кленового сока была известна коренным народам Северной Америки задолго до прибытия европейцев. Индейцы (в частности, алгонкины) делали на стволах деревьев V-образные надрезы костяными ножами или вставляли полые стебли тростника, собирая сок в берестяные ведра. Согласно легендам, они использовали его как подсластитель вместо соли или источника энергии во время долгих переходов. Первый праздник сбора урожая назывался «Танец Сахарной Луны».

Европейские колонисты переняли этот навык у индейцев в XVII веке. Однако их технология отличалась: вместо надрезов они начали сверлить отверстия в стволах и вставлять в них деревянные трубки (спилы). До середины XIX века кленовый сахар был основным заменителем дорогого тростникового сахара в северных штатах США и Канаде. С началом Гражданской войны в США производство сместилось с кристаллизованного сахара на жидкий сироп, так как он требовал меньше топлива для выпаривания.

Технология производства

Сбор сока происходит ранней весной (март–апрель), когда ночные температуры опускаются ниже нуля, а дневные поднимаются выше +3...+7 °C. Этот перепад давления заставляет сок активно двигаться по сосудам дерева.

• Сбор. В стволах деревьев возрастом от 30 до 100 лет сверлят отверстия диаметром около 8 мм. Традиционно сок стекает в ведра, но современные промышленные хозяйства используют системы вакуумных пластиковых трубопроводов, которые соединяют тысячи деревьев напрямую с перерабатывающим цехом.
• Выпаривание. Свежий кленовый сок прозрачен и содержит всего 2–3% сахара. Чтобы получить сироп, воду необходимо выпарить. Из 40–50 литров сырого сока получается примерно 1 литр готового сиропа плотностью 66° по шкале Брикса. На современных производствах для экономии дров и времени применяют мембранные фильтры обратного осмоса, которые удаляют до 90% воды еще до начала кипячения.

Классификация и сорта

С 2016 года в Канаде и США действует единая система классификации, основанная на прозрачности и интенсивности вкуса (чем темнее сироп, тем позже в сезоне он собран и тем насыщеннее вкус):

• Золотой (Golden). Деликатный, светлый вкус. Собирается в самом начале сезона. Идеален для добавления в чай, йогурты и десерты, где не хочется перебивать основной вкус.
• Янтарный (Amber). Насыщенный классический кленовый аромат. Самый популярный сорт для подачи к блинам и вафлям.
• Темный (Dark). Крепкий карамельный привкус. Используется в кулинарии для маринадов к мясу (например, бекону или ветчине) и глазури.
• Очень темный (Very Dark). Интенсивный, почти жженый вкус. Появляется в конце сезона сбора. Практически никогда не употребляется в чистом виде, а идет исключительно в промышленную выпечку и кондитерское производство.

Производство в мире и России

Абсолютным мировым лидером является Канада (провинция Квебек производит более 90% канадского сиропа и около 75% мирового объема). Для контроля цен и предотвращения дефицита там существует Глобальный стратегический резерв кленового сиропа — гигантский склад, хранящий запасы на случай неурожая. Второе место занимают США (штат Вермонт).

В России первые промышленные плантации появились недавно (середина 2010-х годов). Крупнейшее производство расположено в Пензенской области, где выращивается преимущественно остролистный клен. Российский климат позволяет собирать сок чуть раньше, чем в Северной Америке, однако выход продукта пока ниже из-за менее развитой инфраструктуры.

Пищевая ценность

Кленовый сироп считается более здоровой альтернативой рафинированному сахару. Он богат антиоксидантами (их количество увеличивается в темных сортах), а также содержит минералы: марганец, рибофлавин (витамин B2), цинк и кальций. Калорийность составляет около 260 ккал на 100 грамм. Настоящий сироп имеет легкий древесный привкус благодаря наличию фуранонов и мальтола.

Синонимы: maple syrup

Разделы: американская кухня, десерты, сладости, канадская кухня,