Колби

https://www.burnettdairy.com/

Колби (Colby) — это классический американский полутвердый сыр, названный в честь города Колби в штате Висконсин, где он был изобретен в 1885 году. По внешнему виду и текстуре он очень напоминает Чеддер, но имеет принципиальное технологическое отличие, которое делает его более мягким и нежным.

История создания

Сыр Колби появился как попытка улучшить традиционный английский Чеддер, который американские фермеры считали слишком сухим и кислым для местного климата. Джозеф Стейнванд разработал технологию «промывки творога» (washed-curd process). Часть сыворотки после сквашивания сливается и заменяется холодной водой. Это снижает кислотность сыра и вымывает часть лактозы, что предотвращает чрезмерное затвердевание продукта при созревании.

Технология производства и отличия от Чеддера

Главное отличие Колби от Чеддера заключается именно в «промывке сгустка».

• При производстве Чеддера из массы удаляется почти вся сыворотка, что делает сыр плотным и крошащимся.
• При производстве Колби к горячей сырной массе добавляют холодную воду. Это останавливает процесс повышения кислотности.
• В результате получается сыр, который остается эластичным даже после длительного хранения. Традиционно Колби не проходит стадию чеддеризации (складывания пластов сгустка друг на друга), поэтому у него нет механически разрываемых волокон («слепой» сыр).

Органолептические свойства

• Цвет. От светло-желтого до ярко-оранжевого (окрашивается семенами аннато/биксин).
• Текстура. Полумягкая, упругая, слегка влажная. Поры отсутствуют или очень мелкие. Легко нарезается тонкими ломтиками.
• Вкус. Мягкий, молочный, сладковатый, со слабым ореховым послевкусием. Практически отсутствует острота и кислотность, характерная для выдержанных сыров.

Кулинарное использование

Благодаря высокой жирности и отличной способности плавиться без выделения жира, Колби является идеальным кулинарным сыром:

• Гамбургеры и чизбурги. Один из лучших выборов для горячих бутербродов, так как создает ровную тягучую пленку.
• Запеканки и кассероли. Идеально подходит для макарон с сыром (Mac and Cheese).
• Снеки. Часто продается в виде «сырных палочек» (cheese sticks) для быстрого перекуса.
• Комбинации. Самая популярная вариация — Колби-Джек (Cojack), мраморный сыр, получаемый путем смешивания оранжевой массы Колби и белой массы Монтерей Джек перед прессованием.

Синонимы: Colby

Разделы: американская кухня, сорта сыра,