Лафа

http://stickshiftculinarian.com/

Лафа (также известная как лаффа или иракская пита) — это традиционная большая тонкая лепешка, родом из Ирака. В современном Израиле она стала одним из самых популярных видов хлеба уличной еды, где ее часто называют общим термином для любого плоского хлеба.

История

Лафа имеет глубокие корни в месопотамской кухне. Ее название происходит от арабского слова «лаффа», что означает «обертка» или «сверток».

В середине XX века вместе с массовой репатриацией евреев из Ирака в Израиль (операция «Эзра и Нехемия») этот хлеб прибыл на новую родину. Там он быстро адаптировался под названием «иракская пита» (питта Иракит) и стал неотъемлемой частью израильского стрит-фуда.

Отличия от обычной питы

Хотя внешне лафпу иногда путают с карманной питой, у них принципиально разная текстура и способ использования:

• Нет кармана. В отличие от классической арабской питы, которая вздувается пузырем пара внутри, лафа остается плоской. Она не разделяется на два слоя.
• Текстура. Лафа гораздо толще, мягче и эластичнее, чем хрустящая пита. Благодаря долгому замесу и ферментации тесто получается тягучим («жевательным»).
• Размер. Это очень большие лепешки, которые могут достигать 30–40 сантиметров в диаметре.
• Ферментация. Тесто для лафы часто проходит более длительную ферментацию (иногда несколько дней при холодной расстойке), что придает хлебу сложный кисломолочный вкус.

Технология приготовления

Традиционно лафу выпекают в тандыре (таннуре) — глубокой глиняной печи, стенки которой раскалены. Кусок теста шлепком прилепляют к горячей внутренней стенке, где он печется за считанные секунды. В домашних условиях ее готовят на сухой чугунной сковороде, садже (выпуклой металлической тарелке) или просто в духовке.

Классический состав включает пшеничную муку, воду, соль, сахар, дрожжи и оливковое масло. После выпечки горячую лепешку часто смазывают растопленным сливочным маслом или смесью оливкового масла со специей затар (заатар).

Кулинарное применение

Благодаря своей прочности и размеру лафа идеально подходит для роли съедобной тарелки или обертки:

• Сабих. Самое известное блюдо, где используется именно лафа. Это сэндвич из жареных баклажанов, сваренных вкрутую яиц, нута, тахини и соленых огурцов.
• Шаурма и фалафель. Плотная структура лепешки позволяет удерживать большое количество начинки и соусов, не размокая.
• Хумус и мезе. Лафу рвут руками и используют вместо ложки, чтобы зачерпывать густые дипы: хумус, матбуху, лабне или бабагануш.

Сегодня лафа популярна далеко за пределами Ближнего Востока благодаря тому, что она сочетает в себе свойства лаваша и пышного хлеба, оставаясь удобной основой для любых роллов.

Синонимы: лаффа, иракская пита

Разделы: выпечка, арабская кухня, еврейская кухня,