Лагер

https://en.wikipedia.org/

Лагер (нем. Lagerbier, от lagern — «хранить, выдерживать») — большая группа сортов пива, традиционно производимых с использованием дрожжей низового брожения и последующего холодного созревания. Для лагеров обычно характерны чистый, относительно нейтральный профиль брожения, отсутствие выраженных фруктовых эфиров и широкий диапазон вкусов — от лёгких и освежающих до крепких, тёмных и солодовых.

К лагерам относятся Pilsner, Helles, Märzen, Vienna Lager, Schwarzbier, Dunkel, Bock, Doppelbock и многие другие стили.

История

История лагера связана с развитием пивоварения в Центральной Европе. До появления современных чистых культур дрожжей пивовары уже использовали практику хранения пива при низких температурах. Холодное созревание позволяло пиву становиться более чистым и стабильным.

Само немецкое слово Lager связано с хранением или складированием. От него происходит обозначение пива, которое после основного брожения выдерживалось в прохладных условиях.

Важным этапом в развитии лагерного пивоварения стало распространение низового брожения. Используемые при нём дрожжи лучше работали при относительно низких температурах и оседали на дно бродильной ёмкости.

В XIX веке развитие промышленного охлаждения значительно расширило возможности производства лагеров. Пивовары получили возможность контролировать температуру брожения и созревания независимо от времени года.

Особенно большое значение для истории лагера имело появление Pilsner, впервые сваренного в 1842 году в городе Пльзень. Светлый, прозрачный и заметно охмелённый лагер быстро получил популярность и оказал огромное влияние на дальнейшее развитие пивоварения.

В XX веке лагеры стали основой массового промышленного пивоварения во многих странах мира. При этом сохранились и традиционные тёмные и крепкие разновидности, а развитие крафтового пивоварения привело к появлению новых интерпретаций классических лагерных стилей.

Производство

Основу лагера обычно составляет ячменный солод, хотя в некоторых стилях используются пшеница, кукуруза, рис и другие виды зернового сырья.

Производство включает затирание солода, фильтрацию сусла, кипячение с хмелем, охлаждение и брожение.

Низовое брожение

Для традиционных лагеров используются дрожжи вида Saccharomyces pastorianus, которые исторически называют лагерными или низовыми дрожжами.

Брожение обычно проводится при более низких температурах, чем у большинства классических элей. В результате образуется сравнительно небольшое количество фруктовых эфиров, благодаря чему вкус лагера часто воспринимается как чистый и нейтральный.

Однако лагерные дрожжи не являются единственной причиной вкусового профиля пива: важную роль играют также солод, хмель, вода, температура брожения и технология производства.

Холодное созревание

После основного брожения лагер обычно подвергается длительному созреванию при низкой температуре. Именно эта стадия традиционно называется лагерированием.

Во время созревания происходит осветление пива, стабилизация вкуса и снижение содержания некоторых нежелательных ароматических соединений.

Продолжительность созревания зависит от конкретного стиля и технологии. Современные методы производства позволяют значительно сокращать этот этап по сравнению с традиционными технологиями.

Вкусовые и ароматические особенности

Лагеры не имеют единого вкусового профиля. Их характеристики зависят от конкретного стиля.

Для многих светлых лагеров характерны:

• чистый и нейтральный аромат;
• хлебные и зерновые оттенки;
• лёгкая солодовая сладость;
• травянистые, цветочные или пряные ноты хмеля;
• умеренная или выраженная горечь;
• сухое и освежающее послевкусие.

Более тёмные лагеры могут обладать ароматами хлебной корочки, карамели, орехов, шоколада и жареного солода.

Крепкие лагеры, такие как Doppelbock, отличаются более насыщенным солодовым характером, повышенным содержанием алкоголя и длительным послевкусием.

Классификация

Лагеры включают большое количество стилей, среди которых наиболее известны:

Светлые лагеры

• Pilsner — светлый, сухой и заметно охмелённый лагер;
• Helles — светлый немецкий лагер с акцентом на мягкий солодовый вкус;
• Dortmunder Export — более крепкий и насыщенный светлый лагер;
• Kellerbier — нефильтрованный и часто не пастеризованный традиционный немецкий лагер.

Янтарные лагеры

• Vienna Lager — янтарный лагер с выраженным солодовым характером;
• Märzen — насыщенный немецкий лагер, традиционно связанный с мартовским пивом и мюнхенским пивным фестивалем;
• Festbier — современный светлый фестивальный лагер.

Тёмные лагеры

• Dunkel — традиционный тёмный баварский лагер;
• Schwarzbier — тёмный немецкий лагер с выраженным, но обычно относительно мягким жареным характером.

Крепкие лагеры

• Bock — крепкий немецкий лагер с выраженным солодовым профилем;
• Doppelbock — более крепкая и насыщенная разновидность;
• Eisbock — крепкий лагер, концентрированный методом частичного замораживания;
• Maibock / Helles Bock — светлая разновидность бок с более выраженной хмелевой составляющей.

Лагер и эль

Лагеры и эли традиционно различают прежде всего по типу используемых дрожжей и условиям брожения.

Это различие следует рассматривать как традиционную классификацию, поскольку современные технологии позволяют получать пиво с характеристиками, не полностью соответствующими классической схеме.

Таким образом, лагер — это большая группа пива, объединённая прежде всего использованием лагерных дрожжей и традицией холодного созревания. В неё входят как лёгкие светлые сорта, так и янтарные, тёмные и крепкие разновидности.

Синонимы: Lager, Lagerbier

Разделы: пиво и сидры,