Лагерирование

https://www.brewer-world.com/

Лагерирование — выдержка пива после основного брожения при низкой температуре, обычно в течение нескольких недель или месяцев. В этот период пиво постепенно осветляется, вкус становится более чистым и мягким, а дрожжевые и другие нежелательные оттенки уменьшаются. Термин происходит от немецкого lagern — «хранить», «выдерживать».

История

Лагерирование исторически связано с развитием низового брожения в Центральной Европе. До появления современных холодильных установок пиво выдерживали в холодных погребах и подземных хранилищах, где температура оставалась относительно низкой в течение длительного времени.

Особенно важную роль такие условия сыграли в формировании традиций баварского и богемского пивоварения. С распространением промышленного охлаждения лагерирование стало возможным независимо от времени года и постепенно превратилось в контролируемую технологическую операцию.

Производство

Лагерирование начинается после основного брожения. Пиво охлаждают и выдерживают при низкой температуре, часто около 0–5 °C. Точный режим зависит от стиля, дрожжей и технологии конкретной пивоварни.

Во время выдержки происходят несколько процессов:

• дрожжи и частицы белка постепенно оседают;
• уменьшается содержание некоторых побочных продуктов брожения;
• вкус становится более гармоничным;
• хмелевые и солодовые характеристики становятся более отчётливыми;
• пиво постепенно насыщается углекислым газом при выдержке в закрытой ёмкости.

Продолжительность лагерирования может сильно различаться. Для некоторых современных лагеров достаточно относительно короткой холодной выдержки, тогда как традиционные крепкие и насыщенные сорта могут созревать значительно дольше.

Влияние на пиво

Лагерирование прежде всего влияет на чистоту и стабильность вкуса. После холодной выдержки пиво обычно становится прозрачнее и мягче, а резкие оттенки, связанные с ранними стадиями брожения, уменьшаются.

Особенно заметен эффект в светлых лагерах, где сравнительно простой состав позволяет хорошо оценить результат выдержки. В таких стилях, как пилснер или мюнхенское светлое, чистота вкусового профиля имеет большое значение.

При этом лагерирование не следует рассматривать как способ придания пиву самостоятельного ярко выраженного аромата. Его основная задача — дать пиву время для осветления, стабилизации и формирования гармоничного вкусового профиля.

Лагерирование и низовое брожение

Лагерирование тесно связано с низовым брожением, но это не одно и то же.

Низовое брожение — процесс превращения сахаров сусла в алкоголь и углекислый газ с использованием лагерных дрожжей.

Лагерирование — последующая холодная выдержка уже сброженного пива.

Традиционный лагер обычно проходит оба этапа, однако современные технологии позволяют сокращать продолжительность выдержки и ускорять производство без полного отказа от холодного созревания.

Какие сорта лагерируют

Лагерирование характерно прежде всего для лагерных стилей:

• Пилснер;
• Мюнхенское светлое (Helles);
• Мерцен (Märzen);
• Дортмундер;
• Бок (Bock);
• Доппельбок (Doppelbock);
• Шварцбир (Schwarzbier);
• Келлербир (Kellerbier).

Продолжительность и условия выдержки при этом могут существенно различаться.

Терминология

Слово «лагер» и название процесса «лагерирование» происходят от немецкого lagern. Поэтому термин первоначально обозначал не отдельный стиль пива, а сам принцип хранения и выдержки в холодных условиях.

В современном пивоварении под лагерированием обычно понимают именно холодное созревание пива после основного брожения. В английской терминологии используется слово lagering.

Синонимы: Lagering, Lagerung

Разделы: пиво и сидры,