Лангустин

https://training.seafish.co.uk/

Лангустин (langoustine, Norway lobster, Dublin Bay prawn) — крупное морское десятиногое ракообразное Nephrops norvegicus из семейства Nephropidae. В отличие от лангуста, лангустин имеет хорошо развитые клешни; в отличие от омара, он значительно мельче и является отдельным видом. В европейской кухне лангустин — ценный промысловый морепродукт, особенно характерный для кухонь Средиземноморья, Великобритании и Ирландии.

Биология и внешний вид

Лангустин имеет вытянутое тело, длинные тонкие конечности и две крупные клешни на первой паре ходильных ног. Передняя часть тела покрыта твёрдым панцирем, брюшко состоит из нескольких сегментов и заканчивается хвостовым веером.

Окраска живого лангустина обычно оранжево-розовая или светло-коричневатая с более светлыми участками. После тепловой обработки панцирь становится ярко-красным или оранжево-красным.

Взрослые особи обычно имеют длину около 10–20 см, хотя встречаются более крупные экземпляры.

Ареал и образ жизни

Лангустин обитает в северо-восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Основная часть его ареала приходится на европейские воды — от северной Атлантики и Северного моря до Средиземноморья.

Это донный ракообразный, предпочитающий мягкие илистые грунты, в которых он роет норы. Большую часть времени лангустин проводит в укрытии, выходя на кормёжку преимущественно в определённое время суток.

Питается небольшими ракообразными, моллюсками, червями и другими донными организмами, а также падалью.

Промысел

Лангустина добывают главным образом донными тралами и ловушками.

Он имеет большое значение для рыболовства ряда европейских стран. Существенная часть улова поступает на рынок в охлаждённом или замороженном виде.

Лангустин быстро теряет качество после гибели, поэтому особенно ценятся живые или очень свежие экземпляры. В торговле также широко используется замороженный продукт.

Лангустин как пищевой продукт

Наиболее ценная часть лангустина — мясо хвоста. Мясо клешней и других частей тела также съедобно, однако его относительно немного.

Лангустин продаётся:

• живым;
• свежим;
• охлаждённым;
• замороженным;
• целым;
• с удалённой головой;
• очищенным от панциря;
• в виде хвостов.

Целого лангустина часто готовят вместе с панцирем, поскольку панцирь и голова содержат ароматические вещества, которые обогащают вкус блюда.

Вкус и текстура

Мясо лангустина нежное, сочное и упругое, с выраженным сладковатым вкусом. По характеру оно напоминает мясо крупной креветки, но обычно отличается более тонким и концентрированным морским ароматом.

Свежесть особенно сильно влияет на качество продукта. Живой лангустин после приготовления обычно обладает более нежной текстурой и чистым вкусом, чем сырьё, которое долго хранилось после вылова.

Как и другие нежные ракообразные, лангустин легко пересушить. При чрезмерной тепловой обработке мясо становится плотным и сухим.

Приготовление

Лангустина готовят целиком или используют отдельно хвосты.

Основные способы приготовления:

• варка;
• приготовление на пару;
• быстрое обжаривание;
• жарка на гриле;
• запекание;
• тушение;
• приготовление в соусе;
• использование в супах и бульонах.

Очень популярно быстрое обжаривание хвостов на сливочном или оливковом масле.

Целого лангустина можно приготовить на гриле или запечь. При этом панцирь защищает нежное мясо от пересыхания.

Классические европейские блюда

Лангустин широко используется в средиземноморской кухне.

В Италии он известен как scampo во множественном числе scampi. Его готовят на гриле, жарят, тушат в соусах, используют в пасте и ризотто.

В Испании лангустин известен как cigala и используется в многочисленных блюдах из морепродуктов, включая рисовые блюда, супы и различные варианты приготовления на гриле.

Во Франции используется название langoustine. Лангустинов подают варёными, запечёнными, жареными и в составе сложных блюд из морепродуктов.

В Великобритании распространено название Norway lobster, а также Dublin Bay prawn.

Scampi и лангустин

Особенно важна для словаря терминологическая связь между scampi и лангустином.

В итальянском языке scampo — название именно лангустина (Nephrops norvegicus), а scampi — его множественное число.

В британской кухне scampi традиционно означает блюдо из лангустина, часто приготовленного в панировке и обжаренного во фритюре.

В американском английском слово scampi приобрело другое кулинарное значение: им часто называют способ приготовления креветок в соусе из масла, чеснока, вина и других ингредиентов. Поэтому американское shrimp scampi обычно означает креветки, приготовленные в стиле scampi, а не лангустинов.

Таким образом, scampi не является универсальным английским синонимом лангустина.

Лангустин, лангуст и омар

Эти три названия часто смешивают, хотя речь идёт о разных ракообразных.

Лангустин

Nephrops norvegicus.

Имеет две хорошо развитые клешни и относительно небольшие размеры.

Лангуст

Лангусты относятся прежде всего к семейству Palinuridae. У них нет крупных клешней на первой паре ходильных ног; вместо этого характерны длинные усики и мощное тело.

Омар

Под «омаром» в русской кулинарной терминологии обычно понимают крупных десятиногих ракообразных с большими клешнями, прежде всего представителей рода Homarus.

Таким образом:

лангустин ≠ лангуст ≠ омар.

Несмотря на близкое родство, это разные группы ракообразных.

Лангустин и креветка

Лангустин и креветка относятся к десятиногим ракообразным, однако принадлежат к разным группам.

Лангустин систематически ближе к омарам и другим крупным клешненосным ракообразным, чем к большинству типичных промысловых креветок.

В кулинарии их мясо может использоваться сходным образом, но лангустин обычно ценится за более крупный размер, развитые клешни и характерный насыщенный вкус.

Съедобные части

Основная съедобная часть — хвост. Мясо находится в брюшке и относительно легко извлекается после приготовления.

Мясо клешней также употребляют в пищу, особенно у крупных экземпляров.

Головогрудь содержит много внутренних органов и ароматических веществ. Её обычно не едят как мясную часть, но используют для приготовления бульонов, соусов и основ для супов.

Пищевая ценность

Мясо лангустина богато полноценным белком и содержит относительно небольшое количество жира.

В нём присутствуют:

• витамин B12;
• селен;
• фосфор;
• медь;
• цинк;
• йод;
• омега-3 жирные кислоты.

Как и другие ракообразные, лангустин может вызывать аллергические реакции.

Безопасность и хранение

Свежего лангустина следует хранить при низкой температуре и использовать как можно скорее. Особенно скоропортящимся является живой или недавно погибший продукт, качество которого быстро ухудшается.

Замороженный лангустин должен сохраняться при стабильной низкой температуре без повторного размораживания и замораживания.

Недостаточная тепловая обработка повышает микробиологический риск, поэтому способ приготовления должен соответствовать качеству и происхождению продукта.

Терминология

Основное научное название лангустина — Nephrops norvegicus.

В английском языке:

• langoustine — наиболее распространённое французское и международное торговое название;
• Norway lobster — букв. «норвежский омар»;
• Dublin Bay prawn — традиционное британское название;
• scampi — итальянское название во множественном числе и название ряда кулинарных блюд.

В итальянском языке единственное число — scampo, множественное — scampi.

Во французском — langoustine.

В испанском — cigala.

В русском языке правильнее различать лангустина (Nephrops norvegicus) и лангуста (Palinuridae), несмотря на сходство названий.

Для словаря особенно важно: лангустин — это конкретный вид Nephrops norvegicus, а не общее название всех мелких омароподобных ракообразных.

Синонимы: langoustine, Norway lobster, Dublin Bay prawn

Разделы: рыба и морепродукты,