Лангуст

https://fishing.tas.gov.au/

Лангуст (spiny lobster, rock lobster) — общее кулинарное и промысловое название крупных морских десятиногих ракообразных семейства Palinuridae. Лангусты отличаются от омаров отсутствием крупных клешней на первой паре ходильных ног и характерными длинными усиками. В кулинарии особенно ценится мясо хвоста.

Лангуст — не один биологический вид, а группа родственных видов. На мировом рынке встречаются представители нескольких родов, в том числе Palinurus, Panulirus, Jasus и Thenus.

Биология и внешний вид

Тело лангуста состоит из головогруди и крупного сегментированного брюшка. Всё тело покрыто твёрдым хитиновым панцирем.

Главные внешние признаки лангуста:

• отсутствие крупных клешней;
• очень длинные и мощные усики;
• массивная головогрудь с многочисленными шипами;
• крупное сегментированное брюшко;
• широкий хвостовой веер;
• пять пар ходильных ног.

В отличие от настоящих омаров семейства Nephropidae, у лангустов первая пара ног не превращена в мощные клешни.

Длинные усики служат органами осязания и химического восприятия и являются одной из наиболее характерных особенностей животного.

Основные виды и группы

Лангусты распространены в тропических, субтропических и умеренных морях практически по всему миру.

Европейский лангуст

Европейский лангуст (Palinurus elephas, European spiny lobster) обитает в восточной части Атлантического океана и Средиземном море.

Это традиционно ценный промысловый вид европейской кухни. Его добывают преимущественно в прибрежных районах, в том числе с помощью ловушек.

Карибский лангуст

Карибский лангуст (Panulirus argus, Caribbean spiny lobster) широко распространён в тропической западной части Атлантического океана, включая Карибское море.

Это один из важнейших промысловых видов лангустов в регионе.

Австралийские и новозеландские лангусты

В водах вокруг Австралии и Новой Зеландии промысловое значение имеют представители родов Panulirus и Jasus.

К ним относятся несколько крупных видов, традиционно продаваемых на международном рынке под названиями rock lobster, spiny lobster или crayfish.

Южноафриканские лангусты

У побережья Южной Африки встречаются представители рода Jasus, в частности Jasus lalandii — важный промысловый вид.

Образ жизни

Лангусты ведут преимущественно донный образ жизни. Они встречаются среди скал, рифов, в пещерах и других укрытиях.

Многие виды активны главным образом ночью. Днём они скрываются в расщелинах, а после наступления темноты выходят на кормёжку.

Питаются лангусты различными донными организмами: моллюсками, ракообразными, червями, иглокожими и другими беспозвоночными. Могут поедать и падаль.

Защита и движение

Отсутствие крупных клешней компенсируется другими средствами защиты.

Панцирь лангуста покрыт шипами, а длинные усики способны отпугивать хищников. При опасности лангуст может совершать мощные резкие движения брюшком и быстро отплывать назад.

Хвостовые мышцы обеспечивают характерный стремительный рывок.

Промысел

Лангустов добывают преимущественно в прибрежных водах с помощью ловушек, сетей и других орудий промысла. В некоторых районах применяются специальные корзины или клетки, позволяющие ловить животных без значительного повреждения.

Промысел многих видов регулируется ограничениями на минимальный размер, сезон добычи и количество вылавливаемых особей. Это связано с медленным ростом и высокой коммерческой ценностью лангустов.

В отличие от некоторых креветок, массовая промышленная аквакультура лангустов значительно сложнее и менее развита.

Лангуст как пищевой продукт

Главная ценность лангуста — мясо хвоста. У крупных экземпляров съедобное мясо имеется также в конечностях и некоторых других частях тела.

На рынок лангусты поступают:

• живыми;
• охлаждёнными;
• замороженными;
• целыми;
• разделанными;
• в виде хвостов.

Живой лангуст обычно сохраняется до приготовления лучше всего, поскольку после гибели качество мяса быстро ухудшается.

Вкус и текстура

Мясо лангуста плотное, сочное и упругое, с выраженным сладковато-морским вкусом.

По характеру оно близко к мясу омара, но конкретные вкусовые качества зависят от вида, размера, среды обитания и свежести.

Особенно ценится мясо хвоста: оно плотное, но при правильном приготовлении остаётся нежным и сочным.

Перегрев быстро ухудшает текстуру — мясо становится сухим, плотным и жёстким.

Приготовление

Лангуста готовят целиком или используют отдельно хвост.

Основные способы:

• варка;
• приготовление на пару;
• запекание;
• гриль;
• жарка;
• тушение;
• приготовление в соусе;
• использование в супах и бульонах.

Один из классических способов — разрезать лангуста вдоль и приготовить половинки на гриле или под жарочным элементом. Мясо при этом часто смазывают сливочным или оливковым маслом и приправляют чесноком, травами и лимоном.

Хвост можно извлечь из панциря и использовать в салатах, пасте, ризотто, супах и других блюдах из морепродуктов.

Панцирь и другие части

Панцирь лангуста содержит ароматические вещества и пигменты и может использоваться для приготовления рыбно-ракообразных бульонов, соусов и концентрированных основ.

Головогрудь содержит внутренние органы и небольшое количество мяса. В кулинарии её ценят прежде всего за способность придавать бульонам и соусам насыщенный вкус.

Лангуст и омар

Это одно из важнейших различий в терминологии ракообразных.

Лангуст относится к семейству Palinuridae и не имеет крупных клешней.

Омар в строгом кулинарно-зоологическом смысле обычно относится к крупным клешненосным ракообразным, прежде всего к семейству Nephropidae, включая род Homarus.

Таким образом:

лангуст — без крупных клешней; омар — с крупными клешнями.

При этом в некоторых языках и торговых традициях названия могут использоваться менее строго.

Особенно это касается английского языка: lobster может употребляться широко, тогда как для лангустов существуют более точные названия spiny lobster и rock lobster.

Лангуст и лангустин

Несмотря на сходство названий, лангуст и лангустин — разные ракообразные.

Поэтому лангуст ≠ лангустин.

Лангуст и «морской рак»

В русском языке лангустов иногда называют «морскими раками», однако это скорее описательное обозначение, чем точный таксономический термин.

Английское crayfish также не является однозначным эквивалентом слова «лангуст»: в разных регионах оно может обозначать пресноводных раков или некоторых морских лангустов.

Поэтому при переводе названий конкретного продукта необходимо учитывать регион происхождения и вид.

Пищевая ценность

Мясо лангуста содержит много полноценного белка и относительно мало жира.

Оно является источником:

• витамина B12;
• селена;
• фосфора;
• меди;
• цинка;
• йода;
• омега-3 жирных кислот.

Пищевая ценность зависит от вида, размера и способа приготовления.

Как и другие ракообразные, лангуст может вызывать аллергические реакции.

Безопасность и хранение

Лангуст относится к скоропортящимся морепродуктам. Свежего лангуста необходимо хранить при низкой температуре и как можно быстрее использовать после вылова или покупки.

Особенно ценится живой лангуст: это позволяет сохранить качество мяса до момента приготовления.

Замороженный продукт следует размораживать в холодильнике и не подвергать повторному замораживанию.

Терминология

Основные английские названия:

• spiny lobster — наиболее точное общее название лангустов;
• rock lobster — распространённое название, особенно для некоторых видов;
• crayfish — региональное название некоторых лангустов;
• lobster — более широкое слово, которое без уточнения может означать настоящего омара.

Французское langouste, итальянское aragosta, испанское langosta обозначают лангуста или соответствующие группы безклещневых морских ракообразных.

Название «лангуст» в русском языке следует отличать от «лангустина»: последний — Nephrops norvegicus, небольшое клешненосное ракообразное, близкое к омарам.

Синонимы: spiny lobster, rock lobster

Разделы: рыба и морепродукты,