Латкес

https://en.wikipedia.org/

Латкес (идиш: latkes, латкес; ед. ч. латке) — традиционные картофельные оладьи ашкеназской еврейской кухни, обычно приготовленные из тёртого картофеля, яиц, лука и небольшого количества муки или другого связующего ингредиента. Латкес обжаривают на растительном масле до образования золотистой хрустящей корочки. Особенно тесно блюдо связано с праздником Ханука.

Латкес подают горячими, традиционно со сметаной или яблочным пюре. Помимо картофельного варианта, существуют рецепты из творога, сыра, других овощей и корнеплодов. В современной кухне встречаются также сладкие и безглютеновые разновидности.

Этимология

Название «латкес» происходит из идиша — latkes. Оно связано с украинским словом «оладки» и восточнославянскими названиями жареных изделий из теста или овощной массы. В идиш слово закрепилось как название небольших жареных лепёшек, а позднее стало особенно ассоциироваться с картофельными оладьями.

В разных странах и языках существуют родственные названия жареных картофельных блюд. Например, белорусские драники, украинские деруны и польские placki ziemniaczane похожи на латкес по составу и способу приготовления, однако имеют собственные региональные традиции.

История

История латкес связана с ашкеназскими еврейскими общинами Центральной и Восточной Европы. Изначально праздничные оладьи могли готовить из различных доступных продуктов, включая сыр и другие молочные ингредиенты.

Картофель получил широкое распространение в Европе сравнительно поздно, после появления в Старом Свете из Америки. В XVIII–XIX веках он стал важным продуктом питания в Восточной Европе, что способствовало распространению картофельных оладий в том числе в еврейской кухне.

Со временем картофельные латкес стали одним из наиболее узнаваемых блюд Хануки. Их приготовление на масле связывают с ханукальным преданием о чуде масла, которое, согласно еврейской традиции, горело в Иерусалимском Храме восемь дней.

Приготовление

Для классических картофельных латкес используют картофель, репчатый лук, яйца, соль, перец и небольшое количество муки или мацовой муки. Некоторые рецепты обходятся без муки и используют только крахмал картофеля и яйца для связывания массы.

Картофель и лук натирают на крупной или мелкой тёрке. Из полученной массы тщательно отжимают лишнюю жидкость, после чего смешивают её с яйцами, приправами и связующим ингредиентом. Массу выкладывают небольшими порциями на разогретую сковороду с маслом и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета.

Готовые латкес выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток масла, и подают горячими. Для получения особенно хрустящей корочки важно не оставлять слишком много жидкости в картофельной массе и не перегружать сковороду.

Разновидности

• Картофельные латкес — классический вариант из тёртого картофеля, лука и яиц.
• Сырные латкес — оладьи из творога или другого сыра; считаются одной из исторических разновидностей блюда.
• Овощные латкес — из кабачков, моркови, батата, свёклы или других овощей.
• Латкес из мацовой муки — вариант, в котором мацовая мука используется вместо обычной пшеничной.
• Сладкие латкес — разновидности с творогом, фруктами или сладкими добавками.

Латкес и Ханука

Латкес особенно тесно связаны с праздником Ханука, который отмечается в память об освящении Иерусалимского Храма после победы Маккавеев во II веке до н. э.

Согласно традиционному преданию, после возвращения Храма был найден небольшой запас ритуально чистого масла, которого должно было хватить на один день, но его хватило на восемь дней. В память об этом событии в Хануку принято есть блюда, приготовленные на масле.

В ашкеназских общинах такой пищей стали, в частности, латкес и пончики суфганийот. В других еврейских традициях существуют собственные праздничные блюда, также связанные с приготовлением на масле.

С чем подают латкес

Наиболее распространённые дополнения к латкес:

• Сметана — традиционная добавка, придающая блюду мягкий кисломолочный вкус.
• Яблочное пюре — популярное сопровождение, особенно в еврейских общинах Северной Америки.
• Творожные и сырные соусы — используются с некоторыми региональными разновидностями.
• Зелень и свежие овощи — подходят для несладкой подачи.

В современной кухне латкес также подают с копчёной рыбой, лососем, различными соусами и другими дополнениями.

Отличия латкес от драников

Латкес и драники близки по составу и технологии приготовления: оба блюда обычно готовят из тёртого картофеля и обжаривают на сковороде. Основное различие заключается в культурном контексте и традициях подачи.

Латкес относятся к ашкеназской еврейской кухне и особенно связаны с Ханукой. Драники являются характерным блюдом белорусской кухни и распространены в других восточноевропейских кулинарных традициях.

При этом между блюдами нет строгой технологической границы: рецепты латкес и драников могут практически совпадать, а различия часто зависят от семейных предпочтений.

Интересные факты

• Латкес стали одним из символов Хануки, хотя картофельные оладьи появились в еврейской кухне значительно позднее возникновения самого праздника.
• Первоначально праздничные оладьи могли готовить из сыра и других продуктов; картофельный вариант распространился после того, как картофель стал доступен в Европе.
• В Северной Америке латкес часто подают с яблочным пюре и сметаной.
• Латкес и драники похожи настолько, что при одинаковом рецепте их трудно различить по вкусу; главное отличие заключается в культурной традиции и праздничном значении.
• В некоторых семьях латкес готовят не только на Хануку, но и в течение всего года как обычное домашнее блюдо.

Синонимы: latkes, латке

Разделы: еврейская кухня, выпечка,