Лаугенбрётхен

https://de.wikipedia.org/

Лаугенбрётхен (нем. Laugenbrötchen, Laugenweckle) — небольшая немецкая булочка с характерной коричневой, блестящей корочкой и мягким, упругим мякишем. Перед выпечкой заготовки обрабатывают щелочным раствором, благодаря чему поверхность приобретает насыщенный цвет, особый аромат и узнаваемый вкус. Лаугенбрётхен особенно популярны на юге Германии, прежде всего в Баварии и Швабии.

Приготовление

Тесто для лаугенбрётхен обычно готовят из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли и небольшого количества жира, например сливочного масла. Из теста формируют небольшие круглые или продолговатые булочки, дают им расстояться, а затем ненадолго погружают в раствор пищевой щёлочи — гидроксида натрия. После этого поверхность надрезают или оставляют гладкой, посыпают солью и выпекают до появления тёмно-коричневой корочки.

Именно обработка щёлочью отличает эту выпечку от обычных белых булочек. В ходе выпечки на поверхности происходят реакции, формирующие характерные цвет, аромат и вкус. В домашних рецептах вместо пищевой щёлочи иногда используют раствор пищевой соды, однако результат получается несколько иным.

Разновидности и родственные изделия

Лаугенбрётхен относятся к немецкой выпечке типа Laugengebäck — изделий из теста, обработанного щелочным раствором. К той же группе принадлежат брецели (Brezeln), крупные булочки Laugenstangen и другие формы солёной выпечки.

В зависимости от региона и пекарни булочки могут быть круглыми, овальными или продолговатыми. Их поверхность иногда надрезают, а перед выпечкой посыпают крупной солью, кунжутом, маком или другими семенами.

В Швабии встречаются местные разновидности лаугенбрётхен, в том числе Laugenweckle. Региональные названия и форма изделий могут различаться, поэтому эти слова не всегда обозначают совершенно одинаковую выпечку.

Подача и использование

Лаугенбрётхен едят на завтрак, подают к холодным закускам или используют для приготовления бутербродов. Их сочетают со сливочным маслом, сыром, ветчиной, колбасами и паштетами. В южной Германии такие булочки нередко входят в состав традиционного хлебного ассортимента пекарен наряду с брецелями.

Благодаря плотной корочке и упругому мякишу лаугенбрётхен хорошо подходят для сытных бутербродов. В отличие от мягких молочных булочек, они обладают более выраженным солоноватым вкусом и характерным ароматом выпеченной щелочной корочки.

Интересные факты

Название Laugenbrötchen буквально означает «булочка, обработанная щёлочью»: немецкое Lauge обозначает щелочной раствор, а Brötchen — небольшую булочку.

Характерный цвет лаугенбрётхен образуется не за счёт добавления красителей или большого количества сахара, а благодаря реакции компонентов теста с щелочной обработанной поверхностью при выпечке.

Лаугенбрётхен и брецель готовят сходным способом, но различаются формой и нередко текстурой. Булочка обычно имеет более равномерную корочку, тогда как у брецеля тонкие перекрещенные части и толстая центральная часть могут отличаться по степени подрумянивания и плотности.

Синонимы: Laugenbrötchen, Laugenweckle

Разделы: немецкая кухня, выпечка,