Ледяная рыба

https://ru.wikipedia.org/

Ледяная рыба — общее название рыб семейства белокровковых (Channichthyidae), обитающих в холодных водах вокруг Антарктиды. Наиболее известный промысловый представитель — ледяная щука (Champsocephalus gunnari), которую в торговле также называют просто ледяной рыбой. Белокровковые необычны тем, что их кровь практически лишена гемоглобина, а сами рыбы приспособлены к жизни в антарктических водах с температурой около точки замерзания морской воды.

Виды

Семейство белокровковых включает несколько десятков видов, распространённых преимущественно в Южном океане.

В промысловой и торговой практике название «ледяная рыба» чаще всего относится к:

• Ледяной щуке (Champsocephalus gunnari) — наиболее известному виду, традиционно добываемому в антарктических водах.
• Другим видам белокровковых, которые в торговле могут обозначаться как ледяная рыба или антарктическая ледяная рыба.

При этом название «ледяная рыба» не следует смешивать с различными видами рыб из северных морей, которые иногда получают сходные коммерческие названия.

Внешний вид

Ледяная рыба имеет вытянутое тело, крупную голову и широкую пасть. Окраска обычно серебристо-серая, с более тёмной спиной и светлым брюхом.

У большинства белокровковых отсутствует плавательный пузырь, поэтому они ведут преимущественно придонный или придонно-пелагический образ жизни.

Главная особенность ледяной рыбы скрыта внутри: её кровь почти бесцветная, поскольку в ней практически отсутствуют гемоглобин и эритроциты. Это уникальное приспособление к холодной воде, где кислород лучше растворяется и может переноситься непосредственно плазмой.

Образ жизни и питание

Ледяные рыбы обитают в холодных антарктических водах, часто на значительной глубине. Они хорошо приспособлены к постоянным низким температурам и способны существовать в морской воде, температура которой близка к точке замерзания.

Питаются они преимущественно мелкой рыбой, крилем и другими ракообразными. Некоторые виды активно охотятся в толще воды, другие значительную часть времени проводят у дна.

Отсутствие гемоглобина считается необычной адаптацией к антарктическим условиям: при низкой температуре растворимость кислорода в воде высока, поэтому рыба может получать достаточное количество кислорода даже при очень низкой концентрации дыхательного пигмента в крови.

Размеры

Размеры зависят от вида. Наиболее известная в торговле ледяная щука (Champsocephalus gunnari) обычно достигает длины около 40–60 см.

Более крупные представители семейства могут вырастать значительно больше. Промысловая рыба чаще поступает в продажу в виде тушек или филе сравнительно небольшого размера.

Мясо и вкус

Мясо ледяной рыбы белое, нежное, плотное и сравнительно постное. Оно отличается мягким, деликатным вкусом без выраженного рыбного запаха.

Благодаря небольшому содержанию жира мясо имеет чистый вкус, но при жарке или запекании может пересохнуть, если подвергать его слишком длительной тепловой обработке.

Одно из важных кулинарных преимуществ ледяной рыбы — относительно небольшое количество мелких межмышечных костей. Благодаря этому она хорошо подходит для приготовления филе и порционных блюд.

Приготовление

Ледяную рыбу используют преимущественно в свежем или замороженном виде. Наиболее распространены простые способы приготовления, позволяющие сохранить деликатный вкус мяса.

Жарка

Филе или небольшие тушки жарят на сковороде, иногда предварительно обваливая в муке или панировке. Рыба быстро готовится и хорошо сочетается со сливочным маслом, лимоном и лёгкими соусами.

Запекание

Ледяную рыбу запекают целиком, порционными кусками или филе. Её можно приготовить с маслом, лимоном, чесноком и зеленью.

Из-за постности мяса при запекании желательно не пересушивать рыбу; использование масла или соуса помогает сохранить сочность.

Приготовление на пару

Нежное филе хорошо подходит для приготовления на пару. Этот способ позволяет сохранить естественный вкус рыбы и особенно подходит для блюд, где требуется деликатный вкус основного продукта.

Фритюр

Небольшие куски филе можно готовить во фритюре или в кляре. Хрустящая оболочка хорошо сочетается с нежным и нейтральным мясом.

Икра и другие продукты

Основным пищевым продуктом является мясо. Икра ледяных рыб употребляется значительно реже и не имеет такого широкого кулинарного значения, как мясо.

В торговле наиболее часто встречаются целые тушки, стейки и филе. Замороженная ледяная рыба особенно распространена за пределами районов промысла.

Промысловое значение

Ледяные рыбы имеют значение для промысла в Южном океане. Наиболее известные промысловые виды добываются в районах, прилегающих к Антарктиде, где их промысел регулируется международными соглашениями и правилами управления антарктическими морскими ресурсами.

Для рынка ледяная рыба представляет интерес прежде всего как источник нежного, постного белого мяса. В продажу она обычно поступает замороженной, поскольку районы промысла удалены от основных потребительских рынков.

Ледяная рыба и другие антарктические рыбы

Ледяную рыбу иногда путают с патагонским клыкачом и другими антарктическими промысловыми рыбами. Это разные группы.

Белокровковые отличаются от клыкача прежде всего отсутствием гемоглобина и эритроцитов в крови. Кроме того, клыкач значительно крупнее и имеет более жирное мясо.

В кулинарии ледяная рыба ценится прежде всего за постность, нежность и мягкий вкус, тогда как клыкач отличается более жирным, маслянистым и насыщенным мясом.

Интересные факты

Ледяная рыба — один из наиболее необычных примеров адаптации позвоночных к экстремально холодной среде. У белокровковых практически нет гемоглобина, поэтому их кровь кажется почти прозрачной.

Для компенсации низкой способности крови переносить кислород у этих рыб развились другие приспособления: крупные сердце и кровеносные сосуды, высокая производительность кровообращения и большая площадь жабр.

Именно ледяные рыбы стали одним из классических примеров того, насколько сильно эволюция может изменить физиологию позвоночных при адаптации к постоянному холоду.

Синонимы: icefish

Разделы: рыба и морепродукты,