Лемонема

https://en.wikipedia.org/

Лемонема (Patagonian toothfish) — промысловая морская рыба семейства тресковых (Gadidae), прежде всего патагонская лемонема (Dissostichus eleginoides). Обитает в холодных водах Южного полушария, главным образом в районах вокруг Антарктики и у побережий Южной Америки. Рыба ценится за белое, нежное и достаточно жирное мясо.

Виды

В промысловой и торговой практике название «лемонема» связано прежде всего с несколькими видами, однако здесь важно различать лемонему и близкие по торговому употреблению названия.

Патагонская лемонема (Dissostichus eleginoides) относится к семейству Nototheniidae, а не к настоящим тресковым. Это крупная глубоководная рыба, известная также под английским названием Patagonian toothfish.

В русской торговой практике название «лемонема» может употребляться неоднозначно, поэтому при работе со справочником желательно ориентироваться на научное название конкретной рыбы.

Внешний вид

Лемонема имеет вытянутое, несколько сжатое с боков тело, крупную голову и большой рот. Окраска обычно серовато-бурая или серебристо-серая, спина темнее брюха.

Тело приспособлено к жизни в холодных глубоководных районах. У патагонской лемонемы хорошо развиты зубы, что отражено в английском названии toothfish — «зубатка».

Образ жизни и питание

Патагонская лемонема — глубоководная хищная рыба. Обитает преимущественно на значительных глубинах в холодных водах Южного океана и прилегающих районов.

Питается рыбой, кальмарами и другими морскими животными. Взрослые особи могут совершать значительные перемещения в поисках пищи.

Размеры

Патагонская лемонема — крупная рыба. В промысле встречаются экземпляры длиной около 1–1,5 м, а крупные особи могут значительно превышать 1,5 м и весить десятки килограммов.

В торговлю она поступает преимущественно в виде разделанных тушек, крупных кусков или филе.

Мясо и вкус

Мясо лемонемы белое, плотное и сочное, с крупными мышечными слоями. Оно значительно жирнее, чем мясо трески, и обладает более насыщенным вкусом.

После приготовления мясо остаётся сочным и хорошо держит форму. Высокая жирность делает рыбу особенно подходящей для жарки, запекания и гриля.

По характеру мяса лемонема ближе к жирным глубоководным рыбам, чем к типичным постным тресковым.

Приготовление

Жарка

Филе лемонемы хорошо подходит для жарки на сковороде. Благодаря плотной структуре оно сравнительно хорошо сохраняет форму и не распадается при переворачивании.

Можно использовать муку, сухари или лёгкий кляр. Хорошо подходят лимон, чеснок, чёрный перец и свежая зелень.

Запекание

Лемонему можно запекать крупными кусками или филе. Более высокая жирность позволяет готовить её без большого количества дополнительного масла.

Рыба хорошо сочетается с картофелем, томатами, луком, сладким перцем, лимоном и белым вином.

Гриль

Плотное жирное мясо хорошо переносит приготовление на гриле. Крупные куски можно жарить непосредственно на решётке или на плите-гриль.

Жир, выделяющийся при нагревании, помогает сохранить сочность мяса, но рыбу всё же не следует пересушивать.

Тушение

Лемонему можно тушить с овощами, томатным или сливочным соусом. Благодаря плотной структуре она хорошо сохраняет форму даже при относительно продолжительном приготовлении.

Варка и приготовление на пару

Эти способы возможны, однако используются реже. Варёная или приготовленная на пару лемонема получается нежной, но часть её характерного вкуса и сочности лучше раскрывается при сухом нагреве.

Соление и копчение

Жирное мясо позволяет использовать лемонему для холодного и горячего копчения. Солёная и копчёная рыба обладает насыщенным вкусом и может подаваться как самостоятельная закуска.

Для длительного домашнего хранения особенно важно соблюдать технологию засолки и температурный режим.

Промысловое значение

Патагонская лемонема имеет высокую коммерческую ценность и является объектом промысла в холодных водах Южного полушария. Из-за медленного роста, позднего созревания и большой продолжительности жизни популяции этой рыбы особенно чувствительны к чрезмерному вылову.

Основными формами продукции являются замороженное филе и порционные куски.

Сравнение с треской и другими постными рыбами

Лемонема отличается от обычной трески прежде всего жирностью и текстурой мяса.

• Треска — белая, плотная, но очень нежирная рыба с мягким вкусом.
• Хек — также нежирный или умеренно нежирный, с более нежной и рыхлой текстурой.
• Лемонема — более жирная, сочная и плотная, с насыщенным вкусом.
• Пикша — нежирная, с плотным белым мясом и характерным вкусом.

Поэтому лемонема особенно хорошо подходит для способов приготовления, при которых ценятся сочность и плотность мяса.

Важное уточнение о названии

Название «лемонема» в русской торговой практике требует осторожности. Патагонская лемонема (Dissostichus eleginoides) — это не настоящая треска и не представитель рода Lemonema. Последний представляет отдельную группу глубоководных рыб семейства морских тресковых (Moridae), в частности синие и другие лемонемы.

Для кулинарного словаря поэтому желательно указывать научное название, если речь идёт о конкретном виде, поскольку одно торговое название может применяться к разным рыбам.

Интересные факты

Патагонская лемонема — одна из долгоживущих промысловых рыб: отдельные особи могут жить несколько десятилетий. Она приспособлена к очень холодной воде и имеет физиологические особенности, позволяющие сохранять нормальную работу организма при низких температурах.

В англоязычной торговле патагонская лемонема обычно известна как Patagonian toothfish. Название Chilean sea bass, также широко употребляемое в международной торговле и ресторанной кухне, является коммерческим названием, а не названием отдельного биологического вида.

Синонимы: Patagonian toothfish, Chilean sea bass

Разделы: рыба и морепродукты,