Лидеркранц

https://www.atlasobscura.com/

Лидеркранц (Liederkranz) — это легендарный американский мягкий сыр с мытой корочкой, который часто называют «ответом Нового Света на Лимбургер». Он относится к категории сыров с сильным ароматом и занимает почетное место в истории американского сыроделия.

История создания

Сыр был создан в 1891 году (по некоторым данным — в 1881 году) Эмилем Фреем, молодым швейцарским сыроваром, работавшим в городе Монро, штат Нью-Йорк.

Фрей работал в компании Monroe Cheese Company. Однажды он получил посылку из Европы от своего друга-сыродела. Внутри была знаменитая лимбургская корочка — та самая слизистая пленка бактерий, которая придает европейскому сыру его характерный запах. Фрей соскреб эту культуру со стенок упаковки и использовал ее для заражения новой партии сыра, пытаясь воссоздать любимый вкус иммигрантов.

Эксперимент удался лишь частично: бактерии адаптировались к американскому климату и молоку, создав уникальный штамм. Сыр назвали в честь популярного тогда в Нью-Йорке Немецкого певческого общества (Liederkranz Club), так как основными потребителями продукта были выходцы из Германии.

Эмиль Фрей позже прославился еще больше: в 1923 году он создал знаменитый плавленый сыр «Велвита» (Velveeta).

Технология производства

Лидеркранц производится из пастеризованного коровьего молока. Его главное отличие от европейских собратьев заключается в уникальной бактериальной культуре. Тот самый штамм, случайно привезенный Фреем более ста лет назад, бережно сохранялся десятилетиями и придавал сыру специфический профиль, отличающий его от оригинального Лимбургера.

Процесс созревания идет «снаружи внутрь». Головки выдерживаются во влажных погребах, где их регулярно промывают соляным рассолом. Это стимулирует рост красной плесени (Brevibacterium linens) на поверхности. Традиционно сыр продавался в небольших деревянных или картонных коробочках с перфорацией по бокам, чтобы обеспечить приток воздуха.

Интересный факт о возрождении

Производство Лидеркранца дважды оказывалось под угрозой исчезновения. В 1981 году пожар уничтожил фабрику, а в 1985 году разразился скандал из-за обнаружения вредных бактерий в продукции, после чего выпуск сыра был полностью прекращен.

Однако культ этого сыра среди гурманов был настолько силен, что компания Dairy Concepts Inc. (DCI) выкупила права и оригинальный штамм бактерий у наследников производителя. После долгих лет тестов производство было официально возобновлено в 2010 году.

Вкусовые характеристики и текстура

• Внешний вид. Бледно-желтая мякоть и съедобная корочка бледно-желто-оранжевого цвета. Корочка липкая и слегка влажная.
• Аромат. Резкий, острый, отчетливо аммиачный. Для неподготовленного человека запах может показаться чрезмерным, но именно за него ценители любят этот сыр.
• Вкус. Значительно мягче запаха. Текстура полумягкая, эластичная, тающая во рту. Вкус пикантный, глубокий, с мясными и ореховыми нотками. По мере созревания острота усиливается, а аромат становится более сложным.
• Особенность. При неправильной выдержке или нарушении условий хранения вкус быстро портится, становясь неприятно горьким или слишком резким.

Как подавать

Лидеркранц самодостаточен и требует простых спутников, которые не перебьют его сложный букет:

• Темный ржаной хлеб или плотные крекеры.
• Тонкие ломтики красного сладкого лука.
• Пиво: американские эли, немецкие лагеры или бельгийские дуббели.
• Крепкие напитки: ржаное виски (rye whiskey) или чистый джин.

Благодаря своей способности хорошо плавиться, его также иногда используют в горячих бутербродах, хотя чаще всего его едят комнатной температуры, дав полежать без упаковки около получаса для раскрытия аромата.

Синонимы: Liederkranz

Разделы: сорта сыра,