Лимбургер

https://www.gourmetfoodworld.com/

Лимбургер (Limburger) — это мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока с характерным резким ароматом и интенсивным вкусом. Его родина — историческая область Лимбург, которая в разные исторические периоды находилась на территории современных Бельгии, Нидерландов и Германии. Самый известный и, пожалуй, самый одиозный представитель семейства лимбургских сыров. Он прославился на весь мир благодаря своему невероятно резкому запаху, который часто описывают как смесь потных носков, скотного двора и старой кожи. Однако за этим пугающим ароматом скрывается нежный, сливочный вкус с легкой грибной сладостью.

История

Родиной сыра считается историческое герцогство Лимбург, территория которого сегодня разделена между Бельгией, Нидерландами и Германией.

• Монашеские корни. Рецепт был разработан бельгийскими монахами-траппистами в начале XIX века.
• Популярность в Германии. Технология быстро перекочевала в соседнюю Германию (регион Альгой), где сыр стал настоящим национальным достоянием. К концу XX века именно Германия стала главным мировым экспортером лимбургера.
• Русский след. Сыр упоминается в «Евгении Онегине» А. С. Пушкина под названием «лимбургский». Поэт очень его любил, а вот его няня Арина Родионовна терпеть не могла этот запах и однажды выбросила драгоценную головку сыра, пока Александр Сергеевич отсутствовал дома.
• Американская мечта. В США лимбургер привезли немецкие и швейцарские иммигранты в середине XIX века. Он стал настолько популярен среди рабочего класса Среднего Запада, что подавался вместе с кружкой пива в тавернах. Сегодня единственным производителем этого сыра в Штатах остается кооператив Chalet Cheese Cooperative в штате Висконсин.

Технология производства

Главная особенность лимбургера — процесс созревания с участием бактерий Brevibacterium linens.

1. Молоко. Традиционно используется коровье молоко (в Европе чаще пастеризованное).
2. Формовка. Головки имеют форму прямоугольных брусков («кирпичей») весом от 200 до 500 граммов.
3. Мытая корочка. Это ключевой этап. В течение нескольких недель (обычно от 2 недель до 3 месяцев) головки регулярно протирают щетками, смоченными в соляном рассоле или специальной дрожжевой закваске.
   • Рассол убивает нежелательную плесень.
   • Соль вытягивает влагу.
   • Дрожжи и бактерии B. linens начинают активно размножаться, окрашивая поверхность в оранжево-красный цвет и создавая ту самую липкую слизь.

Именно эти бактерии являются виновниками специфического запаха. Интересный факт: тот же вид микроорганизмов живет на человеческой коже и отвечает за запах пота. Именно поэтому кажется, что сыр пахнет несвежими ногами.

Вкус и текстура

Парадокс лимбургера заключается в контрасте:

• Запах. Резкий, аммиачный, агрессивный. Из-за него сыр запрещено перевозить в некоторых видах общественного транспорта в Европе.
• Вкус. На удивление мягкий. Молодой лимбургер (выдержка 2–3 недели) имеет плотную структуру и нейтральный молочный вкус. Зрелый сыр (2–3 месяца) становится кремовым, почти текучим у корочки. Во вкусе доминируют нотки топленого молока, лесных грибов, легкая острота и едва уловимая сладость.
• Корочка. Липкая, влажная, желто-оранжевая. Несмотря на то, что технически она съедобна, многие предпочитают её удалять из-за концентрированного аммиачного вкуса.

Как правильно есть

Чтобы смягчить аромат и раскрыть вкус, лимбургер обязательно нужно достать из холодильника за 30–40 минут до подачи.

• Классика жанра. Толстый ломоть темного ржаного хлеба, щедрый кусок лимбургера и колечки свежего репчатого лука. В Швейцарии к этому набору добавляют домашнюю горчицу.2 источника
• Напитки. Только крепкие напитки с ярким вкусом — светлое или темное пиво, яблочный сидр. Белое вино обычно проигрывает в этой битве ароматов.
• Блюда. Его часто используют в горячих бутербродах (где он отлично плавится) или запекают с картофелем.

Сегодня лимбургер — это нишевый продукт для гурманов-экстремалов, но он навсегда вошел в мировую культуру как символ самого вонючего, но честного сыра на планете.

Синонимы: Limburger

Разделы: сорта сыра,