Лиму

https://indigenousaquaculture.org/

Лиму (Limu) — это общее полинезийское и гавайское название для всех видов съедобных водных растений: морских водорослей, пресноводных водорослей и даже некоторых береговых трав. Для древних гавайцев лиму был таким же базовым продуктом питания, как таро или рыба.

Культурное значение

В гавайской культуре сбор и употребление лиму были глубоко ритуализированы:

• Сбор. Традиционно лиму собирали исключительно женщины (wahine). Они заходили в океан во время прилива и срезали водоросли специальными ножами из вулканического стекла или дерева.
• Примирение. Водоросль лиму кала (Sargassum echinocarpum) играла ключевую роль в церемонии хо‘опонопоно. Когда семьи собирались для разрешения конфликтов, поедание этого вида водоросли символизировало прощение обид (на гавайском кала означает «прощать»).
• Медицина и магия. Разные виды лиму использовались для лечения болезней горла, очищения организма и в качестве подношений богам.

На Гавайях исторически употребляли до 70–75 различных видов лиму. Сегодня многие из них стали редкостью из-за загрязнения прибрежных вод и изменения экосистем.

Виды Лиму и их использование

Гавайцы различают лиму по текстуре (колючие, слизистые, хрустящие) и вкусу. Вот самые известные кулинарные виды:

1. Лиму Коху (Limu Kohu / Asparagopsis taxiformis)

   Король поке: Это самый популярный и ценимый вид. Имеет красновато-розовый оттенок и пушистую структуру.

   Вкус: Очень интенсивный, с ярко выраженным вкусом йода, легкой горчинкой и пикантностью.

   Использование: Его обязательно добавляют в классический ахи-поке. Перед использованием его долго промывают в пресной воде, чтобы смягчить резкость, затем солят или сушат. Лиму коху отлично сочетается с орехами кукуи (инамона) и кунжутным маслом.

2. Лиму Манауэра (Limu Manauea / Gracilaria coronopifolia)

   Хрустящий, красно-оранжевый лиму. Часто продается свежим на рынках Гонолулу. Имеет мягкий вкус и используется в салатах вместе с луком и помидорами.

3. Липаэ (Lipe'e / Grateloupia filicina)

   Желатиновый, скользкий на ощупь водоросль темно-фиолетового цвета. В сыром виде почти безвкусен, но придает блюдам густоту. Его часто добавляют в супы или тушеное мясо лаулау.

4. Лиму Кала (Limu Kala / Sargassum echinocarpum)

   Колючая бурая водоросль. Именно ее использовали в обрядах примирения. В пищу идет редко, обычно после долгого вымачивания для удаления соли и колючек.

Как едят лиму сегодня

В современной гавайской кухне лиму чаще всего выступает не как самостоятельный гарнир, а как мощная приправа-конденсат:

• Поке (Poke). Мелко нарезанный свежий или соленый лиму смешивают с сырой рыбой. Он дает тот самый «вкус океана», который невозможно заменить соевым соусом.
• Па'акай 'Алина (Pa'akai 'Alina). Смесь морской соли, обжаренных орехов кукуи и мелко накрошенного сушеного лиму. Эту смесь используют как универсальную приправу для рыбы, свинины калуа и отварного таро.
• Супы. Добавляют небольшую щепотку в рыбные похлебки для обогащения вкуса умами.

Синонимы: Limu

Разделы: гавайская кухня, полинезийская кухня, рыба и морепродукты,