Ливаро (Livarot) — это один из самых древних и знаменитых французских сыров, который производят в регионе Нормандия. Его часто называют «полковником» (Le Colonel) за характерный внешний вид: головку сыра традиционно обматывают пятью полосками сухих листьев рогоза.
История
Сыр появился в XVII веке в местности Пэи-д’Ож (департаменты Кальвадос, Орн и Эр). В XIX веке Ливаро был настолько популярен среди местного населения, что его называли «мясом бедняков» из-за высокой питательности и доступности для крестьян. Сезон производства длился от весны до осени, когда коровы паслись на сочных лугах.
В XX веке производство пришло в упадок, но благодаря энтузиастам сыр был спасен. В 1975 году он получил статус контролируемого наименования по происхождению (AOC), что строго регламентирует зону его изготовления и технологию.
Технология производства
Ливаро относится к категории мягких сыров с мытой корочкой:
- Молоко. Используется только цельное коровье молоко нормандской породы. Животные должны пастись на экологически чистых пастбищах региона. Зимнее молоко считается непригодным для этого сорта из-за изменения рациона коров, поэтому настоящий сезонный Ливаро делают только в теплое время года.
- Мытая корочка. В процессе созревания (от 3 недель до 2 месяцев) головки регулярно переворачивают и промывают специальным рассолом, в котором содержатся бактерии Brevibacterium linens. Именно они создают липкую оранжевую или красноватую корочку и отвечают за резкий аммиачный запах.
- Краситель. Для придания мякоти теплого золотистого оттенка в молоко добавляют натуральный растительный краситель аннато (добывается из семян дерева ачиоте).
- Обвязка. Пять полосок рогоза (или сегодня — специальной бумаги) не дают мягкой массе расплыться во время созревания и придают узнаваемый ребристый рисунок боковинам.
Вкус и аромат
Это сыр с очень сильным характером.
- Запах. Резкий, землистый, напоминающий скотный двор или перебродившие фрукты. Из-за специфического аромата бактерия B. linens получила прозвище «бактерия потных ног».
- Вкус. Под агрессивной корочкой скрывается нежная, маслянистая мякоть цвета слоновой кости. Вкус островатый, солоноватый, с глубокими мясными и грибными нотками. По мере созревания острота усиливается, а центр может становиться почти текучим.
Гастрономические сочетания
Ливаро обладает таким мощным вкусом, что его редко используют в кулинарии как ингредиент (он легко перетянет на себя все внимание в горячем блюде). Его подают как самостоятельную закуску:
- Хлеб. Свежий французский багет или деревенский хлеб с плотной коркой.
- Фрукты. Груши, яблоки или инжир отлично балансируют соленость сыра.
- Напитки. Классическим сопровождением является крепкий нормандский сидр или кальвадос. Также подходят красные сухие вина с хорошей кислотностью (например, Божоле или Кот-дю-Рон).
Французы говорят, что Ливаро нужно либо любить всем сердцем, либо обходить стороной — нейтрального отношения к нему практически не бывает.
