Локро
https://argentumempanadas.com/
Локро (исп. locro) — это густое, наваристое рагу из мяса, кукурузы и тыквы, которое считается одним из главных национальных блюд Аргентины. Это сытная крестьянская похлебка, согревающая изнутри, которая исторически служила основной пищей для коренных народов Андского региона.
Происхождение
Название блюда происходит от слова ruqru из языка индейцев кечуа. Локро появился задолго до прибытия испанских конкистадоров в Южную Америку. Изначально это было ритуальное блюдо инков, готовившееся по праздникам урожая. С приходом европейцев рецепт обогатился свининой и говядиной, но его основа осталась неизменной. Сегодня локро — символ аргентинской идентичности; без него не обходится ни один национальный праздник, особенно годовщина Майской революции 25 мая.
Ключевые ингредиенты
Основа аутентичного локро — сочетание крахмалистых овощей и бобовых:
- Белая кукуруза (маис). Используется специальный сорт крупных зерен, которые замачивают на ночь. Кукуруза придает блюду сладость и густоту.
- Тыква или кабачок. Придает бульону яркий оранжевый цвет и кремовую текстуру при разваривании.
- Бобы. Чаще всего используются белые бобы или фасоль лима.
- Мясо. В ход идут самые разные части туши для создания глубокого вкуса: говяжья грудинка, свиные ребрышки, рулька, а также субпродукты (потроха) и жирные колбаски (чоризо).
Технология приготовления
Приготовление локро требует времени и терпения — это классическое медленное томление:
- Обжарка базы. На дне толстостенной кастрюли обжаривают лук, чеснок и кусочки жирного мяса до золотистой корочки.
- Закладка основы. Добавляют размоченную кукурузу, бобы и нарезанную кубиками тыкву.
- Томление. Ингредиенты заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость лишь слегка покрывала их. Рагу варится на очень слабом огне от 2 до 4 часов. Важно периодически помешивать массу, так как тяжелая крупа оседает на дно и может подгореть. За это время зерна кукурузы лопаются, высвобождая крахмал, который превращает суп в густую кашеобразную похлебку.
- Специи. В отличие от других мясных блюд Латинской Америки, локро приправляют довольно сдержанно: лавровый лист, кумин (зира), паприка и иногда орегано.
Подача и сопровождение
Локро всегда подают обжигающе горячим в глубоких мисках. Из-за высокой плотности само по себе блюдо достаточно нейтральное, поэтому к нему обязательно предлагают острые добавки:
- Сальса Кикиримичи. Традиционный красно-оранжевый соус. Его готовят путем обжаривания сладкой и острой паприки в большом количестве животного жира (свиного или говяжьего) с добавлением лука и бульона. Им поливают локро прямо в тарелке.
- Чимичурри. Иногда подается и классический зеленый соус, хотя он больше ассоциируется с жареным мясом.
- Зеленый лук. Свежей рубленой зеленью посыпают поверхность рагу для контраста вкусов.
Региональные вариации
Хотя аргентинский локро наиболее известен, блюдо популярно во всех странах Андского региона:
- В Эквадоре существует вариант яхуарлокро, куда добавляют кровь ягненка, что делает похлебку почти черного цвета.
- В Перу и Боливии локро часто делают более вегетарианским, делая упор на местные сорта гигантской белой кукурузы и десятки видов местной тыквы.
Синонимы: locro
Разделы:
аргентинская кухня,
бобовые,
крупы,
