Лосось

https://www.ifiske.ax/

Лосось (salmon) — общее кулинарное и биологическое название, применяемое к нескольким видам рыб семейства лососёвых (Salmonidae). В строгом систематическом смысле название «лосось» может относиться к рыбам разных родов, прежде всего Salmo и Oncorhynchus. В торговле и кулинарии под лососем чаще всего подразумевают атлантического лосося (Salmo salar) или продукцию из тихоокеанских лососей.

Лосось ценится за нежное, жирное мясо, богатое белком и характерными каротиноидами, придающими ему розовую, оранжевую или красную окраску. Рыбу употребляют свежей, охлаждённой, замороженной, солёной, копчёной и консервированной.

Основные виды

Атлантический лосось

Атлантический лосось (Atlantic salmon) — Salmo salar. В русском языке именно этот вид в строгом смысле часто называют просто лососем.

Обитает в северной части Атлантического океана и связанных с ним реках Европы и Северной Америки. Это проходная рыба: молодь развивается в пресной воде, затем выходит в море, а для нереста возвращается в реки.

Атлантический лосось имеет серебристое тело, тёмную спину и сравнительно крупные чешуи. Мясо обычно розовое или оранжево-розовое и достаточно жирное.

Тихоокеанские лососи

К тихоокеанским лососям относятся несколько видов рода Oncorhynchus:

• горбуша (Oncorhynchus gorbuscha);
• кета (Oncorhynchus keta);
• нерка (Oncorhynchus nerka);
• кижуч (Oncorhynchus kisutch);
• чавыча (Oncorhynchus tshawytscha);
• сима (Oncorhynchus masou).

В торговле все эти виды могут обозначаться как лосось, однако они заметно различаются по размерам, жирности, цвету и вкусу мяса.

Форель

Радужная форель (Oncorhynchus mykiss) также относится к роду Oncorhynchus, но обычно не называется лососем в торговом смысле.

Кумжа (Salmo trutta) относится к тому же роду, что и атлантический лосось, но представляет отдельный вид. Поэтому форель и кумжа не следует автоматически считать видами лосося.

Внешний вид

Внешний вид лососёвых зависит от вида и жизненной стадии.

Морские и проходные формы обычно имеют серебристые бока и более тёмную спину. Перед нерестом окраска многих видов резко меняется: тело темнеет, появляются красные, оранжевые, пурпурные или другие характерные оттенки.

Тело большинства лососёвых вытянутое и обтекаемое. Между спинным и хвостовым плавниками находится небольшой жировой плавник — характерный признак семейства.

Образ жизни

Многие виды лососей являются проходными рыбами. Они проводят часть жизни в пресной воде, затем уходят в море, где активно питаются и растут, после чего возвращаются в реки для размножения.

Атлантический лосось способен неоднократно участвовать в нересте. Большинство тихоокеанских лососей рода Oncorhynchus нерестятся один раз, после чего погибают.

Продолжительность морского периода и возраст наступления половой зрелости различаются у разных видов и популяций.

Питание

В пресной воде молодь лососей питается преимущественно водными насекомыми, личинками и другими беспозвоночными.

В море рацион становится более калорийным и включает мелкую рыбу, ракообразных, кальмаров и других морских животных.

Именно морское питание позволяет лососям быстро накапливать массу и значительные запасы жира перед возвращением к местам нереста.

Размеры

Размер лосося сильно зависит от вида.

Горбуша обычно имеет массу около 1–2 кг, кета — около 2–5 кг, нерка и кижуч чаще достигают нескольких килограммов.

Чавыча является крупнейшим тихоокеанским лососем: крупные экземпляры могут весить несколько десятков килограммов.

Атлантический лосось также способен достигать крупных размеров; большие взрослые особи могут иметь длину более 1 м и массу свыше 10 кг.

Мясо и вкус

Мясо лосося отличается нежностью, сочностью и характерным насыщенным вкусом. Жирность зависит от вида, возраста, времени вылова и условий выращивания.

Цвет мяса может варьироваться от светло-розового до насыщенного красно-оранжевого. Он связан прежде всего с содержанием каротиноидов, особенно астаксантина, который рыба получает с пищей.

У выращиваемого атлантического лосося окраска мяса также регулируется составом корма.

Чавыча и кижуч обычно отличаются достаточно жирным мясом, нерка — плотным и ярко окрашенным, кета и горбуша — более постным мясом.

Приготовление

Жарка

Лосось хорошо подходит для жарки филе и стейков. Особенно удобно готовить филе с кожей: при обжаривании она становится хрустящей, а мясо сохраняет сочность.

Для жирных видов дополнительного масла требуется немного.

Запекание

Запекание — один из наиболее универсальных способов приготовления лосося. Рыбу готовят целым куском, филе или стейками.

Лосось хорошо сочетается с лимоном, укропом, петрушкой, чесноком, луком, сливками и различными овощами.

Варка и приготовление на пару

Лосось используют для супов, ухи, рыбных рагу и холодных блюд. При приготовлении на пару удаётся сохранить нежную структуру мяса.

Для варки особенно подходят головы, хребты и другие части рыбы, из которых получается насыщенный бульон.

Тушение

Лосось тушат с овощами, сливками, томатами, грибами и другими соусами. Жирное мясо хорошо сочетается с кислыми и пряными компонентами.

Гриль

Стейки и крупные куски филе отлично подходят для гриля. Высокая жирность многих видов помогает сохранить сочность даже при достаточно интенсивном нагреве.

Соление

Лосось широко используют для слабого и среднего посола. Особенно распространено соление филе атлантического лосося, форели, кижуча и других лососёвых.

Слабосолёный лосось подают самостоятельно, используют в бутербродах, канапе, салатах и холодных закусках.

Копчение

Лосось коптят горячим и холодным способом. Жирное мясо хорошо впитывает аромат дыма и сохраняет сочность.

Копчёный лосось широко используется в закусках, салатах, бутербродах и начинках.

Консервирование

Некоторые виды тихоокеанского лосося широко консервируют. Особенно распространены консервы из горбуши и кеты.

Консервированный лосось используют для салатов, супов, рыбных котлет, начинок и других блюд.

Икра

Икра лососёвых относится к красной икре. Наиболее распространены икра горбуши, кеты, нерки, кижуча и чавычи.

Размер и цвет икринок различаются:

• икра кеты и чавычи обычно крупная;
• икра горбуши — средняя, оранжевая;
• икра нерки и кижуча обычно мельче и темнее.

Икра используется как самостоятельная закуска и как ингредиент холодных блюд.

Промысловое значение

Лососи имеют огромное промысловое значение. Их добывают в северной части Атлантического и Тихого океанов, а также в связанных с ними реках.

Атлантический лосось является одним из важнейших объектов аквакультуры. Его выращивают в морских садках и других системах промышленного рыбоводства.

Тихоокеанские лососи в значительной степени поступают из природного промысла, хотя отдельные виды и популяции также используются в аквакультуре.

Лосось продаётся свежим, охлаждённым, замороженным, солёным, копчёным и консервированным.

Дикий и выращенный лосось

В торговле важно различать дикого и выращенного лосося.

Выращиваемый атлантический лосось производится преимущественно в аквакультуре и обычно имеет достаточно высокую и стабильную жирность. Его корм составляется таким образом, чтобы обеспечивать быстрый рост и нужный состав мяса.

Дикий лосось получает пищу самостоятельно, поэтому состав мяса, жирность и цвет сильнее зависят от вида, возраста и сезона.

Само по себе происхождение не позволяет определить качество рыбы без учёта вида, свежести, условий хранения и способа обработки.

Лосось и «красная рыба»

В русском языке термин «красная рыба» в современной кулинарной речи чаще всего обозначает лососёвых с розовым, красным или оранжевым мясом.

Это не биологическое название. К лососёвым относятся рыбы с мясом различной окраски, а историческое понятие «красная рыба» имело более широкое значение и могло включать осетровых.

Поэтому понятия «лосось» и «красная рыба» не являются полными синонимами.

Сравнение основных лососей

Лосось и форель

Лосось и форель относятся к одному семейству, но эти слова не являются строгими синонимами.

Атлантический лосось и кумжа относятся к роду Salmo. Радужная форель, кижуч, нерка, горбуша, кета и чавыча относятся к роду Oncorhynchus.

При этом в кулинарной торговле названия используются значительно свободнее, чем в биологической систематике. Поэтому для точной идентификации рыбы лучше ориентироваться на видовое или научное название.

Интересные факты

• В строгом смысле «лосось» — не название одного вида: к лососёвым относят представителей нескольких родов.
• Атлантический лосось имеет научное название Salmo salar.
• Тихоокеанские лососи — горбуша, кета, нерка, кижуч и чавыча — относятся к роду Oncorhynchus.
• Чавыча является крупнейшим из тихоокеанских лососей.
• Большинство тихоокеанских лососей погибает после нереста, тогда как атлантический лосось способен нереститься повторно.
• Розовая или красная окраска мяса связана главным образом с каротиноидами, поступающими с кормом.
• Лосось является одновременно важным промысловым объектом, продуктом аквакультуры и ценным источником икры.
• В кулинарии лосось используется практически во всех основных формах рыбной продукции — от свежего филе до солёной, копчёной и консервированной рыбы.

Синонимы: salmon

Разделы: рыба и морепродукты,