Луфарь

https://en.wikipedia.org

Луфарь (bluefish) — морская хищная рыба семейства луфаревых (Pomatomidae), единственный современный представитель своего семейства. Научное название вида — Pomatomus saltatrix. Луфарь распространён в умеренных и субтропических водах Атлантического и Индийского океанов, а также встречается у берегов различных морей, связанных с Атлантикой. Это активный стайный хищник с вытянутым телом, сильными челюстями и острыми зубами.

Внешний вид

Тело луфаря удлинённое, несколько сжатое с боков, покрыто мелкой чешуёй. Спина имеет голубовато-зелёную или серо-синюю окраску, бока серебристые, брюхо светлое. После вылова яркая окраска быстро тускнеет.

Голова крупная, пасть широкая, челюсти вооружены многочисленными острыми зубами. Такая форма челюстей хорошо соответствует хищному образу жизни.

У луфаря два спинных плавника: передний состоит из жёстких колючих лучей, задний — из мягких. Хвостовой плавник мощный и глубоко выемчатый, что позволяет рыбе развивать высокую скорость.

Образ жизни и питание

Луфарь — активный морской хищник, большую часть времени проводящий в толще воды. Он образует стаи, особенно в периоды активного кормления и сезонных миграций.

Основу питания составляют мелкие и средние рыбы, в том числе сельдевые, скумбриевые и другие стайные виды. Также луфарь поедает кальмаров и крупных ракообразных.

При охоте стая луфарей может загонять косяки мелкой рыбы к поверхности, после чего хищники атакуют их с большой скоростью. Луфарь способен откусывать части тела добычи своими острыми зубами и иногда продолжает охоту даже после того, как насытился.

Размеры

Обычная промысловая рыба имеет длину около 30–60 см. Крупные экземпляры могут достигать более 1 м в длину и массы свыше 10 кг.

Размер рыбы заметно влияет на её кулинарные свойства: крупный луфарь даёт более толстые порционные куски и филе.

Мясо и вкус

Мясо луфаря белое или слегка сероватое, плотное, сочное и достаточно жирное. Вкус выраженный, насыщенный, с характерным морским оттенком.

По сравнению с постными морскими рыбами луфарь содержит значительно больше жира, поэтому хорошо переносит жарку, запекание и приготовление на гриле. Жир также делает его подходящим для копчения.

Свежесть особенно важна: жирное мясо луфаря сравнительно быстро приобретает выраженный рыбный запах при неправильном хранении. Поэтому рыбу желательно охлаждать и перерабатывать вскоре после вылова.

Приготовление

Луфарь подходит для различных способов приготовления, однако особенно хорошо раскрывается при жарке, запекании и приготовлении на гриле.

Жарка

Филе и порционные куски жарят на сковороде, иногда предварительно маринуя в лимонном соке, масле и травах. Плотное мясо хорошо сохраняет форму.

Крупные куски можно жарить с кожей, которая при правильном приготовлении становится хрустящей.

Запекание

Луфаря запекают целиком или порционными кусками. Рыба хорошо сочетается с оливковым маслом, лимоном, чесноком, томатами и пряными травами.

При запекании жирность мяса помогает сохранить сочность, поэтому луфарь менее склонен к пересыханию, чем многие постные рыбы.

Гриль

Луфарь хорошо подходит для приготовления на углях или гриле. Крупную рыбу разделывают на стейки или филе, небольшие экземпляры можно готовить целиком.

Сильный жар позволяет быстро подрумянить кожу, сохранив сочность мяса.

Копчение

Благодаря достаточно жирному мясу луфарь подходит для горячего и холодного копчения. Копчёная рыба приобретает насыщенный аромат и хорошо используется как самостоятельная закуска.

Соление и другие способы обработки

Луфаря можно солить и мариновать. Однако при приготовлении в сыром или слабосолёном виде особенно важно использовать качественную, правильно охлаждённую рыбу и соблюдать требования пищевой безопасности.

В некоторых прибрежных кухнях луфаря также используют для приготовления рыбных консервов.

Промысловое значение

Луфарь имеет большое значение для прибрежного и промышленного рыболовства в районах своего распространения. Его добывают сетями, ярусами и другими орудиями лова.

Рыба поступает в продажу свежей, охлаждённой, замороженной, копчёной и консервированной. В некоторых регионах луфарь имеет большое значение также для спортивного рыболовства.

Промысловые запасы и размеры добычи существенно различаются по регионам.

Луфарь и скумбрия

Луфарь и скумбрия имеют сходный образ жизни: обе являются быстрыми стайными рыбами открытых вод и активно охотятся на мелкую рыбу. Однако относятся они к разным семействам.

Луфарь отличается более крупной головой, мощными челюстями и хорошо заметными острыми зубами. Мясо луфаря обычно более плотное и жирное, тогда как вкус скумбрии более характерно маслянистый.

В кулинарии обе рыбы хорошо подходят для жарки, гриля и копчения, но луфарь благодаря плотной структуре мяса особенно хорошо подходит для приготовления крупных стейков.

Интересные факты

Луфарь — один из немногих современных видов рыб, представляющих отдельное семейство Pomatomidae.

Во время охоты луфарь способен развивать высокую скорость и преследовать добычу на значительном расстоянии. Его острые зубы позволяют не только хватать добычу, но и разрывать её на части.

В некоторых районах стаи луфаря могут совершать сезонные миграции, следуя за перемещениями кормовой рыбы и изменением температуры воды.

Синонимы: bluefish

Разделы: рыба и морепродукты,