Лук душистый (джусай)

Лук душистый (англ. garlic chives, Chinese chives, нем. Knoblauch-Schnittlauch, фр. ciboulette chinoise, итал. erba cipollina cinese, исп. cebollino chino; также джусай, китайский чеснок, китайский шнитт-лук, чесночный лук, лук ветвистый) — многолетнее травянистое растение семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), выращиваемое ради плоских сочных листьев с выраженным чесночным ароматом. Отличается сочетанием лукового и чесночного вкуса, используется в свежем виде, а также для жарки, тушения, приготовления супов, начинок и блюд восточноазиатской кухни.

Ботаническое описание

Лук душистый (Allium ramosum) — многолетнее луковичное растение, распространённое в Восточной и Центральной Азии. В ботанической литературе встречается также название Allium odorum, использовавшееся как синоним.

Растение образует небольшие продолговатые луковицы, собранные в группы. Корневая система хорошо развита, благодаря чему культура способна расти на одном месте несколько лет.

Листья плоские, линейные, сочные, с заострёнными кончиками. Обычно достигают 20–40 см в длину. В отличие от трубчатых листьев репчатого лука и батуна, листья джусая имеют плоскую форму.

Главная особенность растения — выраженный чесночный аромат, обусловленный серосодержащими соединениями.

Цветоносы прямостоячие, с плоскими или слегка выпуклыми соцветиями, состоящими из многочисленных белых звёздчатых цветков. Цветение сопровождается приятным ароматом, что объясняет название растения.

Джусай отличается хорошей зимостойкостью, неприхотливостью и способностью быстро восстанавливаться после срезки зелени.

Разновидности и сорта

Лук душистый представлен преимущественно сортами, различающимися шириной листьев, интенсивностью аромата, урожайностью и сроками созревания.

Основные формы

• Широколистный джусай — обладает широкими сочными листьями, хорошо подходит для жарки, тушения и приготовления начинок.
• Узколистный джусай — отличается более тонкими листьями и выраженным ароматом, используется преимущественно в свежем виде.
• Крупнолистный джусай — образует длинные листья и отличается высокой урожайностью зелёной массы.

Известные сорта

• Ароматный — сорт с выраженным чесночным ароматом и нежными листьями.
• Пикантный — разновидность с характерным пряным вкусом, предназначенная для получения зелени.
• Каприз — сорт многолетнего душистого лука с сочными листьями.
• Звездочёт — сорт с хорошей урожайностью и устойчивостью к условиям выращивания.

Этимология

Название «джусай» происходит из тюркских языков Центральной Азии. В казахском, киргизском и некоторых других языках региона сходные названия используются для обозначения этого растения и его зелени.

Русское название «лук душистый» связано с характерным ароматом цветков и зелёных листьев.

Название «китайский чеснок» возникло благодаря широкому распространению растения в китайской кухне и выраженному чесночному вкусу.

Английское garlic chives буквально переводится как «чесночный шнитт-лук», хотя ботанически джусай и шнитт-лук являются разными видами.

История

Лук душистый происходит из регионов Восточной и Центральной Азии. В диком виде он встречается в Китае, Монголии, Сибири, Казахстане и других районах Азии.

На протяжении многих столетий растение использовалось в традиционной кухне народов Центральной Азии и Китая. Особенно широко джусай распространился в китайской кухне, где стал важным ингредиентом овощных блюд, начинок и горячих закусок.

В Казахстане, Киргизии и других странах региона его традиционно собирали в природе и выращивали на огородах. Зелень использовали для приготовления салатов, лепёшек, супов и мясных блюд.

Со временем джусай получил распространение в других странах благодаря характерному вкусу, неприхотливости и возможности многократного сбора урожая.

Кулинарное применение

Лук душистый ценится за сочетание лукового и чесночного ароматов. Его используют как самостоятельную зелень, приправу и компонент горячих блюд.

В отличие от шнитт-лука, джусай хорошо переносит термическую обработку и широко применяется в жареных и тушёных блюдах.

Основные способы применения:

• В свежем виде — для салатов, овощных закусок, бутербродов и холодных блюд.
• В жареном виде — для приготовления блюд вок, овощных смесей и гарниров.
• В начинках — для пельменей, мантов, пирогов, лепёшек и китайских пельменей цзяоцзы.
• В супах — как ароматная добавка к мясным, овощным и азиатским супам.
• В тушёных блюдах — в сочетании с мясом, овощами, грибами и соевым соусом.
• В омлетах — для придания яичным блюдам чесночного аромата.
• В маринадах — в качестве пряного компонента для мяса и овощей.
• В соусах — для приготовления острых и ароматных заправок.

В китайской кухне джусай особенно часто используют для приготовления начинок. Его сочные листья сочетают с яйцами, мясом, креветками и тофу.

В кухнях Центральной Азии зелень добавляют в самсу, лепёшки, супы, мясные блюда и различные мучные изделия.

Сочетание с продуктами

Лук душистый хорошо сочетается с:

• говядиной, бараниной и птицей;
• свининой и мясным фаршем;
• яйцами и омлетами;
• креветками и другими морепродуктами;
• тофу и соевыми продуктами;
• грибами;
• картофелем и морковью;
• капустой и сладким перцем;
• соевым соусом и кунжутным маслом;
• имбирём, перцем чили и чесноком;
• кинзой и петрушкой.

Особенно характерно сочетание джусая с яйцами и мясом. Такая комбинация широко используется в начинках для китайских пельменей, лепёшек и пирожков.

Пищевая ценность

Лук душистый содержит воду, пищевые волокна, углеводы, небольшое количество белков, витамины и минеральные вещества.

В его составе присутствуют витамины C, A, K и группы B, фолаты, калий, кальций и серосодержащие органические соединения, характерные для растений рода Allium.

Энергетическая ценность свежих листьев составляет ориентировочно 25–35 ккал на 100 г. Точные показатели зависят от возраста листьев и условий выращивания.

Хранение

Свежий джусай рекомендуется хранить в холодильнике, поскольку его сочные листья быстро теряют влагу и упругость.

Для кратковременного хранения зелень помещают в пакет или контейнер, предварительно завернув в слегка влажное бумажное полотенце.

Для длительного хранения джусай можно нарезать и заморозить. Замороженная зелень хорошо подходит для супов, начинок, жареных блюд и соусов.

Сушить джусай также можно, однако при сушке он теряет часть свежего аромата, поэтому замораживание обычно предпочтительнее.

Интересные факты

• Джусай одновременно обладает признаками лука и чеснока по вкусу и аромату, хотя ботанически относится к роду Allium.
• В Китае его широко используют для приготовления начинки традиционных пельменей цзяоцзы.
• Белые цветки душистого лука обладают приятным ароматом и привлекают пчёл и других насекомых-опылителей.
• В отличие от обычного шнитт-лука, джусай имеет плоские листья и более выраженный чесночный вкус.
• Растение способно многократно отрастать после срезки, поэтому его можно собирать несколько раз за сезон.
• В Центральной Азии джусай традиционно используют в начинках для самсы, мантов и других мучных изделий.
• В восточноазиатской кулинарии существуют блюда, в которых джусай является основным овощным ингредиентом, а не просто приправой.

Отличие от других видов лука

Лук душистый отличается от других представителей рода Allium прежде всего плоскими листьями и выраженным чесночным ароматом.

• Репчатый лук — формирует крупную подземную луковицу и обладает более выраженной луковой остротой.
• Лук-шалот — образует гнездо из нескольких небольших луковиц и отличается деликатным ароматом.
• Лук-батун — имеет длинные полые трубчатые листья и более выраженный классический луковый вкус.
• Шнитт-лук — отличается тонкими цилиндрическими листьями и мягким луковым ароматом.
• Лук-слизун — имеет плоские сочные листья со слизистым соком и более мягким чесночно-луковым вкусом.
• Лук-порей — формирует длинный утолщённый ложный стебель, который используется как основная съедобная часть растения.

Главная особенность джусая — плоские сочные листья с выраженным чесночным ароматом, благодаря которым он занимает особое место в кухнях Центральной и Восточной Азии.