Лук-порей

Лук-порей (англ. leek, нем. Lauch, Porree, фр. poireau, итал. porro, исп. puerro; также порей, жемчужный лук, прас) — двулетнее травянистое растение семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), овощная культура, выращиваемая ради длинного утолщённого ложного стебля и широких плоских листьев. Обладает мягким, слегка сладковатым вкусом и нежным луковым ароматом. Широко используется в европейской кухне для приготовления супов, соусов, запеканок, рагу, пирогов и овощных гарниров.

Ботаническое описание

Лук-порей (Allium ampeloprasum Leek Group) — культурная форма лука, происходящая от дикорастущих представителей комплекса Allium ampeloprasum. В отличие от репчатого лука, он не формирует крупную округлую луковицу.

Растение состоит из нескольких основных частей:

• Белая часть — нижняя утолщённая часть, образованная плотно прилегающими основаниями листьев. Обладает наиболее нежным вкусом и считается основной кулинарной частью овоща.
• Светло-зелёная часть — переходная зона между белой частью и листьями. Сохраняет сочность и подходит для приготовления супов и горячих блюд.
• Тёмно-зелёные листья — широкие, плоские и жёсткие, с более выраженным растительным вкусом. Используются преимущественно для бульонов, ароматических букетов и приготовления отваров.

В зависимости от сорта и условий выращивания растение может достигать высоты 60–100 см и более.

Цветочная стрелка появляется на втором году жизни. Соцветия имеют форму крупного шаровидного зонтика и состоят из многочисленных мелких цветков.

Разновидности и сорта

Лук-порей различают преимущественно по срокам созревания, длине белой части, толщине стебля и устойчивости к низким температурам.

По срокам созревания

Раннеспелый порей — отличается относительно коротким периодом вегетации, тонкими стеблями и нежной текстурой. Обычно собирается летом и в начале осени.

Среднеспелый порей — формирует более крупные стебли и отличается универсальностью использования. Подходит для осеннего сбора.

Позднеспелый порей — имеет более продолжительный период выращивания, обычно отличается толстыми стеблями и повышенной холодостойкостью. Многие сорта подходят для зимнего сбора.

Известные сорта

• Carentan (Карантанский) — известный позднеспелый сорт с короткой утолщённой белой частью и хорошей зимостойкостью.
• Musselburgh — традиционный шотландский сорт с толстыми стеблями и высокой устойчивостью к холоду.
• Giant Winter — группа зимних сортов с крупными стеблями, предназначенных для позднего сбора.
• Blaugrüner Winter — зимний сорт с характерными сизовато-зелёными листьями.
• Lincoln — ранний сорт с длинными светлыми стеблями и нежной текстурой.
• Monstrueux de Carentan — крупностебельная разновидность, известная значительными размерами съедобной части.

Этимология

Русское название «порей» происходит от древнегреческого prason — «лук-порей». Через латинское porrum слово распространилось в европейских языках.

Английское leek восходит к древнеанглийскому lēac, которым обозначали лук и другие родственные растения.

Немецкие названия Lauch и Porree имеют германские и латинские корни соответственно.

Французское poireau происходит от латинского porrum.

История

Лук-порей известен с глубокой древности. Его выращивали и употребляли в пищу в странах Средиземноморья и на Ближнем Востоке. Точное место одомашнивания культурного порея не установлено.

Особое значение овощ приобрёл в Древнем Риме. По историческим свидетельствам, император Нерон особенно любил порей и регулярно употреблял его, считая полезным для голоса. Из-за этого он получил прозвище Porrophagus — «пожиратель порея».

В Средние века лук-порей получил широкое распространение в Европе, особенно во Франции и на Британских островах.

Особенно тесно он связан с Уэльсом, где считается одним из национальных символов. Согласно традиции, валлийские воины носили порей как отличительный знак во время сражений.

Сегодня порей широко выращивают во Франции, Бельгии, Нидерландах, Германии, Великобритании и других странах с умеренным климатом.

Кулинарное применение

Лук-порей ценится за нежный вкус, сочность и универсальность. В отличие от репчатого лука, он обладает менее выраженной остротой и после приготовления приобретает мягкую, слегка сладковатую текстуру.

В кулинарии используются преимущественно белая и светло-зелёная части, однако тёмно-зелёные листья также имеют применение.

Основные способы приготовления:

• В свежем виде — тонко нарезанный порей добавляют в салаты и холодные закуски.
• Пассерование — используют как ароматическую основу для супов, соусов и овощных блюд.
• Тушение — готовят со сливочным маслом, сливками, вином или бульоном.
• Запекание — целыми стеблями или нарезанными частями, часто с сыром и сливочным соусом.
• Варка — используют для супов, бульонов и овощных гарниров.
• Приготовление на пару — позволяет сохранить нежную структуру и мягкий вкус.
• Жарка — применяют для приготовления гарниров, начинок и овощных смесей.
• Приготовление в пирогах и кишах — порей сочетают с яйцами, сливками, сыром, грибами и беконом.

Одно из наиболее известных блюд с пореем — французский суп вишисуаз (Vichyssoise), приготовленный из порея, картофеля, сливок и бульона. Также порей является важным ингредиентом французского супа potage parmentier.

Подготовка к приготовлению

Поскольку во время выращивания земля может попадать между плотно прилегающими листьями, порей необходимо тщательно промывать.

Обычно удаляют корни и повреждённые наружные листья, затем разрезают стебель вдоль и промывают его под проточной водой, разделяя слои.

Белую часть нарезают кольцами, полукольцами или продольными полосками. Более жёсткие зелёные листья используют для приготовления бульонов, ароматических букетов и овощных отваров.

Сочетание с продуктами

Лук-порей хорошо сочетается с:

• картофелем и морковью;
• сельдереем и пастернаком;
• грибами, особенно шампиньонами и белыми грибами;
• курицей, индейкой и телятиной;
• рыбой и морепродуктами;
• яйцами и сыром;
• сливками, сметаной и сливочным маслом;
• белым вином и овощными бульонами;
• тимьяном, петрушкой, мускатным орехом и лавровым листом.

Особенно удачно порей сочетается с картофелем и сливками, образуя классическую основу для супов-пюре и нежных овощных гарниров.

Пищевая ценность

Лук-порей содержит воду, углеводы, пищевые волокна, небольшое количество белков, витамины и минеральные вещества.

В его составе присутствуют витамины C, K, B6, фолаты, калий, марганец и серосодержащие соединения. Также порей содержит флавоноиды и другие растительные антиоксиданты.

Энергетическая ценность сырого лука-порея составляет приблизительно 60 ккал на 100 г. Показатели могут различаться в зависимости от сорта и условий выращивания.

Хранение

Свежий порей рекомендуется хранить в холодильнике, в отделении для овощей. Желательно не мыть его перед хранением, если он не будет использоваться сразу.

Целые стебли сохраняют свежесть дольше, чем нарезанные. Для длительного хранения порей можно заморозить после очистки и нарезки. Замороженный овощ хорошо подходит для супов, рагу и других горячих блюд.

При комнатной температуре порей быстро теряет влагу и упругость, поэтому длительное хранение в таких условиях нежелательно.

Интересные факты

• Лук-порей является национальным символом Уэльса. Его изображение встречается на военной форме, памятных предметах и национальной символике.
• По одной из исторических версий, валлийские воины прикрепляли порей к одежде, чтобы отличать своих от противника во время сражений.
• Император Нерон получил прозвище Porrophagus из-за пристрастия к порею, который, по его мнению, способствовал сохранению голоса.
• В отличие от репчатого лука, порей не формирует крупной округлой луковицы, а образует длинный утолщённый ложный стебель.
• Белая часть порея получается благодаря окучиванию: по мере роста основание растения засыпают землёй, ограничивая доступ света и препятствуя образованию зелёного пигмента.
• Порей хорошо переносит холод и может оставаться на грядках зимой, что позволяет собирать урожай в холодное время года.
• В Бельгии и Франции порей традиционно считается одним из важнейших овощей национальной кухни.

Отличие от других видов лука

Лук-порей отличается от других представителей рода Allium прежде всего строением съедобной части и мягким вкусом.

• Репчатый лук — формирует округлую подземную луковицу, обладает более выраженной остротой и широко применяется в качестве ароматической основы блюд.
• Лук-шалот — образует гнездо из нескольких небольших луковиц, отличается деликатным ароматом.
• Лук-батун — выращивается преимущественно ради длинных полых зелёных листьев и не образует крупной луковицы.
• Шнитт-лук — имеет тонкие трубчатые листья и используется преимущественно как свежая приправа.
• Лук-слизун — отличается плоскими сочными листьями и мягким чесночным ароматом.

Главная особенность лука-порея — длинный утолщённый ложный стебель с нежной белой частью, которая после приготовления приобретает мягкую текстуру и сладковатый вкус.