Луканика

https://panitsasmeat.com/

Луканика (греч. Λουκάνικο, Loukaniko) — это традиционная греческая колбаса, которая является неотъемлемой частью кухни мезе и уличной еды. В отличие от привычных нам плотных вареных или копченых колбас, луканика чаще всего представляет собой свежую короткую колбаску для жарки на гриле или сковороде.

Происхождение названия

Название имеет древнюю историю и пришло в Грецию из Италии. Римляне называли lucanica (от региона Лукания, современная Базиликата) короткие свиные колбаски, рецепт которых был заимствован у древних греков-колонистов Южной Италии еще до покорения этих земель Римом. Таким образом, совершив круг по Средиземноморью, название вернулось в Элладу уже как часть национальной кулинарной традиции к IV веку н. э..

Вкусовой профиль и состав

Главная особенность греческого луканико — его яркий цитрусовый и пряный аромат, который сильно отличает его от других европейских колбас:

• Мясо. Основа — жирная свинина (часто соотношение мяса и жира составляет 70/30). Иногда используют смесь свинины и ягнятины.
• Специи. Обязательные ингредиенты — апельсиновая цедра (дает свежий сладковатый аромат), семена фенхеля (придают характерный анисовый привкус) и обилие черного перца. Часто добавляют лук-порей, чеснок и орегано.
• Алкоголь. Во многие региональные рецепты входит небольшое количество красного или белого вина, которое делает текстуру фарша нежнее.
• Оболочка. Используется натуральная свиная кишка небольшого диаметра.

Технология приготовления

Существует два основных вида луканика:

• Свежая колбаска. Ее готовят на мангале, гриле или просто обжаривают на сковороде. Благодаря высокому содержанию жира и сахару из апельсиновой цедры, корочка получается очень хрустящей и карамелизованной, а сок внутри остается прозрачным.
• Копченая (Капнилло/Loukaniko Kapnisto). Колбасу сначала слегка коптят над дровами (часто используя древесину оливкового дерева или сосны для аромата), а затем высушивают. Такая версия ближе к салями и может храниться дольше.

Как подают Луканика

• Как мезе. Нарезанную кружочками обжаренную колбасу подают с дзадзики, соленым сыром фета, оливками и подогретой питой.
• Саганаки. Популярная закуска, где ломтики луканико тушатся вместе с сыром халуми или гравьера в сковороде (сагани) с добавлением сухого белого вина и лимона.
• Спецофаи (Soutzoukakia Smyrna). Хотя это блюдо состоит из мясных тефтелей, во многих тавернах их тушат в густом томатном соусе именно с добавлением кусочков луканико для придания дымного вкуса.
• Блюда на завтрак. Обжаренные целиком колбаски часто подают к яичнице утром в традиционных деревенских тавернах Кипра и Греции.

Синонимы: Loukaniko

Разделы: кипрская кухня, мясные блюда,