Лукум (тур. lokum; араб. راحة الحلقوم — рахат аль-хулкум, рахат-лукум) — традиционная восточная кондитерская сладость, приготовленная из сахара, воды и крахмала с добавлением орехов, фруктов, ароматических веществ и других ингредиентов. Представляет собой мягкую желеобразную или упругую массу, которую после приготовления нарезают небольшими кусочками и обваливают в сахарной пудре, кокосовой стружке или других покрытиях.
Лукум особенно распространён в Турции, странах Ближнего Востока, на Балканах, Кавказе и в Средиземноморье. Считается одним из наиболее известных изделий османской кондитерской традиции.
Состав и технология приготовления
Основу классического лукума составляют:
- Сахар — обеспечивает сладость и формирует основу кондитерской массы.
- Крахмал — обычно кукурузный, отвечает за характерную желеобразную консистенцию.
- Вода — используется для приготовления сахарного сиропа и крахмальной смеси.
- Лимонная или винная кислота — регулирует процесс приготовления и препятствует нежелательной кристаллизации сахара.
- Ароматизаторы — розовая вода, вода цветов апельсина, мастика, бергамот, лимон и другие добавки.
- Орехи и сухофрукты — фисташки, фундук, грецкие орехи, миндаль, финики и инжир.
Сахарный сироп соединяют с крахмальной смесью и длительно уваривают при постоянном перемешивании. В процессе приготовления масса густеет и приобретает характерную вязкую структуру. Затем добавляют ароматизаторы и наполнители, распределяют массу по формам и оставляют для стабилизации. Готовый лукум нарезают и обваливают в сахарной пудре или кокосовой стружке.
Основные типы и разновидности
Лукум различается по составу, консистенции, способу приготовления и региональной рецептуре.
По способу приготовления и структуре:
- Классический лукум (Sade Lokum) — базовая разновидность без орехов и сложных наполнителей. Обычно ароматизируется розовой водой, лимоном или ванилью.
- Султанский лукум (Sultan Lokumu) — более лёгкая, воздушная разновидность, приготовленная с использованием пенообразующего растительного экстракта.
- Двойной обжаренный лукум (Çifte Kavrulmuş Lokum) — плотная разновидность с большим количеством орехов, отличающаяся более насыщенным вкусом и упругой текстурой.
- Колбасный лукум (Sucuk Lokum) — орехи нанизывают на нить и многократно покрывают густой сладкой массой, иногда с добавлением виноградной патоки. После застывания изделие нарезают кружочками.
По вкусу и наполнителям:
- Розовый лукум (Güllü Lokum) — ароматизирован розовой водой или розовым экстрактом.
- Фисташковый лукум (Fıstıklı Lokum) — содержит цельные или измельчённые фисташки.
- Ореховый лукум (Cevizli Lokum) — с грецкими орехами.
- Фундуковый лукум (Fındıklı Lokum) — с обжаренным фундуком.
- Мастичный лукум (Damla Sakızlı Lokum) — ароматизирован смолой мастикового дерева, придающей характерный хвойно-смолистый аромат.
- Лимонный лукум (Limonlu Lokum) — с лимонным соком или ароматизатором.
- Мятный лукум (Naneli Lokum) — с мятным ароматом.
- Сливочный лукум (Kaymaklı Lokum) — с добавлением сливочной молочной начинки или каймака.
- Фруктовый лукум — с гранатом, апельсином, айвой, инжиром и другими фруктами.
- Шоколадный лукум (Çikolatalı Lokum) — покрытый шоколадом или содержащий шоколадные компоненты.
- Кокосовый лукум — обвалянный в кокосовой стружке или содержащий кокосовую начинку.
Региональные разновидности
- Турецкий лукум — наиболее известная разновидность, представленная многочисленными вариантами с розовой водой, мастикой, фисташками, фундуком и фруктами.
- Афьонский лукум (Afyon Lokumu) — специалитет турецкого города Афьонкарахисар, известный сливочными разновидностями с каймаком.
- Сафранболуский лукум (Safranbolu Lokumu) — региональный продукт из города Сафранболу, отличающийся традиционной технологией приготовления и характерной текстурой.
- Арабский рахат аль-хулкум — близкая кондитерская традиция, в которой распространены ароматизаторы розовой воды, фисташки и другие орехи.
- Балканский лукум — представлен разновидностями, сформировавшимися под влиянием османской кухни; часто ароматизируется розовой водой и содержит орехи.
Кулинарное применение и подача
Лукум употребляют преимущественно как самостоятельную сладость. Его подают к турецкому кофе, арабскому кофе с кардамоном, чёрному и травяному чаю.
Также используют:
- В качестве сладкой начинки для выпечки.
- Для украшения десертов и мороженого.
- В составе подарочных наборов восточных сладостей.
- Как дополнение к орехам, сухофруктам и шоколаду.
В Турции лукум является традиционным угощением для гостей и популярным подарком во время праздников и семейных торжеств.
Этимология
Турецкое слово lokum происходит от арабского выражения rāḥat al-ḥulqūm (راحة الحلقوم), которое переводится как «успокоение горла» или «удовольствие для горла».
В османском турецком языке использовалась форма rahatülhulküm, позднее сократившаяся до lokum. В арабских странах сохранилось название рахат аль-хулкум, а в европейских языках закрепилось английское обозначение Turkish delight — «турецкое удовольствие».
История
Предшественники современного лукума существовали в Анатолии и на Ближнем Востоке задолго до появления его современной рецептуры. Ранние разновидности готовили из мёда, виноградной патоки и муки.
В османский период технология приготовления постепенно совершенствовалась. В XVIII–XIX веках распространение очищенного сахара и использование крахмала вместо муки позволили получить более нежную и однородную консистенцию.
Важную роль в популяризации современного лукума сыграл стамбульский кондитер Хаджи Бекир, открывший свою кондитерскую в 1777 году. Его имя тесно связано с развитием традиции производства этой сладости.
В XIX веке лукум приобрёл популярность в Европе, где получил название Turkish delight. В дальнейшем производство распространилось далеко за пределы Османской империи.
Интересные факты
- В Турции лукум традиционно подают вместе с чашечкой турецкого кофе.
- Один из наиболее известных центров производства — город Афьонкарахисар, специализирующийся на сливочном лукуме.
- Сафранболуский лукум имеет статус продукта с защищённым географическим указанием.
- В традиционном производстве для получения характерной упругой структуры используют длительное уваривание сахарно-крахмальной массы.
- Лукум получил широкую известность в Европе благодаря путешественникам XIX века.
- В некоторых разновидностях вместо сахарной пудры используют кокосовую стружку, которая предотвращает слипание кусочков и придаёт дополнительный аромат.
Примечание
Лукум представляет собой целую группу восточных кондитерских изделий, а не одну строго определённую сладость. Его не следует путать с желейными конфетами на основе желатина: традиционный турецкий лукум формирует свою структуру преимущественно благодаря крахмалу. Также рахат аль-хулкум — историческое название, от которого произошло современное турецкое слово lokum.
