Лунцзин

http://www.xymjtea.net/

Лунцзин (Колодец Дракона, кит. 龙井茶) — элитный сорт китайского зелёного чая, который входит в список «Десяти знаменитых чаёв Китая». Своё название он получил от деревни Лунцзин («Колодец Дракона») у подножия горы Шифэн в провинции Чжэцзян.

История и происхождение

Первые упоминания о чае на этой территории относятся к династии Тан (VII–IX века), тогда он носил имя «Благоухающий Лес Белого Облака». Статус национального достояния и широкую известность лунцзин приобрел во времена династий Сун, Юань и Мин, а своего расцвета достиг при маньчжурской династии Цин.

Согласно легенде, своё современное название чай получил благодаря деревенскому колодцу: после дождей его минеральная вода создавала оптическую иллюзию, из-за которой казалось, что на дне плавает дракон.

Существует также предание об императоре Цяньлуне: во время путешествия по берегам Западного озера он лично собирал листья с 18 древних чайных кустов. Эти кусты до сих пор растут на том же месте, а лучшие сорта лунцзина исторически считались подношением для императорского двора.

География производства

Официально закрепленная территория производства включает город Ханчжоу и три других города провинции Чжэцзян (Шаосин, Цзиньхуа, Тайчжоу). Наиболее ценным считается Сиху Лунцзин (из района Западного озера), где сложился идеальный субтропический муссонный климат с умеренными температурами (+15...+18°C) и высокой влажностью.

Технология производства

Лунцзин относится к весенним чаям. Самым дорогим сырьем считаются ранние сборы из почек с одним-двумя только что проклюнувшимися листочками. Для одного килограмма готового продукта может потребоваться до 100 тысяч таких побегов.

Главная особенность лунцзина — отсутствие ферментации (окисления). Сразу после сбора процесс останавливается термической обработкой. Традиционный цикл состоит из «десяти техник» обжаривания:

• Сырье вручную раскладывается тонким слоем для подвяливания.
• Листья небольшими порциями обжаривают в специальных широких железных котлах (воках) при строго контролируемой температуре. Мастер прижимает листья ладонью к горячей поверхности, расплющивая их и придавая характерную плоскую форму, напоминающую «флаг с копьем» или сосновые иглы.
• Процесс требует высочайшей квалификации: мастер должен постоянно перемешивать массу руками, чтобы не допустить подгорания, но обеспечить равномерное испарение влаги и фиксацию хлорофилла.
• Классический лунцзин никогда не ароматизируется искусственными добавками.

Органолептические свойства

• Внешний вид. Сухие листья имеют ровный оливково-зеленый цвет, гладкую глянцевую поверхность и плоскую вытянутую форму.
• Настой. Прозрачный, насыщенный, желтовато-зеленого оттенка.
• Аромат. Нежный, тонкий, со сладковатыми нотами жареных семечек, каштанов и свежевыжатого сока.
• Вкус. Объемный, мягкий, маслянистый, без горечи, с долгим медовым послевкусием.
• Химический состав. Благодаря щадящей обработке сохраняет максимум аминокислот и катехинов, превосходя по их содержанию многие другие виды чая. Богат витамином С.

Классификация и хранение

Качество лунцзина напрямую зависит от времени сбора:

1. «Мин цянь» (до праздника Чистоты и ясности, ~5 апреля): сбор исключительно типсов (почек). Самый дорогой и редкий.
2. «Юн цянь» (после праздника, до начала дождей): почки с одним молодым листом.
3. «Чунь цзяо» (весенние смешанные): более поздний сбор с крупными листьями.

Синонимы: Колодец Дракона

Разделы: китайская кухня, чай, травяные напитки,