Люпин

Люпин (англ. lupin, lupine; нем. Lupine; франц. lupin; исп. altramuz; итал. lupino; португ. tremoço; русские названия — волчий боб, термопсис садовый в некоторых старых источниках) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Бобовые (Fabaceae), семена некоторых видов которого используют в пищу. Люпин отличается высоким содержанием растительного белка, характерными пальчатыми листьями и соцветиями из многочисленных цветков. В пищу употребляют преимущественно семена специально выращиваемых сладких сортов после соответствующей обработки, удаляющей горькие алкалоиды.

Ботаническое описание

Люпин (Lupinus) — обширный род растений семейства Бобовые, включающий несколько сотен видов. Большинство из них происходит из Северной и Южной Америки, отдельные виды распространены в Средиземноморье и Африке.

Растения имеют прямостоячие, иногда ветвящиеся стебли, обычно высотой от 30 см до 1,5 м. Листья пальчато-сложные, состоят из нескольких узких или широких листочков, расходящихся от общего черешка. Цветки собраны в вертикальные кистевидные соцветия; их окраска бывает синей, фиолетовой, белой, розовой, жёлтой и двухцветной.

Плод — боб, содержащий несколько крупных семян. Их форма обычно округлая или слегка сплюснутая, окраска варьируется от кремовой и жёлтой до коричневой, пятнистой и мраморной.

Для продовольственных целей особенно важны три вида:

• Люпин белый (Lupinus albus) — традиционная средиземноморская пищевая культура.
• Люпин узколистный (Lupinus angustifolius) — широко выращивается в Австралии и Европе, в том числе для получения пищевого белка.
• Люпин жёлтый (Lupinus luteus) — используется в сельском хозяйстве и селекции пищевых и кормовых сортов.

Пищевая ценность и состав

Семена люпина относятся к наиболее богатым растительным белком зернобобовым продуктам. В зависимости от вида и сорта содержание белка в сухих семенах может составлять приблизительно 30–45%. При этом они содержат сравнительно мало крахмала и отличаются высоким содержанием пищевых волокон.

В состав семян входят:

• растительный белок;
• пищевые волокна;
• жиры, преимущественно ненасыщенные;
• минеральные вещества, в том числе калий, магний, фосфор и железо;
• витамины группы B;
• полифенольные соединения.

Люпин ценится как источник белка для растительных продуктов и альтернативных видов питания. Из его семян производят муку, белковые концентраты, заменители молочных продуктов и ингредиенты для выпечки.

История

Люпин относится к древним сельскохозяйственным культурам. Его выращивали в Средиземноморье ещё в античную эпоху. Белый люпин был известен древним грекам и римлянам, которые употребляли его семена в пищу, использовали в качестве корма и применяли в земледелии для улучшения почвы.

В античном мире люпин был распространённым продуктом питания. Семена вымачивали, чтобы удалить естественную горечь, а затем употребляли в варёном виде. Они продавались на рынках и использовались как недорогая закуска.

В Южной Америке задолго до европейской колонизации выращивали андские виды люпина, прежде всего люпин изменчивый (Lupinus mutabilis), известный под названием тарауи (tarwi). Он был важным источником белка для населения Анд.

В XIX–XX веках люпин получил более широкое сельскохозяйственное значение благодаря селекции сортов с пониженным содержанием горьких алкалоидов. Особенно активно продовольственное и кормовое производство развивалось в Австралии и Европе.

Использование в кулинарии

В пищу используют семена сладких сортов люпина, прошедшие необходимую обработку. В зависимости от традиций и региона их подают целиком, перемалывают в муку или перерабатывают в белковые ингредиенты.

Основные способы приготовления:

• Варка. Семена отваривают до мягкости, предварительно замачивая их в воде.
• Вымачивание. Традиционный способ обработки горьких семян, позволяющий удалить значительную часть водорастворимых алкалоидов. Воду регулярно меняют.
• Закуска. Варёные и подготовленные семена подают с солью, лимоном и специями.
• Мука. Высушенные семена перерабатывают в люпиновую муку, которую добавляют в хлеб, печенье, макаронные изделия и выпечку.
• Белковые продукты. Люпиновый белок используют в производстве растительных заменителей мяса и молочных продуктов.
• Салаты и овощные блюда. Варёные семена добавляют к овощам, зелени, оливкам и другим бобовым.

Люпиновая мука имеет характерный ореховый вкус, желтоватый цвет и хорошо подходит для обогащения выпечки белком. Её используют как дополнительный ингредиент, смешивая с пшеничной и другими видами муки.

Региональные блюда и традиции

Португалия. Люпин известен под названием тремосуш (tremoços). Варёные, вымоченные и подсоленные семена белого люпина подают как традиционную закуску. Их часто можно встретить в кафе, барах и на рынках.

Испания. Семена называют альтрамусес (altramuces). Их продают в солёном виде, подают в качестве закуски и используют в некоторых региональных блюдах.

Италия. Люпин известен как лупино (lupino). Подготовленные семена продают на рынках и ярмарках, особенно в южных областях страны. Их употребляют как самостоятельную закуску.

Греция. Люпин называют лупини (λουπίνια). Подготовленные семена традиционно употребляют в пищу после вымачивания и отваривания.

Перу и Боливия. Андский люпин тарауи (tarwi) используют в национальной кухне. Из него готовят салаты, супы и различные блюда с овощами, картофелем и острыми приправами.

Этимология

Название «люпин» восходит к латинскому слову lupinus, означающему «волчий». В античной традиции оно связывалось с представлением о том, что растение истощает почву, словно волк забирает её питательные вещества. Это объяснение отражает старинное представление о культуре, а не её действительное влияние на почву.

Латинское название рода Lupinus закрепилось в ботанической номенклатуре. В английском языке используются формы lupin и lupine, во французском — lupin, в испанском — altramuz.

Русское название «волчий боб» является буквальным соответствием латинского наименования.

Интересные факты

• Высокобелковая культура. Люпин содержит до 45% белка в сухих семенах, что делает его перспективным сырьём для производства растительных белковых продуктов.
• Улучшение почвы. Как и другие бобовые, люпин вступает в симбиоз с азотфиксирующими бактериями, благодаря чему способствует обогащению почвы азотом.
• Съедобность зависит от сорта. Горькие сорта содержат значительные количества хинолизидиновых алкалоидов, которые могут быть токсичны. Для пищевого использования предназначены специальные сладкие сорта с низким содержанием этих веществ.
• Традиционная закуска. В Португалии и Испании солёные семена люпина являются популярной закуской, которую часто подают в барах.
• Андская разновидность. Тарауи, выращиваемый в высокогорных районах Южной Америки, является традиционной продовольственной культурой с богатой историей.
• Аллергенность. Люпин содержит белки, способные вызывать аллергические реакции. Особенно важно учитывать возможность перекрёстной аллергии у людей с аллергией на арахис.
• Сельскохозяйственное значение. Помимо пищевого применения, люпин выращивают как сидерат, кормовую культуру и декоративное растение.

Примечание о безопасности

Для употребления в пищу подходят только предназначенные для этого сорта люпина и продукты, прошедшие правильную обработку. Горькие семена содержат алкалоиды, в частности люпинин и другие соединения хинолизидинового ряда. Их употребление без предварительного удаления алкалоидов может привести к отравлению.

Традиционное вымачивание и многократная смена воды позволяют уменьшить содержание водорастворимых алкалоидов, однако бытовая обработка не гарантирует безопасность неизвестного сырья. Поэтому предпочтительно использовать готовые пищевые семена люпина промышленного производства.