Маршмеллоу

Маршмеллоу (англ. marshmallow) — лёгкая, упругая сладость в виде небольших кусочков, напоминающая пену; в быту её часто называют «воздушными конфетами». Популярна как самостоятельное лакомство, ингредиент десертов и компонент культовых угощений вроде с’мора (s’more).

Этимология

Название происходит от английского marsh mallow — «мальва болотная», она же алтей лекарственный (Althaea officinalis). Именно из корня этого растения изначально делали сладкую массу, ставшую прообразом современного маршмеллоу.

История

• Древность и медицина. Ещё в Древнем Египте из сока корня алтея с мёдом готовили средство, которое использовали и как лакомство, и как лекарство (чаще всего при болезнях горла).
• Европа XVIII–XIX веков. Во Франции и Англии из сока алтея, сахара и яичных белков делали густую пенистую массу (pate de guimauve), которую нарезали кусочками. Это было дорогое и трудоёмкое лакомство.
• Индустриализация. В конце XIX века корень алтея в рецептуре стали заменять желатином — это удешевило и упростило производство.
• Массовый продукт. В 1948 году Алекс Душек изобрёл экструзионный метод: сладкую массу выдавливали через трубки, охлаждали и нарезали. Так появилась привычная цилиндрическая форма маршмеллоу, а само лакомство стало массовым.

Состав и отличия от похожих сладостей

Основные ингредиенты классического маршмеллоу:

• сахар и/или кукурузный (глюкозный) сироп — дают сладость и препятствуют кристаллизации;
• желатин — отвечает за упругость и эластичность;
• вода;
• ароматизаторы (чаще всего ваниль);
• красители (в цветных версиях).
• В веганских вариантах желатин заменяют на агар-агар, пектин или другие загустители.

Чем отличается от зефира и пастилы:

В маршмеллоу нет яблочного пюре и обычно нет яичного белка. Текстура более воздушная и упругая, а вкус — чище сладкий, без фруктовой кислинки.

Виды маршмеллоу

• Классические цилиндры — самый распространённый формат.
• Мини-маршмеллоу — мелкие кусочки для добавления в какао, горячий шоколад и десерты.
• Фигурные — сердечки, звёздочки, животные и т. п., часто для детских угощений.
• Листы (sheets) — тонкие пласты для приготовления Rice Krispies Treats и других лакомств.
• С начинкой — с шоколадом, карамелью, фруктовым желе внутри.
• Веганские и безглютеновые — на растительной основе, подходят для особых диет.

Технология производства и домашнее приготовление

На производстве:

1. Готовят сироп из сахара, кукурузного сиропа и воды (до стадии «мягкого шарика», примерно 110–120 °C).
2. Желатин предварительно замачивают в холодной воде.
3. Горячий сироп вливают в набухший желатин и интенсивно взбивают — масса насыщается воздухом и увеличивается в объёме в 3–4 раза.
4. Массу формуют (чаще экструзией), охлаждают, нарезают и обсыпают смесью сахарной пудры и крахмала, чтобы кусочки не слипались.
5. Дома маршмеллоу делают похожим способом, но используют миксер вместо промышленных взбивателей. После взбивания массу выливают в посыпанную крахмалом форму, дают застыть несколько часов, затем нарезают.

Использование в кулинарии

• В напитках. Мини-маршмеллоу добавляют в какао и горячий шоколад — они тают и придают напитку мягкость.
• На костре. Традиция жарить маршмеллоу на палочке и делать с’мор (два печенья с шоколадом и поджаренным маршмеллоу между ними) — один из символов американских кемпингов.
• Десерты. Используют в Rice Krispies Treats, для украшения тортов, капкейков, пирогов; иногда из маршмеллоу делают мастику.
• Выпечка и топпинги. Подрумянивают в духовке или микроволновке, добавляют в брауни, запеканки, используют как сладкую «шапочку».

Пищевая ценность и хранение

• Калорийность: примерно 300–330 ккал на 100 г.
• Углеводы: 75–80 г (в основном сахара).
• Белки: 1–2 г (за счёт желатина).
• Жиры: практически отсутствуют.

Хранят в герметичной упаковке при комнатной температуре (18–22 °C) в сухом месте. Срок годности — обычно 6–12 месяцев. При высокой влажности маршмеллоу может слипаться и терять форму; замораживание допустимо, но после разморозки текстура становится менее упругой.

Культурное значение

Маршмеллоу прочно вошёл в американскую поп-культуру: от семейных пикников и скаутских традиций до кино и рекламы. Его ассоциируют с детством, уютом и простыми радостями. Яркий пример — с’мор, ставший почти культовым десертом. Кроме того, сладость дала имя диджею Marshmello: он использует стилизованный шлем, напоминающий маршмеллоу, как часть своего образа.

Синонимы: marshmallow

Разделы: американская кухня, десерты, сладости,