Молекулярная кухня

https://wkielab.com/

Молекулярная кухня (или молекулярная гастрономия) — это направление в кулинарии, которое изучает физико-химические процессы, происходящие с продуктами во время их приготовления. Это не просто стиль готовки, а научный подход к еде, где повар выступает в роли физика и химика.

История возникновения

Термин был предложен в 1988 году. Его авторы — венгерский физик Николас Курти (работавший ранее над ядерной бомбой) и французский химик Эрве Тис.

Курти однажды произнес знаменитую фразу: «Беда нашей цивилизации в том, что мы умеем измерять температуру атмосферы Венеры, но понятия не имеем, что происходит внутри суфле на нашем столе». Ученые начали проводить семинары для шеф-поваров, объясняя, как использование ферментов или изменение давления может изменить вкус до неузнаваемости.2 источника

Пионерами практического применения стали:

• Ферран Адриа (ресторан elBulli, Испания) — король пены (espuma) и создатель «сферификации».
• Хестон Блюменталь (ресторан The Fat Duck, Великобритания) — исследователь мультисенсорного восприятия еды.

Основные методы и технологии

В отличие от традиционной кухни, где еда жарится или варится «на глаз», здесь всё подчинено точным формулам и температурам:

1. Сферификация. Метод превращения жидкостей в сферы с тонкой желатиновой оболочкой (как искусственная икра). Жидкость смешивается с альгинатом натрия и капается в ванну с хлоридом кальция. В результате получается шарик, который лопается во рту, высвобождая чистый вкус сока или алкоголя.
2. Эспума (пена). Использование соевого лецитина или сифона (кремер), чтобы насытить любую жидкость воздухом. Так можно сделать пену из свеклы, оливок или шампанского. Пена дает мощный аромат при нулевой тяжести продукта.
3. Су-вид (Sous-vide). Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго низкой температуре (например, ровно 60°C) в течение долгого времени. Мясо становится равномерно нежным по всей толщине, никогда не пересыхая.
4. Трансглютаминаза («мясной клей»). Фермент, который склеивает белки. С его помощью повара могут соединять куски мяса разных фактур или делать спагетти из рыбы.
5. Жидкий азот. Используется для мгновенной заморозки (-196°C). Позволяет создавать блюда с хрустящей корочкой снаружи и горячим центром внутри, а также необычные десерты вроде мороженого за секунды.

Зачем это нужно?

Главная цель молекулярной гастрономии — обмануть органы чувств и расширить границы вкуса.

• Текстура. Вы можете съесть твердый кетчуп или жидкую хлебную корку.
• Сюрприз. Внешний вид блюда часто вводит в заблуждение. Например, десерт выглядит как яичница-глазунья (но сделано из персика и йогурта).
• Чистота вкуса. Удаление лишнего жира и воды позволяет почувствовать истинный концентрированный аромат базового ингредиента.

Это самая сложная и дорогая область кулинарии, требующая лабораторного оборудования. Сегодня элементы молекулярных техник используют многие топовые рестораны мира, даже если они называют свою кухню просто современной авторской.

Синонимы: молекулярная гастрономия, Molecular Cuisine

Разделы: кулинарные традиции, кулинарный прием, действие,