Панкейк

https://www.gotovim.ru/

Панкейк (англ. pancake, от pan — сковорода и cake — торт, пирожное) — разновидность плоской мучной выпечки, популярной в США и Канаде. В отличие от традиционных русских блинов или французских крепов, панкейки значительно толще, меньше в диаметре и обладают пористой, похожей на бисквит текстурой.

История происхождения

Точная история американских панкейков до конца не изучена, однако считается, что классический рецепт был привезен в Северную Америку шотландскими эмигрантами. Шотландские лепешки (drop scones) готовились с использованием пищевой соды, что делало их пышными, и именно эта технология легла в основу американского завтрака.

В колониальной Америке блюдо было известно под названиями hoe cakes (если пеклись на мотыге над огнем), johnnycakes (из кукурузной муки) или flapjacks. Первые задокументированные рецепты появились в книге Амелии Симмонс «Американская кулинария» в 1796 году. Изначально их делали из гречневой или кукурузной муки с добавлением патоки.

Мировую популярность американские панкейки обрели во второй половине XX века благодаря сетям кофеен, таким как IHOP (International House of Pancakes). Сегодня они являются неотъемлемой частью культуры «завтраков выходного дня» в США.

Отличия от оладий и блинов

Главное технологическое различие кроется в составе теста и способе жарки:

• Ингредиенты. В тесто для классических панкейков обязательно входят молоко (или пахта), растопленное сливочное масло и крахмал (часто используется смесь пшеничной муки с кукурузным или картофельным). Крахмал отвечает за нежность мякиша и предотвращает излишнее развитие клейковины.
• Разрыхлитель. Пышность достигается за счет большого количества химического разрыхлителя (пекарского порошка) или соды, гашеной кислотой (например, пахтой).
• Жарка. Панкейки готовятся исключительно на сухой сковороде с антипригарным покрытием или на слегка смазанной маслом поверхности (в оригинале — на специальной электрической сковороде-гриле). Русские оладьи же традиционно жарятся в значительном количестве масла.
• Форма. Панкейки имеют идеальную круглую форму и ровные края, так как тесто выливается строго в центр и само растекается. Оладьи часто получаются более произвольной формы.

Классический рецепт приготовления

Для получения характерных высоких стопок используются следующие пропорции:

1. Сухая часть. Смешивается мука, сахар, соль, сода и разрыхлитель. Добавление крахмала делает структуру более деликатной.
2. Жидкая часть. Отдельно взбиваются яйца с молоком, ванилью и растопленным (но остывшим!) сливочным маслом.
3. Замес. Жидкость вливается в сухую смесь. Тесто перемешивается минимально: оно должно остаться комковатым. Если мешать слишком долго, выделится глютен, и панкейки получатся резиновыми.
4. Выпечка. Тесто выливается половником на разогретую сухую поверхность. Как только на верхней стороне появятся пузырьки, а края станут матовыми, панкейк переворачивают. Жарить нужно на среднем огне, чтобы изделие успело подняться внутри до того, как низ пригорит.

Традиционная подача

В США панкейки никогда не сворачивают конвертиком. Их выкладывают высокой стопкой по 3–5 штук друг на друга. Обязательные атрибуты подачи:

• Сверху на стопку кладут толстый кусок холодного сливочного масла, который тает между горячими слоями.
• Поливают кленовым сиропом (классика), медом или фруктовым джемом.
• Часто добавляют свежие ягоды (голубику, клубнику), бананы, шоколадную крошку или бекон (для сочетания сладкого и соленого).

Синонимы: pancake

Разделы: американская кухня, выпечка,